La coctelería canábica inundará los bares, pero ¿realmente será buena?

El protocolo para meterte drogas solía ser sencillo. El bar era para beber, tu casa y tu coche eran para fumar marihuana, y el baño era para... bueno, tú sabes. Pero con los cambios en las leyes que han creado un gran mercado de productos legales hechos con CBD (y con menos de 0.3 por ciento de THC) y miles de millones de dólares fluyendo hacia la boyante industria del cannabis a medida que la legalización de la marihuana se va haciendo realidad, las líneas que separan las diferentes formas en que nos drogamos en público han comenzado a desvanecerse. Ahora vivimos en un mundo en el que el cannabis se ha infiltrado en todo, desde las pijamas y el vino hasta los lubricantes. Y podemos ver que los cócteles de cannabis han comenzado a aparecer en los bares y cafés.

Los cócteles infusionados con CBD se han vuelto una constante, y las bebidas con THC, principalmente refrescos y gaseosas hasta el momento, lentamente también han comenzado a aparecer, a pesar de que consumir THC en espacios públicos como restaurantes, bares y locales no está permitido ni en los lugares donde la marihuana ya es legal. En cualquier caso, parafraseando al personaje de Jeff Goldblum en Jurassic Park, los bares y productores se preocuparon tanto por si podían incorporar el cannabis a las bebidas que no pensaron en si debían hacerlo.

Agregar CBD a un cóctel no es tan simple como poner unas gotas de aceite en un Negroni y listo. Más allá de la cuestión de las interacciones farmacológicas y la calidad del cannabis empleado, está la cuestión de la dosis, es decir, qué tan ebria se pondrá una persona con una bebida que contenga X cantidad de CBD y Y cantidad de alcohol. Además, está la cuestión del sabor, ya que el CBD suele tener un fuerte sabor terroso con un toque herbáceo y ocasionalmente amargo. Esto también involucra un componente estético, ya que las texturas y la apariencia de los aceites, tinturas y gaseosas interactuarán de manera diferente con los diferentes tipos de bebidas espirituosas, mezcladores y aderezos. Se necesitaría un poco de investigación y desarrollo para descubrir cómo evitar problemas como el enturbiamiento o la separación. El impulso para llevar la ciencia de los alimentos y las bebidas en una nueva dirección es bueno y podría resultar en nuevos y fascinantes productos y dar paso a nuevos perfiles de sabor y modos de intoxicación. Claramente, existe la demanda para ello: el mezclar drogas legales en espacios públicos cuenta con una larga historia, desde el café irlandés (un éxito) hasta el 4Loko (no tan bueno). Pero, ¿podrán las bebidas con marihuana llegar hasta ese punto?

Al preparar un cóctel de cannabis, el primer problema con el que deben lidiar los bartenders es el suministro de este ingrediente; no todo el CBD se hace de la misma manera (la intensidad y ​​concentración varían mucho, y gran parte del CBD que hay en el mercado ni siquiera ha sido sometido a pruebas); además de que, para empezar, se necesita de un comprador experto para poder encontrar buenos productos. Comprar una bebida con cannabis significa que confías en que el barman te dará una bebida de buena calidad que te hará sentir animado, pero sin llegar a la completa embriaguez.

La falta de conocimiento y el amplio número de variables están haciendo que algunos bartenders lo piensen dos veces antes de entrar en este juego. "No sé cómo interactúa con el alcohol, o cuáles son los efectos moleculares o farmacológicos", dijo Chris Voll, administrador de vinoteca y cantinero del popular restaurante Little Fox de St. Louis en Estados Unidos. “¿Quién realmente podría resolver esa duda? Probablemente solo un puñado de personas". Voll señaló después que el CBD es parte de una tendencia más amplia que busca introducir componentes de moda en los cócteles, antes de que siquiera comprendamos la ciencia detrás de ellos. “Hay un montón de cosas que suenan como adiciones magníficas para un cóctel, como la hoja de tabaco o el carbón, pero los cantineros no se dan cuenta de que hay personas que no pueden beber esas cosas. Tenemos que ser muy cuidadosos". En su opinión, el cannabis tiene mérito como bebida recreativa, pero funciona mucho mejor cuando se incorpora a los refrescos, donde su intensidad y concentración son claras; si decide experimentar, explorará el CBD a través de cócteles sin alcohol.

"Poner una sustancia que realmente no conozco en un cóctel es demasiado aterrador como para querer hacer experimentos", dijo Tim Wiggins, copropietario de las célebres coctelerías Lazy Tiger, Retreat Gastropub y Yellowbelly. "Podría intentarlo siempre que hubiera investigaciones claras al respecto, pero creo que lo que deben tener muy claro los bartenders es que agregar ingredientes que no entienden a los cócteles nunca es una buena idea".

Wiggins recuerda la primera vez que vio a un cantinero preparar una bebida con CBD, un cóctel llamado Gin and Chronic. "Lo vi y pensé, 'Hombre, esto probablemente podría causar algún problema'", dijo. "Ya es bastante difícil tratar con las personas en los bares, y este es solo un motivo más para tener que vigilar a las personas". Todos responden de manera diferente al cannabis, e incluso si alguien sabe cómo se sienten generalmente después de dos cócteles Última palabra y medio gotero de su aceite de CBD favorito, es prácticamente imposible saber cómo metabolizará ambas sustancias mezcladas en un bar, en especial si el CBD es de una marca nueva y la dosis no es precisa.

Pero, con el fin de llevar esta conversación más lejos, digamos que un bartender dobla su apuesta y elige convertirse en experto en productos de CBD y cómo estos interactúan con el alcohol. (Sin mencionar que cuando el THC sea legal, requerirá un conjunto de conocimientos completamente diferente). El desafío entonces sería descubrir cómo incorporarlo con éxito en un cóctel que realmente se sintiera como una creación única y, lo que es más importante, que tuviera buen sabor. Si bien muchos refrescos y aguas carbonatadas con THC y CBD tienen sabores afrutados agradables que resaltan las características florales y herbales del cannabis, la introducción de bebidas espirituosas en la mezcla presenta un desafío completamente nuevo.

"Puedo imaginar a alguien rociando un cóctel con [cannabis], porque el aroma puede ser bueno, como el buqué fresco que le da la absenta al cóctel Sazerac, pero la astringencia de su sabor simplemente no me atrae", explicó Wiggins, al especular sobre cómo podría intentar crear un cóctel con cannabis. "Me gustaría tomar el licor de Génépy o algún tipo de licor de hierbas e intensificar los sabores cítricos y brillantes a toronja que vienen a la mente cuando piensas en THC". Recientemente, Wiggins y su equipo estuvieron experimentando con un licor amaro australiano que le recordó el sabor de un vapeador. “Sabía como un cóctel, pero también como si estuviera vapeando un cartucho de CBD. No fue grato".

Voll imagina que el cannabis podría funcionar con éxito en algo así como un highball, pero se muestra reacio a empezar a experimentar porque no está seguro de que el cannabis encaje en la narrativa histórica del alcohol. “El vino, la cerveza y los cócteles tienen identidades culturales realmente fuertes que han existido durante milenios”, explicó. "Visto desde una amplia perspectiva filosófica y debido a que el CBD es tan nuevo, aunque en general la marihuana y otras drogas lo sean, creo que incluirlo en ese tipo de entorno aún no es adecuado".

Para él, el CBD aún está demasiado asociado con sus otras aplicaciones como para cobrar sentido como ingrediente en un bar. “Es problemático ofrecer, junto a un cóctel de tequila, una bebida de algo que tal vez un cliente se frotó en su codo adolorido”, dijo riendo. “Me incomoda y me aleja de la atmósfera mística que implica beber en bares de cócteles o comer en restaurantes”.

Wiggins no rechaza por completo los cócteles de cannabis, pues ve que apuntan en nuevas direcciones, especialmente para cuando las bebidas con THC se vuelven legales para el consumo en público, y señala que ha notado que muchas marcas están trabajando en licores con infusión de THC para tener un producto listo cuando llegue el momento. "Si pueden encontrar la manera de que haya un licor herbal que sea uno de los componentes de los cócteles, podría funcionar. Todo un bar dedicado a ello, eso podría ser impresionante. Podría incluso ser un concepto”, dijo. Puede que no sea algo tan lejano.

Voll compara el auge de los cócteles de cannabis con el auge de la cerveza artesanal: primero, surgieron los primeros consumidores, luego las cervecerías comerciales las incluyeron en su producción y, finalmente, años después, todo se equilibró con una sólida comunidad de productores y una base saludable de fanáticos devotos. (Dato curioso: el lúpulo y el cannabis son plantas con una relación muy cercana, ambas contienen terpenos y terpenoides, aunque obviamente el lúpulo no contiene THC ni CBD). Al final del día, como pasa con cualquier comida o bebida, todo se reduce simplemente a la calidad. "Había muchas cervezas malas, todos han probado una IPA de mierda", dijo Voll. “Las buenas cervecerías sobrevivieron, aunque fueran muy pequeñas. Las cervezas han mejorado, incluso si se han vuelto más moderadas ". En opinión de Voll, estamos siendo testigos de un auge similar del CBD. “Se establecerá como una identidad del mismo modo en que la cerveza artesanal se está estableciendo como una identidad”, predijo. “Ya no esta´n todos bebiendo IPAs con graduación alcohólica de 9%. Ahora les interesa más beber tu Pilsner".