Gestoofde varkenswang

"Paneermeel en panko begon me de keel uit te hangen, dus ik ben in de toko op zoek gegaan naar iets anders waarmee ik een gerecht knapperig en smaakvol kon maken."

Porties: 4

Totaal: 430 minuten

Ingrediënten

Voor de varkenswang:

1 grote varkenswang met huid (vraag aan je slager of hij eventuele klieren kan verwijderen en de huid schoon kan scheren)

15 ml koolzaadolie

265 g grof zeezout

2 tenen knoflook, gepeld en geperst

2 liter eendenvet of reuzel

235 ml mirin (Japanse zoete rijstwijn)

Garnalenkorst voor de varkenswang:

1 pakje gedroogde kleine garnalen, verkrijgbaar bij de meeste toko's

70 g zwarte sesamzaadjes

30 g aardappelzetmeel

2 eieren, losgeklopt

Voor de spruitensalade:

10 spruiten, in dunne plakjes gesneden

8 radijsjes, in dunne plakjes gesneden

2 rode pepers, fijngehakt (doe er nog een kleine chilipeper bij als je het wat pittiger wilt)

32 g gefermenteerde sojabonen

60 ml sesamolie

citroensap en mirin, naar smaak

100 g gebakken uitjes, verkrijgbaar bij de meeste toko's

2 flinke handen koriander, grof gehakt

Bereidingswijze

Heeft je slager alleen kleine varkenswangen? Neem er dan twee en deel het recept door twee, voor een kortere bereidingstijd. Ik raad je aan om de varkenswang een dag van tevoren te bereiden zodat het genoeg tijd heeft om af te koelen. Koud is het gerecht makkelijker in blokjes te snijden.

1. Verwarm je oven voor op 150°C.

    2. Wrijf je varkenswang licht in met olie, meng zout en knoflook en bedek de wang geheel met een korst van dit mengsel. Laat het geheel minstens 4 uur in de koelkast rusten. Als je het een nachtje wilt laten intrekken, gebruik dan iets minder zout.

3. Verhit het eendenvet op een laag vuurtje. Als het gesmolten is, draai het vuur iets hoger tot het een beetje begint te borrelen. Laat het niet koken.

4. Neem een ovenschaal die groot genoeg is voor de hele varkenswang plus het vet. Schraap al het zout van de wang en plaats deze met het vel omhoog in de schaal. Giet het hete vet eroverheen tot de wang helemaal ondergedompeld is. Voeg de mirin toe, en bedek het geheel met bakpapier, gevolgd door een laag aluminiumfolie. Bak de varkenswang in de oven tot je er met een satéstokje makkelijker doorheen prikt. Let een beetje op en zorg dat er wat ruimte zit tussen het vet en de rand van de ovenschaal. Hiermee verklein je de kans dat je gloeiend heet vet over jezelf morst wanneer je de schaal uit de oven haalt. Afhankelijk van de grootte van je varkenswang, duurt het 2 tot 5 uur tot deze gaar is. Vandaar dat je het beter ruim van tevoren bereidt.

5. Heb je in de wang gepord en ben je tevreden met de consistentie? Wikkel 'm dan weer in met het bakpapier en de folie en laat het afkoelen. Zet de schaal met hete olie niet in de koelkast – daar houden ze over het algemeen niet van.

6. Als alles is afgekoeld, kun je de varkenswang uit het vet halen wanneer je het nodig hebt. Gekoeld blijft het ongeveer een maand houdbaar.

7. Hak de helft van de gedroogde garnalen grof. Meng deze met de hele garnalen en het zwarte sesamzaad in een kom. Doe er een snufje aardappelzetmeel bij.

8. Snijd de wang in blokken. Ik houd zelf van redelijk grote stukken, omdat je dan een groter knapperig oppervlak hebt. Je kunt ook kleine blokjes maken, er zijn geen regels. Bestrooi ieder blokje met wat zetmeel en haal ze door het eimengsel tot ze geheel bedekt zijn. Doe de blokjes daarna in de kom met het garnalen-sesammengsel. Schud de kom totdat alle wangstukjes zijn bedekt met stukjes garnaal.

9. Ondertussen kun je de salade bereiden. Meng de spruiten met de radijs, rode peper en sojabonen. Voeg - afhankelijk van hoe pittig je het wilt hebben - sesamolie, citroensap en mirin toe.

10. Verhit in een koekenpan wat vet uit de ovenschaal en braad hierin de wangstukjes aan tot ze goudbruin en knapperig zijn. Dep ze af met wat keukenpapier om overtollige olie te verwijderen. Leg de garnalenwangstukjes op een schaal. Plaats de salade erbovenop en maak het af met de gebakken uitjes en koriander. Dit gerecht leent zich uitstekend voor een diner family-style.

Uit How-To: Confit Pork Jowl with Lee Tiernan