Der Walter White des Bieres

Zu jedem Walter White gehört ein Jesse Pinkman. Zu dem dänischen Naturwissenschafts- und Chemielehrer Mikkel Borg Bjergsø gehören zwei. Während einer Party in einer Kopenhagener Schule—seinem ehemaligem Arbeitsplatz—hat sich Bjergsø mit zwei seiner Schüler wegen ihrer gemeinsamen Abscheu gegenüber dem ausgeschenkten Nullachtfünfzehn-Lagerbier zusammengeschlossen. Nachdem das Trio die Schule davon überzeugt hatte, ein Set zum Selbstbrauen zu kaufen, fingen sie mit dem Organisieren von Brauveranstaltungen in der Küche der Kantine an. Manchmal gingen diese Veranstaltungen bis in die frühen Morgenstunden und das Team sclief auf den Sofas ein oder ging direkt zum Unterricht. Wenn Aristoteles dachte, dass die Früchte der Bildung süß schmecken, dann fügte dem Bjergsø eine hopfige Note hinzu. „Ich habe auch während des Unterrichts mit meinen Schülern Bier gebraut", sagte er. „Es wurde Teil des Lehrplans."

Heute stehen Bjergsøs Biere auf dem Lehrplan von jedem ordentlichen Liebhaber handwerklich gebrauten Bieres. Seine Tage als Lehrer sind vorbei und seine Mikkeller Biere werden von vielen als die besten der Welt angesehen. Was einst als Heimbräu-Experiment mit komischen Dämpfen und Zinnwannen in seinem Kopenhagener Apartment anfing, hat sich für den 38 Jahre alten Dänen in ein globales Unternehmen verwandelt. Es gibt fünf Mikkeller Bars auf der Welt—so weit verstreut wie Bangkok und San Francisco—und im Jahr 2013 veröffentlichten sie sage und schreibe 125 neue Biere, von denen die meisten nicht in Dänemark hergestellt werden. Bjergsø ist das, was man einen Gypsy- oder Nomadenbrauer nennt. Er entwirft die Rezepte, aber verlagert den eigentlichen Brauprozess in andere Einrichtungen, vor allem in die Hightech De Proef Brouwerij bei Gent in Belgien.

Die komplette Marke Mikkeller ist tief verwurzelt in einer ausgeprägten Wertschätzung von deutlichen Designs und Geschmäckern. „Bier ist zunächst einmal etwas, das als nicht sonderlich cool angesehen wird", sagte Bjergsø. „Es hat eine Geschichte als proletarisches Getränk und auch als etwas, das eher zu alten Männern gehört." Stattdessen machte er es cool, angefangen bei den von Charakteren geprägten Illustrationen der Marke, die vom US-amerikanischen Künstler Keith Shore stammen, bis hin zu ihren Bars in Kopenhagen. In diesen wirken Braueklektizismus und skandinavische Ästhetik ganz gerissen zusammen: helle, grüne Böden, Holzverkleidung an den Bars, weiß getünchte Wände und schwarze Zapfhähne im gleichen Design. Bjergsø sagte, dass sie etwas erschaffen wollten, was nicht nur eine klassische Kneipe darstellt. „Die sind immer dunkel und voll mit Männern und Rockmusik. Davon wollen wir wegkommen. Es muss hell, einladend und ein bisschen feminin sein."

Mikkeller hat die Bierbewertungscharts und die Herzen der Bier-Geeks erobert, aber Bjergsø warf auch ein Auge auf die Welt der Gastronomie. Im Laufe der letzten zehn Jahre durchlief Dänemarks Gastroszene einen bemerkenswerten Wandel—vom Sumpf aus Fleischbällchensoße hin zum Leuchtturm der Inspiration für Locavore—und Mikkeller war dafür die perfekte Begleitung. Einige nannten es die Antwort des Bieres auf das Restaurant Noma, das bahnbrechende Kopenhagener Establishment, einst verhöhnt wegen der Treue zu regionalen, nordischen Produkten, aber mittlerweile als eines der einflussreichsten Lokale der Welt angesehen. Laut Bjergsø war dies ein grotesker Vergleich, der aber auch bei seinem Vorhaben half, Bier und Essen zu vereinen.

Einer seiner Durchbrüche kam im Jahr 2009, als ein Bier von Mikkeller bei einem Wettbewerb im von Michelin ausgezeichneten Kopenhagener Thai-Restaurant Kiin Kiin gegen Weine antrat. Für über zwei Tage stuften die Gäste beide gleich gut ein. Seitdem hat Mikkeller Biere für Restaurants auf der ganzen Welt hergestellt, darunter Noma, Kiin Kiin, Mission Chinese Food in San Francisco und El Celler de Can Roca in Katalonien—derzeit Restaurant Nummer Eins auf der weltweiten Top-50-Liste. „Wir haben viel mit Mikkeller gemeinsam", sagte Alfons Bonet Carbó, der bei El Celler für die Bierauswahl verantwortlich ist. „Die Innovation, die Leidenschaft und die besten Zutaten. Das Bier, das er für uns hergestellt hat, passt perfekt zu unserem Essen."

Beim Restaurant Schønnemann in Kopenhagen hat sich Bjergsø für ein „Half & Half"—eine Mischung aus gezapftem Pilsner und Porter—entschieden, allerdings nicht von Mikkeller. Dann widmete er sich den kaiserlichen, in Starkbier geschmorten Spareribs mit roter Beete und Roggenbrot. Schønnemann ist einer der ältesten und besten Anbieter der dänischen Mittagspausentradition Smørrebrød (belegtes Brot), bei der mit Butter bestrichene Roggenbrotscheiben mit Fisch oder Fleisch belegt werden. Das reicht von Rollmops mit Curry-Eiern bis hin zu Roastbeef mit Meerrettich. Bjergsø trug ein schwarzes Sweatshirt mit einem Keith-Shore-Design: ein Charakter mit zwei Gesichtern, halb Totenkopf, halb Mensch. Während manche Bjergsøs Verhalten als still oder desinteressiert beschreiben, lächelt er freudig, als er eifrig auf ein Regal zeigt, vollgestellt mit alten Flaschen des dänischen Aquavits Snaps. Bjergsø hofft, dass er eines Tages ein eigenes Smørrebrød-Restaurant eröffnet, wo der Klassiker der Mittagspause mit einer speziell ausgewählten Bierselektion und der „besten Snaps-Auswahl der Stadt" Hand in Hand gehen.

Genau wie Heisenberg, der eine makellose Ladung Blue Sky kocht, ist Bjergsø verdammt stolz auf seine Produkte. Ein Stolz und eine Besorgnis, die er vermisst, wenn einige Restaurants ihrer Bierauswahl nur wenig Beachtung schenken. „Das ist komplett bescheuert, wenn man so hart an seinem Essen und seinem Wein arbeitet, dann aber so einen Scheiß ausschenkt. Das zeugt von fehlendem Ehrgeiz, wenn man einen schönen Weinkeller hat und dann Tuborg aus dem Zapfhahn kommt", sagte er. Es forderte Chefköche dazu auf, das konventionelle Denken umzukehren und Speisen zu kreieren, die das Bier ergänzen und nicht anders herum. Bjergsø sagte, dass einer derjenigen, die es „geschnallt" haben, der Kopenhagener Koch Jakob Mielcke war. Zusammen haben sie eine Bierreihe namens MAD veröffentlicht („mad" ist Dänisch für Essen) veröffentlicht, bei der jede Sorte darauf abzielt, eine der fünf Geschmacksrichtungen zu ergänzen: süß, salzig, bitter, sauer und umami.

Mielckes Restaurant in den blattreichen Gärten des Frederiksberg Parks in Kopenhagen besteht zu gleichen Teilen aus Erhabenheit (Kronleuchter an den Decken), Botanik (Bilder von Pflanzen an den Wänden) und kitschiger Dekoration (eine Toilette wird von einem Neonleuchtschild eines Kebapladens beleuchtet). Für die Einführung der MAD-Reihe hat sich Mielcke Speisen ausgedacht, die mit dem Geschmack der Biere zusammen spielen. „Das ist kein Bier, das man beim Fußballschauen trinkt", erzählte Mielcke den Gästen. Das saure Bier, ein blassorangenes, spontan gegärtes Ale mit Yuzu, wurde begleitet von Königskrabben, einem pinken Traubengelee und mit Jasmin verfeinertem Schafsfrischkäse. Während die stechende Intensität der Zitrone zuerst den Schlag-ins-Gesicht-Effekt von Riechsalz hatte, wurde der Geschmack immer ausgereifter, sobald sie sich mit dem blumigen Jasmin und dem süßen Krabbenfleisch vermischte. „Die Schwierigkeit hierbei war, ein Bier zu brauen, das die ganze Frische, Säure und Mineralien der Yuzu besitzt, aber gleichzeitig auch die Geschmacksnoten der Schale."

Für das Umami Pilsner wurden 40 Kilo isländischer Seetang namens Søl zu der Brauerei in Belgien geflogen. Mielcke sagte, dass sie versucht haben, einige der frischen und salzigen Noten des Meeres zu erlangen anstatt den Geschmack eines „sumpfigen, stinkenden Strands". Während Umami für manche immer noch der unbestimmbare G-Punkt der Zunge ist, kitzelte das Pilsner von Mielcke und Mikkeller mit einem langsamen, mineralischen Gefühl den Gaumen. Dieses Gefühl verweilt perfekt neben saftigen Stücken von Wagyu Rindfleisch mit japanischem Rettich und Dashi. Bei einem der nächsten MAD-Projekte hofft Mielcke darauf, Bier mit Trauben von einigen der besten Weinmacher der Welt zu brauen. „Es würde sich niemals lohnen, für ein solches Projekt eine schlechte Zutat zu verwenden", sagte Mielcke. „Also ist das Verwenden von sehr exklusiven Trauben für das Brauen von Bier sowohl ein Weg, ein tolles Bier zu erschaffen, als auch eine lustige Art, einige Leute zur Weißglut zu bringen, denn irgendwie ist das ein subtiler Mittelfinger in Richtung der Weinwelt."

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Es ist vielleicht das Bierbrauäquivalent zum Meth-Wohnmobil in der Wüste, aber das X Imperial Starkbier ist immer noch in den Top 50 der einflussreichen Website ratebeer.com vertreten und wurde noch nie mit einem anderen Brausystem hergestellt.

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Bjergsøs Streben nach dem Herstellen von tollem Bier ist geprägt von einer angeborenen Ambition, immer der Beste zu sein bei dem, was er macht. Er sagte, dass Teil dieser Ambition daher kommt, dass er einen Zwilling hat. „Wir haben dieses Wettbewerbsgen, wahrscheinlich aus der Zeit, als wir noch im Mutterleib waren und ums Essen kämpften." Mikkels identischer Zwillingsbruder, Jeppe Jarnit-Bjergsø, ist ebenfalls ein hoch angesehener Bierbrauer und Mitbegründer der Bar „Tørst" in Greenpoint, Brooklyn. Sein Brauereiname „Evil Twin" ist eine Andeutung auf die viel beredete Rivalität zwischen den bmaneiden, aber Mikkel spielt die Feindseligkeit herunter. „Mir ist es lieber, dass er eine gute Arbeit leistet als eine Reihe anderer Leute", sagte Mikkel. „Ich sehe es mehr als einen Wettstreit mit mir selbst. Ich beschäftige mich nicht so sehr damit, was andere machen. Ich will lieber selbst besser werden."

Diejenigen, die im Jahr 1994 die Leichtathletiksaison an der Kansas State University verfolgt haben, konnten Mikkel Borg Bjergsøs Zielstrebigkeit von Nahem erleben. In diesem Jahr gewann der Däne den „Outstanding Wildcat Freshmen Award" für seine Leistungen im Mittelstreckenlauf. Als Teenager in Dänemark hat Bjergsø unerbittlich trainiert und Bier kam ihm nie in den Sinn. Er gewann landesweite Meisterschaften und ein Stipendium an der Kansas State University, hörte aber mit 22 Jahren mit dem Laufen bei Wettbewerben auf, weil er realisierte, dass er niemals der Beste sein kann, denn niemand ist so gut wie die Kenianer. Als ihm klar wurde, dass er nicht wirklich das Leben eines jungen Mannes gelebt hat, das seine Freunde hatten, entdeckte er das Bier. Das Heimbräu-Experiment begann im Jahr 2003, als er auch der Lehrerschaft an der Det Frie Schule beitrat. Drei Jahre später gründete er Mikkeller zusammen mit seinem Freund Kristian Keller, daher auch die Namensgebung. Innerhalb eines Jahres hat Keller wieder aufgehört, um seine Schreibkarriere zu verfolgen, aber Bjergsø behielt den Namen und Mikkeller stieg in der Szene der handwerklich gebrauten Biere immer weiter auf.

Bjergsø beeilt sich, den Bierbrauprozess zu entmystifizieren. Er glaubt, dass einige Brauer sich zwanghaft in den technischen Aspekten des Handwerks verlieren. „Wir machen das, weil es Spaß machen soll", sagt Bjergsø. „Man muss es nicht zu kompliziert machen. Gib viel Hopfen ins Bier und es wird super schmecken. Umherzulaufen und zu denken, dass Bierbrauen eine Wissenschaft ist … das ist nicht mein Ding. Man muss es einfach probieren und sehen, was dabei rumkommt." Manchmal stellen sich sogar Missgeschicke als ein glücklicher Zufall heraus. Als Bjergsø sich einmal in einem Rezept vertippte, mischte eine Brauerei in Norwegen 100 mal mehr Vanillezucker in eine Ladung Starkbier als eigentlich gedacht war. Bjergsø hatte zuerst die Befürchtung, dass 10.000 Flaschen Bier weggeworfen werden könnten. Dann entschloss er sich dazu, das Bier mit dem Namen „Beer Geek Vanilla Shake" auf dem Markt zu testen. „Die Leute waren verrückt danach. Letztes Jahr war es unser beliebtestes Bier. Jetzt lassen wir es einfach so wie es ist."

Auch wenn die Produktion von Mikkeller nach Norwegen oder Belgien ausgelagert wird, besitzt Bjergsø immer noch das kleine 100-Liter-Brausystem, mit dem er einige seiner ersten Rezepte bei sich zu Hause erschuf. Zur Zeit steht es in einem kleinen, weiß gefliesten Raum in Kopenhagens Meatpacking District und liefert weiterhin Ladungen von Mikkellers X Imperial Starkbier, welches ohne Temperaturregelungen oder PH-Wert-Anpassungen des Wassers produziert wird. Es ist vielleicht das Bierbrauäquivalent zum Meth-Wohnmobil in der Wüste, aber das X Imperial Starkbier ist immer noch in den Top 50 der einflussreichen Website ratebeer.com vertreten und wurde noch nie mit einem anderen Brausystem hergestellt. „Es ist alles einfach gehalten", sagte Bjergsø. „Es gibt keine Behandlung des Wassers und es fermentiert in Plastikeimern. Wenn man einen professionellen Brauer fragt, würde dieser sagen, dass das überhaupt nicht möglich ist." Er fügt hinzu: „Aber so habe ich immer gebraut und das Ergebnis ist verdammt gut."

Neben dem kleinen Brauereilabor im Meatpacking District arbeitet ein weiterer von Bjergsøs kulinarischen Partnern. John Jensen ist ein Hotdog-Stand-Einzelgänger, der der alten Kopenhagener Imbissinstitution eine neue Nuance gegeben hat, indem er Bio-Würstchen mit seinen selbst gemachten Gewürzen anbietet. Er hat Senf mit X Imperial Starkbier hergestellt, dazu in Bier eingelegte Zwiebeln und in Blattgold gehüllte Hotdogs. Einmal hat er gut 40 Kilo Chili mit Mikkeller Black—ein wildes Biest von einem Starkbier, mit 17,5% Alkoholgehalt—gekocht, um eine feurige Soße zu kreieren. Jensens Experimente mögen für eher konservativ eingestellte Leute wie Blasphemie wirken, aber die Zusammenarbeit mit Mikkeller brachte ihm eine Schar an treuen Kunden. Jensen ist kein Mann falscher Worte (er sagte Bjergsø klar und deutlich, dass sein saures Bier eigentlich nur dafür geeignet ist, die Kaffeemaschine zu entkalken) und er weiß die Risikobereitschaft seines Partners zu schätzen. „Ich bin selbst schon ziemlich große Wagnisse eingegangen", sagte Jensen. „Mikkel braut das Bier, das er gerne trinkt. Gut so. Denk nicht zu viel über die anderen nach. Denk darüber nach, was du magst."

Es scheint nicht so, als kümmere sich Bjergsø viel um das, was andere sagen. Er würde es eigentlich vorziehen, wenn sie nicht zu viel über ihn sagen würden und einfach nur sein Bier trinken. „Ich bin nicht wirklich gesellig", sagte Bjergsø. „Ich finde es nicht gut, Aufmerksamkeit zu bekommen, auch dann nicht, wenn diese positiv ist. Das ist mir dann ein wenig peinlich." Mikkellers Hauptsitz befindet sich in dem Kopenhagener Viertel Vesterbro, nur ein paar Minuten entfernt von dem Ort, wo 2010 die erste ihrer Bars eröffnete. Für ein Unternehmen, dem wir einige der beeindruckendsten Biere überhaupt verdanken, ist die Atmosphäre merkwürdig gedämpft. „Man glaubt kaum, wie still es ist", sagte Bjergsø. „Das liegt daran, dass wir hier auf gewissenhafte Arbeit Wert legen und die Leute haben das gelernt." Welche Art Hingabe braucht es, um für ihn zu arbeiten? „Nun … Ich denke … man muss wie ich sein. Das ist das Problem." Neben seinem Schreibtisch steht eine lila Chaise Lounge, gefertigt von Verner Panton, dem dänischen Enfant Terrible des Möbeldesigns der 1960er Jahre. Panton, dessen futuristische Lampen und Möbelstücke auffälliges Inventar von Mikkellers Büroräumen sind, fasziniert Bjergsø nun schon seit über zehn Jahren. „Panton war ein Rebell, der das tat, was niemand erwartete und dafür in Dänemark nicht akzeptiert wurde. Er machte das, was er für cool hielt und hat nicht über die Konsequenzen nachgedacht."

Zwei andere feste Einrichtungen des Büros sind Tore Gynther und Tobias Emil Jensen, zwei ehemalige Schüler Bjergsøs der Det Frie Schule, die von nächtlichen Kantinenprojekten zur Gründung ihrer eigenen „Gypsy"-Brauerei namens „To Øl" (Dänisch für „Zwei Biere") aufgestiegen sind. Bjergsø besitzt jetzt Anteile an To Øl, während Gynther und Jensen Partner bei Mikkellers zweiter Bar in Kopenhagen, Mikkeller & Friends, sind. Aber sind die ehemaligen Azubis jetzt die Konkurrenz des Lehrers? „Ja, aber mir gehört auch ein Drittel ihres Unternehmens", lachte Bjergsø. „Es ist eine ziemlich einmalige Situation. So lange sie gutes Bier herstellen, sind sie gute Konkurrenten. Die schlechteste Konkurrenz ist die, die beschissenes Bier braut, denn sie halten so die Leute davon ab, es zu trinken. So lange es gute Mikrobrauereien gibt, die einen weiter solche guten Biere trinken lassen oder mehr Leute davon überzeugen, ist das eine gute Sache."

Mehr über Bier und Mikkeller gibt es für Leute vom Fach auf dem diesjährigen Bar Convent in der Station Berlin am 7. und 8. Oktober 2014.