¿De qué están hechas las ensaladas de wakame?

Este artículo se publicó originalmente en VICE Italia.

En lo que a comida se refiere, ocurrieron dos cosas en 2009: los bufés libres de sushi se volvieron extremadamente populares en Italia y yo desarrollé una fobia a los carbohidratos. Por esa razón, en los años siguientes, solía pedir comida a domicilio con mi novio o con mis amigos a un restaurante japonés y escogía tres raciones de sashimi y cuatro ensaladas de wakame. Como muchos otros que se preocupan por las calorías que comen, pensé que el plato verde fluorescente era más sano que una ración de arroz o unos rollitos de sushi.

La ensalada de wakame, goma wakame en japonés, está hecha de Undaria pinnatifida, un alga comestible que se usa mucho en la cocina japonesa. En teoría, es muy nutritiva: alto contenido en fibra y proteína, 45 kilocalorías por 100 gramos, calcio, yodo y muchas vitaminas y minerales. El alga wakame se cultiva y consume principalmente en Japón y Corea. Tras ser “pescada” en el mar, se escalda para preservarla. Después, se vende fresca o seca para exportarla al extranjero.

Goma wakame significa literalmente “alga de sésamo”. Es difícil rastrear su origen, pero parece que la historia de este plato popular comienza y acaba en los restaurantes japoneses de Europa. Melinda Joe, periodista experta en comida japonesa que vive y trabaja en Tokio, dijo que la ensalada no solo no es popular en Japón, sino que prácticamente nadie la conoce. “¿Goma wakame? ¿Como wakame en salsa de sésamo? Me preguntó cuando mencioné el plato. “Creo que no es una forma común de comer wakame aquí”. Después de enseñarle una fotografía, me dijo que había visto algo similar, pero muy pocas veces.

Jun Giovannini, chef del restaurante Mu Fish en Nova Milanese (cerca de Milán), confirmó que la goma wakame no se consume en Japón. “Es un plato chino, no japonés”, dijo. “Ni siquiera es sano, al contrario de lo que piensa la gente, por cómo se procesa con colorantes antes de venderse”.

Para hacer la ensalada, el alga seca se moja en agua, se seca, se corta en trozos pequeños y se mezcla con salsa de soja, mirin, sésamo, aceite de sésamo, jugo de yuzu, jengibre rallado, vinagre de arroz, chiles y azúcar.

Buscando en internet, encontré muchas recetas para este plato y todas muy similares. Además, todas utilizaban fotos de archivo y no daban detalles, lo cual me hizo sospechar que eran copias. También encontré un par de recetas chinas de ensaladas de algas marinas que tenían muchos más detalles, pero es difícil verificar que el plato sea realmente original de China.

Llevo mucho tiempo comiendo ensalada de wakame y siempre me pareció extraño que el sabor, la textura y la apariencia son muy consistentes. Una explicación es que muchos restaurantes compran la ensalada ya preparada. La mayoría de los restaurantes asiáticos tienen ensaladas de wakame preparadas, a veces incluso congeladas o a granel. La lista de ingredientes está llena de colorantes, azúcares añadidos y varios conservantes y espesantes, lo que lo convierte en un producto altamente procesado y calórico.

Según la chef Giovannini, el alga wakame en sí es un ingrediente típico de la comida japonesa que se usa desde el periodo Asuka, en el 700. “Normalmente, comemos wakame en ensaladas kaisou, un plato hecho con otros tipos de algas marinas”, explicó. “O la comemos tal cual con pepino, aguacate y tomate”. Aunque el condimento de estos platos japoneses es similar al de la goma wakame (con aceite y salsas de sésamo), la apariencia y el sabor son totalmente diferentes. El alga wakame también se puede saltear, añadir a sopas y comer con sashimi o pulpo.

Edoardo Mocini, científico de alimentos y nutricionista, dijo que la gente suele pensar que la cocina japonesa y asiática es muy sana, pero no siempre es así. “Los japoneses, por ejemplo, comen mucha sal”, dijo. “Tienen tasas más altas de cáncer esofágico y de estómago, que también está probablemente relacionado, entre otras cosas, con el consumo frecuente de alcohol y caldos muy calientes”.

También advierte sobre el sushi, porque el arroz suele mojarse en sirope de ciruela, agua y azúcar. “Desde el punto de vista del

, el sushi parece sano”, dijo, “y muchos están convencidos de que tiene menos calorías. Pero no es así”. Obviamente, eso no quiere decir que el sushi deba considerarse comida basura, pero deberías verlo como una comida normal y no como una forma de comer algo sano, dijo Mocini.

Así que, si te gusta la ensalada de wakame, sigue pidiéndola. Pero recuerda: no equivale a una ensalada de lechuga. No pienses que eres más sano que tu amigo, el que se pide rollitos californianos. Tampoco creas que es comida japonesa de verdad.