Je hebt waarschijnlijk nog nooit echte wasabi gegeten

Een verse wasabiplant.

Het is lastiger om aan echte wasabi – ook wel wasabia japonica – te komen dan aan goede heroïne. Bijna alle producten die wasabi worden genoemd zijn goedkope, voorgemengde brouwsels van groene kleurstof, mierikswortel en Japanse hete mosterd. Dit soort neppigheid kun je kopen in tandpasta-tubes, of je komt het in een bolletje opgerold tegen in een of andere Sushi King op een schaaltje naast een in rode kleurstof gemarineerde ‘nummer 40’ en een imitatie-krabrolletje.

De échte wasabipasta, gemaakt van de vers geraspte groene stam van het plantje, is vrij populair in de wereld van de moderne geneeskunde. Het wordt geserveerd met rauwe maaltijden – zoals sushi – vanwege de antibacteriële eigenschappen. Veel artsen geloven bovendien dat het tandbederf kan tegengaan. Verse wasabistammen bevatten chemische samenstellingen, bekend als isothiocyanaten, die de leverfunctie verbeteren, bloedstolsels en astma kunnen voorkomen en behandelen, en zelfs kanker bestrijden. Ze zijn daarnaast ook de boosdoeners achter dat extreem branderige gevoel in je neus, alsof iemand er een fles gootsteenontstopper doorheen giet.

Verse wasabi is heel lastig te kweken vanwege zijn kieskeurige voorliefde voor koele, schaduwrijke omstandigheden. Daarom hangt er ook het schokkende prijskaartje van ongeveer 230,- euro per kilo aan het plantje. Het wordt vrijwel nergens buiten Japan verbouwd, maar in 1993 ontving een kleine boerderij in Vancouver een eerste lading wasabizaadjes. Inmiddels zijn er in Amerika negen boerderijen bij gekomen. In het plaatsje Dorset in Groot-Brittannië verscheen enkele jaren geleden de eerste boerderij van Europa.

Een wasabiwortel van dichtbij.

Nutteloze of nuttige informatie
Eigenlijk duurt het 18 tot 24 maanden tot een wasabia japonica volgroeid is en klaar is voor culinair gebruik. In Noord-Amerika combineren de gemoderniseerde boerderijen die het groene plantje verbouwen hydroponischekweekomstandigheden met hogedrukwaterstralen om de wasabi sneller te laten groeien. Daardoor zijn ze binnen 12 tot 18 maanden al klaar voor de oogst.

Verschijning
Het plantje is groen. Dit mag voor zich spreken.

Smaak
De échte wasabi brengt een heel andere smaaksensatie met zich mee dan die aangelengde groene balletjes die iedereen gewend is om te eten. De versgeraspte wortelstok is vurig en pittig met een florale nasmaak, genezing van elke voorhoofdsholteontsteking gegarandeerd.

De geur(en)
Het ruikt pittig en groen, zoals bladgroen. Als je niet weet hoe bladgroen (ook wel chlorofyl) ruikt, bel dan je vroegere biologieleraar op of snuif een keer de lucht op in een kas.

Wat als je een hoeveelheid voorhanden hebt
De succesvolle chef en sushifluisteraar Masaharu Morimoto bewaart de wasabiwortel in helder ijswater dat elke dag wordt ververst. Zo kan het plantje tot maximaal drie weken worden bewaard.

Als het magische moment is gekomen om het klaar te maken, spoel je de wortel onder koud, stromend water af en schraap je er met een harde borstel mogelijke oneffenheden en knobbels vanaf. Snij het net onder het blad en inspecteer of het oppervlakte gelijkmatig groen van kleur is. Rasp de wortelstok met een scherpe rasp of een traditionele wasabi-rasp  gemaakt met haaienhuid voor gladde, gelijkmatige plakken. Het wordt snel bruin, dus doe dit alles vlak voor het serveren voor het lekkerste resultaat.

Hoe kom je eraan
Het is heel moeilijk om aan dit spul te komen, maar het is je moeite meer dan waard. Ik kan mijn bronnen niet onthullen, maar ik raad je aan om eens een Japanse supermarkt binnen te lopen om te kijken of ze er verse wasabi verkopen. The deal breaker
De volgende keer dat je in een Japans restaurant of een sushitent bent, let er dan eens op of ze verse wasabi voor je neus raspen. Zo niet, dan kan ik je garanderen dat je het neppe goedje uit een pot voorgeschoteld krijgt. Als dit je overkomt, sta dan woedend op, gooi je tafel omver en roep: “Leugens!” Als het je niet uitmaakt dat het nep is, snap ik dat ook. We willen allemaal soms gewoon een prutje eten zonder daarop aangekeken te worden.

Ian Purkayastha is voedselexpert en levert zijn producten aan wereldberoemde topkoks en meer dan driehonderd restaurants.