Een normaal salaris verdienen als kok is onbegonnen werk

In Restaurantontboezemingen lees je over dingen die zich achter de deuren van restaurantkeukens afspelen. Smakelijke verhalen die je als bezoeker van je favoriete eet- en drinkplekken normaal gesproken niet krijgt voorgeschoteld, worden op deze plek anoniem door koks en horecapersoneel gedeeld. Deze keer spreken we met de chef-kok van een populair restaurant in Brooklyn, die nog geen voordelen heeft ontdekt aan zijn recentelijk verkregen vaste salaris.

Ik heb nooit begrepen waarom werken in de keuken zo slecht betaald is. Ik begrijp dat het in veel gevallen redelijk eerlijk betaald is, want het zou een overspoelde markt kunnen zijn: voor jou honderd anderen. Maar een laag salaris is voor mensen in de restaurantindustrie de standaard geworden.

Het is zoals in de bankenwereld, waar je zelfs in de laagste positie weet dat je een hoop geld gaat verdienen – maar dan precies tegenovergesteld: in de horeca ga je er vanuit dat het salaris laag is. Restaurants worden gerund volgens een rangordesysteem en er is niet echt een manier om daaraan te ontsnappen.

In het restaurant waar ik nu werk ben ik begonnen met een nulurencontract. Ik sta inmiddels op de loonlijst en krijg een vast salaris, maar ben gestopt met inklokken. Dat is zo deprimerend. Ik maak iedere week ontzettend veel overuren en het is voor mij – en ik denk ook voor de mensen met wie ik werk – vrij logisch dat ik hier constant ben. Ik ben er elke dag, ik weet niet eens of dat legaal is.

Het is deprimerend omdat ik iets doe waar ik van geniet, maar als ik het ergens niet mee eens ben en daar ophef over zou veroorzaken, dan zou ik makkelijk kunnen worden vervangen. Ik vind mijn baan echt heel erg leuk. Maar bij ieder restaurant is er altijd één kok die er de hele fucking tijd is. Ik weet niet hoe ik dat kan veranderen zonder het gevoel te hebben dat ik de handdoek in de ring gooi. Als ik zou stoppen met het vele werken en ze zouden iemand anders de leiding geven, dan verlies ik de controle over wat ik hier allemaal aan het doen ben.

Als de chef-kok en de bedrijfsleider er niet zijn, dan is de sous-chef verantwoordelijk. Gek genoeg heeft de chef-kok een soort koninklijke status, maar is er weinig waardering voor alle anderen – van de sous-chef tot de afwassers.

Er zijn een aantal vreemde situaties in de horeca waarin misbruik van je wordt gemaakt. Zo moet je bijvoorbeeld al voordat je shift begint aanwezig zijn en dan pas na één of twee uur voorbereidingswerk inklokken, of er wordt verteld dat je moet uitklokken en dan moet je vervolgens nog uren blijven om de keuken schoon te maken. Het is een machtsstrijd waarbij de leidinggevenden het voor het zeggen hebben. Wanneer je de overstap maakt van per uur betaald worden naar een vast salaris, wordt er van je verwacht dat je extra verantwoordelijkheden neemt. Op jouw beurt verwacht je, omdat je een vast salaris hebt, dat er goed voor je zal worden gezorgd en dat alles goed zal komen.

Wat ik het minst leuk vind aan werken in de keuken is wat je allemaal moet doen om hogerop te komen. Ik heb met chef-koks gewerkt die mensen tegen elkaar opzetten, door ze shifts te laten overnemen om te zorgen dat anderen niet op vakantie kunnen. Een duidelijk voorbeeld van vriendjespolitiek en voortrekkerij. Op veel werkplekken is dat geniepige aspect er nou eenmaal. Het is extreem competitief en vaak – wanneer je hogerop komt – luistert iedereen naar je en manipuleer je om je status te kunnen behouden. Als je die status eenmaal hebt, kan deze je niet echt meer worden afgenomen, want je kunt altijd ergens anders naartoe gaan. Het staat op je cv en mensen vertrouwen je als je de restaurants opnoemt waar je hebt gewerkt.

Veel mensen die eenmaal sous-chef zijn, gaan klagen over van alles en nog wat dat verkeerd gaat in het restaurant, terwijl ze nooit het basiswerk hebben hoeven doen. Ze gaan delegeren en laten de problemen door iemand anders oplossen. Ze maken de knelpunten duidelijk en vertrekken vervolgens naar een ander restaurant – dit zijn van die gekke halfjaarlijkse chefs. Je hebt soms drie jaar lang dezelfde afwasser, maar iedere drie maanden een nieuwe sous-chef. De kantjes er vanaf lopen noem ik dat.

Het is niet nodig dat werkgevers misbruik maken van werknemers. Wanneer je in een keuken begint, ga je er vanuit dat het je ergens gaat brengen en dat het een goede ervaring is. Er zijn zoveel plekken waar je onderbetaald wordt, dat je het uiteindelijk maar gewoon accepteert. Ik denk dat koks zich niet realiseren dat ze ergens een lijn kunnen trekken of 'nee' kunnen zeggen. Het is goedkope arbeid. Je krijgt geen zorgverzekering – tenzij je de hulp meerekent als je jezelf in de vingers snijdt op werk – want de meeste restaurants zijn kleinere bedrijven. Er is geen infrastructuur of vakbond zoals hotels of landelijke ketens dat hebben.

En juist die kleine bedrijven zijn het meest geliefd om voor te werken. De meeste plekken kunnen het zich niet veroorloven om hogere lonen uit te betalen of om een zorgverzekering aan te bieden. Dit zou ten koste zou gaan van de hoeveelheid personeel. In de bediening krijg je in principe via je fooi betaald. Het loon dat de bediening aan het eind van de week krijgt is maar een klein bedrag vergeleken met die fooi. Het hele loonsysteem zou moeten worden omgegooid als de werkgever ook voor verzekeringen gaat betalen.

Achter de schermen wordt net zo hard gewerkt als voor de schermen, misschien wel harder. Maar het is niet eerlijk verdeeld, want soms is het uurloon van de bediening hoger dan in de bediening. Wanneer je in de keuken werkt wil misschien liever een vast salaris waar je op kunt vertrouwen in plaats van de afwisselende fooi die je in de bediening krijgt. Maar het is gewoon niet eerlijk. Zelfs met het hogere uurloon verdien je nog minder, ook al werk je veel meer uren.

Ik heb in fooikeukens gewerkt. De enige plek waar ik dit echt heb zien werken was in een Japans restaurant in San Francisco, waar 'family-style tipping' bestond. Hierbij werd de fooi automatisch aan de rekening toegevoegd. Je kon er als gast voor kiezen om dit niet te betalen, of om een hoger bedrag te geven. Iedere werknemer kreeg fooi op basis van uren. De ober, de hostess – iedereen kreeg hetzelfde uurloon en dezelfde fooi. Het was fijn, omdat er hierdoor geen rare spanning was tussen gasten en het personeel, maar toch heeft het fooisysteem – zonder twijfel – voor iedereen gebreken.

Wanneer heeft een chef een salaris waarmee hij of zij een huis kan kopen? Wanneer weet je of je het gemaakt hebt? Ik dacht er vandaag over na en ik weet eigenlijk niet of dat bestaat. Misschien werk je altijd voor hetzelfde bedrag, maar dwalen je gedachten af naar andere bezigheden. Dat is, denk ik, het moment wanneer je menu's begint te schrijven, restaurants gaat opzetten, investeerders gaat zoeken en op zoek gaat naar mensen die geld willen verdienen, gebaseerd op jouw talent en concepten. Maar ik weet niet waar dat glazen plafond zich bevindt.

Het is net als met schrijven. Er zijn veel journalisten en veel media, net als dat er ook veel restaurants en veel koks zijn. Ik denk dat je een origineel aspect moet proberen te vinden in de hoop stront waarin je werkt – dat is het geheime ingrediënt. Je hoeft niet de beste trombonespeler te zijn, maar je moet wel de beste trombone kunnen maken.

Ik vind het alsnog heel leuk om chef te zijn, omdat ik ervan hou om een aantal haalbare taken te hebben die ik in één dag kan uitvoeren. En ik vind het nou eenmaal leuk om voor mensen te zorgen.

Zoals verteld aan Hilary Pollack