Alain Passard is nog steeds heer en meester als het aankomt op vlees

Alain Passard is een culinaire legende, en het begon voor hem allemaal op de plek waar nu zijn restaurant l'Arpège zit, op de Rue de Varenne in Parijs. Hier begon Passard als assistent van Alain Senderens in wat toen nog l'Archestrate was, en maakte hij kennis met het vak. In 1986 kocht hij het restaurant van hem over en kreeg het de naam die het nu heeft. Hij werd er bekroond met één, twee en uiteindelijk drie Michelinsterren, die hij sindsdien heeft weten te behouden met zijn verfijnde gerechten. Binnen deze muren serveert hij bijvoorbeeld zijn beroemde 'poulet au foin' (kip in hooi) en geeft hij zijn kennis door aan jonge, getalenteerde chefs.

Maar het was een beslissing die hij maakte aan het einde van de jaren negentig waardoor l'Arpège voorgoed veranderde: Passard besloot rood vlees links te laten liggen en zich te concentreren op drie elementen die hij veel belangrijker vond: vis, gevogelte en groenten; vooral groenten. Sylvain Picard is hoofd van een van de drie groentetuinen die levert aan l'Arpège en hij zegt dat zijn baas volledig de andere kant is opgegaan sinds hij 'alle banden met dierlijk weefsel' heeft verbroken. Passard zelf laat zich op een meer poëtische manier uit over het onderwerp en vertelt dat hij besloot om zijn kunstenaarschap te wijden aan groenten, om 'het onbewerkte materiaal machtig te kunnen zijn' en dit om te vormen in een meesterwerk.

En toch was Alain Passard afgelopen november bereid om zijn diervriendelijke gewoontes voor één dag aan de kant te zetten. Hij accepteerde een uitnodiging om deel te nemen aan de jaarlijkse wedstrijd van de Aberlour Hunting Club, een seizoensrestaurant dat Sint-Hubertus (de patroonheilige van de jagers) viert door een chef uit te nodigen die drie droomgerechten maakt van het geschoten wild en whisky, en die uitdaging mocht Passard aangaan vanuit zijn eigen landhuis in Normandië. Dus op het platteland, waar de chef normaal gesproken op zoek gaat naar paddenstoelen en groenten, ging hij nu serieus aan de slag met wild.

Het is buiten al pikdonker als we bij het huis van de chef in Normandië – op anderhalf uur van Parijs – aankomen. De regen komt met bakken uit de hemel en we kunnen nauwelijks het gebouw onderscheiden. Hij vestigde zich hier in 2005 om een moestuin met verse seizoensgebonden ingrediënten aan te kunnen leggen, zodat hij l'Arpège zelf kan bevoorraden. En misschien ook wel om aan de chaos van de stad te ontsnappen, als hij daar zin in heeft. Binnen staat de chef ons al op te wachten voor het diner.

Voor Passard begint alles met het fornuis, en de architect die dit huis heeft verbouwd heeft daarom vanuit de gang gelijk een opening gemaakt naar de keuken. Het personeel van l'Arpège is al in volle gang met tafels dekken en andere voorbereidingen voor het feest. Op slechts een paar meter van de voordeur is Passard hard aan het werk in de keuken. Onze aankomst lijkt zijn concentratie nauwelijks te verstoren, maar toch draait hij zich om en zwaait met een lepel. "Hé jongens, niet blijven staan daar! Kom verder."

We hangen onze jassen op, schudden onze paraplu's uit en geven de chef een hand – een meesterlijke en gehavende hand die al tienduizenden legendarische gerechten heeft gefabriceerd en ongelukjes heeft gekend. Hij vraagt ons hoe de reis was voor hij begint te vertellen over het huis. "Deze plek is voor vrienden. We organiseren hier iedere maand een lunch zodat mensen de tuin kunnen zien. Vanavond zal geweldig worden, want ik gebruik veel lekkere dingen uit de tuin."

De tuin waar hij het over heeft is meer dan twaalf hectare groot en biedt werk voor vijf tuinmannen. Naast Gros Chesnay (vlakbij de stad Mans) en Porteaux (in de baai van Mont Saint-Michel) is dit zijn derde moestuin. Frambozen, aardbeien, wortelen, bieten, selderij en koolrabi worden hier geteeld in de typische kleigrond van Normandië. Passard lijkt net zo veel te geven om de groei van de groenten als om het koken ervan. Hij heeft niets dan lof voor zijn tuinmannen en vooral voor Renaud, die er het hele jaar door werkt. "Een tuin is een artistiek en creatief terrein. Vreemd genoeg worden tuinmannen een beetje vergeten, maar ze zijn op hun eigen manier ware kunstenaars. Ze hebben zulke goed ontwikkelde zintuigen, het is gewoon eng."

Maar vanavond zijn we gekomen om Passard wild te zien koken. "In principe is wild vlees niet echt mijn ding, ik geef de voorkeur aan groenten. Maar er is niet veel verschil in hoe je een eend of een kip benadert. Het belangrijkste is om te weten wat je precies op het fornuis hebt gezet, en dat je daarmee leert spelen."

De maître knikt discreet en dat is voor Passard het teken dat het diner gaat beginnen. Hij nodigt ons en de andere dertig gasten uit aan een tafel die zeker tien meter lang is en uitkijkt op de keuken; hij reikt tot de openhaard aan de andere kant van de kamer. Vanuit dit nieuwe perspectief kunnen we goed zien hoe de chef met zijn personeel omgaat en praat: zacht, soepel en zonder haast.

Hij ziet er ontspannen uit in zijn lange schort dat tot zijn enkels komt. Van een afstand lijkt hij plezier te hebben in het orkestreren van deze geïmproviseerde choreografie: een bruisende Passardiaanse dans. Hij beweegt mee met de geluiden van de keuken, van de ene taak naar de andere, terwijl zijn schoenen over de tegels glijden.

Het eerste gerecht is een klassieke amuse van l'Arpège: een 'chaud-froid', een ei met vier kruiden en ahornsiroop. Het ei wordt rauw geopend met een toqueur om een gelijke breuk te krijgen. Het wit wordt even apart gehouden en het eigeel gaat terug in de schil en wordt gekookt in water van 71 graden. Daarna wordt een koude slagroom gemaakt van het eiwit, zout, de vier bekende kruiden, xeresazijn en verse bieslook. De ahornsiroop wordt aan het einde toegevoegd waardoor het gerecht een heerlijke zoetheid krijgt.

Daarna komt het voorgerecht van Chausey-kreeft. Deze is gegrild in 'armoricaine', een klassieke saus van verse vis, tomaat, brandy, curry en geklaarde boter. De kreeft smelt weg op je tong, en voor mensen met grote honger heeft de chef een paar extra bordjes op tafel gezet.

We besluiten om even in de keuken te gaan kijken, waar Passard bezig is met een grote braadpan waarin bouillon wordt gemaakt van de resten van de kreeft. Later zal hij die filteren om er een geïmproviseerde nage van te maken. Ondanks onze onaangekondigde onderbreking laat hij ons wat proeven. "Ach, het is net bronwater," zegt hij grappend terwijl we de lepel aanpakken en hij ons nauwlettend in de gaten houdt. Als de eerste hap onze smaakpapillen bereikt, schreeuwt hij vrolijk en zonder waarschuwing 'PAOW' – het geluid van ontploffende smaken.

We gaan weer aan tafel zitten voor ons eerste hoofdgerecht: wildzwijn met andijvie. Dit is de eerste keer dat er wild op tafel verschijnt vanavond, babyzwijn nog wel, en toch is de andijvie de ster op het bord: perfect gekookt en kort geschroeid om zijn karakter goed naar voren te brengen.

Passard vertelt over wat we zojuist gegeten hebben: "De verbrande randjes zijn een artistieke techniek, we noemden het 'de grill'. Koken met een oven gestookt op hout is een vorm van koken waar de indruk van het vuur veel krachtiger is. Je proeft de gouden smaken, het is iets vochtiger en net anders. Het vereist de volle aandacht van een kok, maar zo leer je wel het meest."

Het tweede wildgerecht is een meesterwerk van culinaire klasse – haute couture van wilde fazant en eend. In plaats van te kiezen heeft de chef met naald en draad de twee aan elkaar genaaid, als een ware chirurg, en de combinatie laat ons verhemelte in verrukking achter.

Het is wederom een voorbeeld van het feit dat Passard alle facetten van het kookproces beheerst, van de voorbereiding tot het uitserveren. "Voor mijn kookstijl moet je veel zelf aan de slag. Je moet in staat zijn om de accoorden van elk ingrediënt te kunnen lezen, en om dat te kunnen moet je elk gebaar beheersen. Als je er een zootje van maakt, komt dat doordat je het vuur niet kunt horen zingen," zegt Passard.

Voor het dessert heeft hij gekozen voor een miniversie van zijn bekende rozenboeket-appeltaart. Hij ontwikkelde het concept in het geheim en serveert het al sinds 2011. Als een goudsmid van gebak legt Passard de appelschijfjes verticaal neer en bestrijkt ze met melkachtige karamel. Opgerold als dunne pijltjes moeten de dunne schijfjes meer smaak afgeven, en in de oven transformeren de appelblaadjes in verschillende kleuren.

Terwijl we onze vorken in onze monden stoppen, begint Passard over de relatie tussen chefs en hun keukens – iets wat volgens hem volledig verloren gaat. "Er moet altijd een gevoel van plezier in de keuken zijn. Door alle voorgeprogrammeerde spullen, van thermometers tot sous-vide, worden we een soort robots. Wat is er gebeurd met de leer van de vlam? Waar is het vuur nu? Het is een ongelofelijke kracht, maar wel eentje die op het punt staat om uit te sterven."

Passard gaat nog even door: "Je kunt een hele creatieve ruimte creëren waar je maar drie dingen voor moet kunnen. Je moet weten hoe je je zintuigen beheerst in de keuken, alsof je met een beroemde parfumeur werkt."

De avond is bijna voorbij en de gasten zoeken hun winterjassen en hoeden. De chef trekt zich discreet terug bij de openhaard – zoals altijd houdt hij ervan om dicht bij het vuur te blijven. Hij sluit de avond af met een sigaar, een van zijn geheime genoegens. "Ach, dat is mijn eigen toetje," antwoordt hij in een wolk van rook.

Terwijl hij onderuitgezakt zijn sigaar rookt en van zijn whisky nipt, dommelt hij langzaam in. Hij is uitgeput – zoals iedere groentechef zou zijn die wordt gevraagd om de hele nacht vlees te bereiden.