Het nieuwste glutenvrije bakpoeder is gemaakt van koffiekersen

Het afgelopen jaar werd er wereldwijd een duizelingwekkende hoeveelheid van zowat 8 miljard kilo koffie geproduceerd. Het grootste gedeelte van wat de koffie-industrie produceert is echter puur afval: nadat de lucratieve koffieboon uit het hart van de koffiekers, een zoet en vlezig fruit, is geplukt, blijven koffieproducenten over de hele wereld achter met een berg rottend afval. Aangezien deze rottende bergen blijven liggen zijn ze een enorme last voor boeren, die slechts een kleine hoeveelheid van het spul kunnen gebruiken. Als mest is het niet supereffectief en dus eindigt het meestal in nabijgelegen rivieren of sloten. Dit kost de boeren ruimte, tijd en geld.

Dan Belliveau heeft hier iets op gevonden. Als voormalig directeur van de technische dienst van Starbucks, weet Belliveau het een en ander over de koffie-industrie. Na het verlaten van de multinational zette hij zijn werk in de koffiewereld voort bij zijn eigen consultancy en kwam op een idee: iets nuttigs doen met al die verspilde koffiepulp en een extra inkomstenbron voor koffieboeren creëren.

Samen met partner Andrew Fedak creëerde Belliveau koffiemeel: een glutenvrij meel met een hoog proteïne- en vezelgehalte dat ze maken door de gedroogde pulp van koffiekersen te vermalen tot fijne poeder. Chef-kok Dan Barber gebruikte het in een sorbet bij WastED – zijn pop-up restaurant dat gerechten maakt van afgedankt voedsel en keukenafval, een bakkerij in Brooklyn gebruikt de koffiebloem voor hun brownies, koffiecake en koekjes en Google heeft bekend gemaakt dat ze het op hun kantoren in Californië en New York in maaltijden gaan verwerken. We spraken Belliveau over het ontstaan van koffiemeel, het verkleinen van de afvalberg en betere inkomens voor boeren over de hele wereld.

MUNCHIES: Hallo Dan. Hoe ben je op het idee gekomen om meel van koffieresten te maken? Dan Belliveau: Het is zo'n idee dat 25 jaar in je hoofd spookt voordat je het daadwerkelijk gaat ontwikkelen. Ik werd tijdens mijn werk in de industrie vaak geconfronteerd met het koffiedoppen-probleem. Nadat ik Starbucks in 2002 had verlaten, begon ik mijn eigen inkoopfirma en tien jaar later werkte ik samen met een koffiebranderij. Op een dag had ik een afspraak met de eigenaar op zijn boerderij in Centraal-Amerika. Hij zei: Jeetje Dan, we zijn net klaar met oogsten en hebben velden vol rottende kers. Kunnen we er niet iets mee doen? Op dat moment kwamen jaren van denkwerk in een paar seconden bij elkaar. Waarom kunnen we het niet vermalen en ergens voor gebruiken? Het woord koffiemeel kwam gewoon ineens in me op.

Hoe kan het dat niemand anders hier ooit aan gedacht heeft? Zijn er andere eetbare oplossingen voor koffiekersen? Mensen hebben er wel verschillende ideeën over gehad. In de late jaren zestig en begin jaren zeventig waren er wat onderzoekers uit Brazilië en Colombia die wat onderzoek hebben gedaan en dachten dat koffiekersen als veevoer konden dienen. Omdat de oogst drie tot vier maanden duurt en je grote hoeveelheden overhoudt, bedachten ze een oplossing om er vanaf te komen. Ze dachten, we nemen de natte pulp, mixen het met veevoer en we zien wel wat er gebeurt. Ze wisten dat de kersen zelf veilig waren, omdat de plukkers ze in het veld al honderden jaren eten – je snackt erop terwijl je kersen plukt in het veld. Toen ze het aan de koeien gingen voeren, kwamen ze erachter dat de koeien die de koffiekersen hadden gehad gezond waren maar wel afgevallen. En dat is natuurlijk niet het doel als we koeien voeren: die moeten juist aankomen. Wat blijkt, één van de antioxidanten in de koffiekersen is chlorogeenzuur. Dit zuur wordt in veel diëten gebruikt als een onderdrukker voor honger. Aangezien ze de koeien tientallen kilo's kersen voerden, hadden de koeien als ze gingen eten zoiets van: ik zit vol, en ze stopten met eten. Dus research op dat gebied werd in de vroege jaren zeventig gestaakt.

Waarom zijn koffiekersen van oudsher een afvalproduct? Boeren oogsten hun kersen en brengen ze naar de fabriek waar ze verwerkt worden. Hier worden boeren alleen betaald voor de boon. Omdat de fabrieken een centraal verzamelpunt zijn, hebben ze te maken met grote hoeveelheden afval. De hoeveelheid afval bouwt zich op, maar de aandacht is gevestigd op de boon. Daar kunnen ze tenslotte alleen maar geld mee verdienen. Pas aan het eind van de oogst vragen ze zich af wat ze ermee gaan doen.Tegen die tijd zijn er drie of vier maanden verstreken en is het een rottende hoop. Ongeveer twintig tot vijfentwintig procent van het product wordt gebruikt als compost of mest.

Ons idee verandert dit allemaal. Boeren verkopen de hele kers ­– niet alleen de boon. We laten de fabrieken waar we mee werken zien hoe ze het product kunnen drogen en hoe de kersen een andere inkomstenstroom kunnen worden. Op jaarbasis zijn er ongeveer 8 miljard gedroogde groene koffiebonen op de markt beschikbaar. Dat zorgt voor 35 tot 40 miljard kilo kersen. Daarvan gebruiken boeren een deel maar er blijft ongeveer 18 miljard kilo nat fruit over. Als je dat droogt, kom je uiteindelijk uit op ongeveer tussen de 3 en 5 miljard kilo koffiemeel.

Waar smaakt koffiemeel naar en hoe kan het worden gebruikt tijdens het koken? Het smaakt niet naar koffie, maar het heeft wel dezelfde nuances als koffie: fruitig en kruidig. Afhankelijk van de regio waar de koffie vandaan komt, krijg je extra zoete noten, perziknoten, citrusnoten of peperachtige noten. Wanneer je het toevoegt aan bakproducten – brood, pasta, dat soort dingen – krijg je een aardachtige nasmaak. Alsof de smaak van de groene tabaksplant zich over je gehemelte verspreid. Als je het met chocolade mengt heeft het een ander effect: sommige zuren in de meel maskeren de bittere noten in chocolade met hoge percentages cacao. Dat betekent dat je het suikergehalte in de chocolade die je gebruikt kan verminderen. Zestig procent cacao smaakt eerder als een hoeveelheid van zeventig procent.

Op welke schaal produceer je koffiemeel? Het wordt steeds meer. In het seizoen van 2012/2013 hebben we een paar duizend pond geproduceerd. In 2013/2014 werd het al honderdduizend kilo. De laatste oogst, uit 2014/2015, was het ongeveer 750 duizend kilo. De aankomende oogst bestaat uit minstens 3 miljoen kiloen de verwachting is dat we het jaar daarna al rond de 25 tot 30 miljoen kilo produceren.

Wat hebben de koffieboeren aan het tweede leven voor de pulp? Als je naar het oorspronkelijke proces kijkt, heeft de kers eigenlijk een negatieve waarde, omdat het kwekers meer geld kost om er iets mee te doen. Zelfs als ze het op een hoop moeten gooien, want dan neemt het land in en kost het tijd. Boeren krijgen gemiddeld 80 tot 85 dollarcent per pond groene bonen en hun marge daarbij is 5 tot 10 cent. Wij vragen de boer niet om meer werk te verrichten. Het enige wat zij hoeven te doen is hun koffieplanten laten groeien en wij betalen ze daar meer voor. Het is pure winst, omdat het geen extra kosten met zich meebrengt.