Beste chefs, is het echt nodig om ons te haten?

Beste chefs,

Vorige week leerde ik een chef kennen in een bar. Prima gast, tot hij zei dat mensen die in de bediening werken 'janetten' zijn. Dat is Vlaams voor mietjes, kleinzielige doetjes; horecavolk dat in zijn woorden "het echte werk inclusief messteken, brandwonden en lange uren" niet aan kan. Het haar in mijn nek ging recht overeind staan.

Ik heb zeven jaar in de bediening van verschillende restaurants in Kortrijk en Amsterdam gewerkt. Dat heb ik altijd graag gedaan. Ik hou van de lange uren, het rondrennen, grappen maken met gasten en collega's terwijl ik in mijn hoofd oplepel wat er de komende vijf minuten nog allemaal moet gebeuren, restjes eten in de spoelkeuken en gezellig nazitten als alles schoongemaakt is. Het zijn die elementen die een soort thuisgevoel creëren. Maar omdat ieder huisje zijn spreekwoordelijke kruisje heeft, moet ook hier iets vreselijk mankeren: de eeuwige vete tussen de keuken en de bediening.

In de meeste horecazaken heerst een stilgezwegen hiërarchie en de overtuiging dat het keukenpersoneel boven het vloerpersoneel staat. De meeste chefs drinken na het werk niet samen met het bar- en vloerpersoneel een biertje; ze gaan aan een andere tafel zitten, of aan de andere kant van de bar. Ze hebben een aparte groepschat op Whatsapp waarin ze dezelfde grappen maken als wij. Ze wisselen niet meer dan de noodzakelijke informatie met ons uit, en zelfs buiten het werk, op facebookpagina's bijvoorbeeld, uiten ze hun minachting voor de bediening. Dat is kinderachtig en hopeloos onnodig.

Iedereen die begint aan horecawerk weet dat het leven in de bediening alleen vol te houden is als je op goede voet staat met de chef. In een van de restaurants waar ik werkte, ging ik de eerste weken aan het begin van mijn shift steevast met een brede glimlach de keuken in om iedereen te groeten. Op een goede dag kwam er een soort gegrom uit de mond van de chef, maar over het algemeen kon ik al van geluk spreken als hij überhaupt opkeek om aan te geven dat hij mijn aanwezigheid opgemerkt had.

Het duurde niet lang voordat ik door had dat hij zich mateloos ergerde aan zo goed als iedereen die in de bediening werkte. Alleen al vragen naar een extra potje ketchup resulteerde in rollende ogen en blazende neusvleugels. Het gebeurde dagelijks dat iemand de volle lading kreeg omdat hij de keuken niet was gaan groeten, friet in plaats van rijst vroeg, 'zonder koriander en glutenvrij' intikte bij een bestelling of teveel bestellingen in één keer doorgaf. De bediening ging liever eerst aan alle andere collega's vragen wat de vis van de dag die avond zou zijn, of hoe het komt dat het eten van tafel zestien zo lang op zich liet wachten, dan een confrontatie met de chef te moeten aangaan. Het ging zo ver dat niemand op den duur nog in de buurt van de keuken wilde komen, behalve als het absoluut noodzakelijk was omdat er gerechten op de pass stonden.

In dat laatste geval fungeerde de bel van de keuken als een tikkende tijdbom. Als ik het geluid hoorde terwijl ik aan het afrekenen was met een tafel, had ik zin om het pinautomaat gelijk te laten vallen. In mijn hoofd schreeuwde ik naar de gasten dat ze hun pincode sneller moesten invoeren. Als een klant een biefstuk teruggaf omdat die niet genoeg doorbakken was, zei ik op weg naar de keuken al een schietgebed. Je zou soms liever een klant overstuur maken, dan de volle lading te krijgen van de chef. Het resultaat van zo'n nare sfeer is dat iedereen op zijn tenen loopt, en uit angst juist meer fouten maakt.

Een andere chef maakte af en toe het personeelseten opzettelijk gigantisch pittig, zodat we het niet naar binnen zouden kunnen krijgen. Die chef was een woesteling. Hij zei nooit iets tegen me, maar heel af en toe gaf hij me een shotje tequila na het werk. Dat was dan een metaforisch compliment van de hoogste plank, een vloeibare schouderklop, en het teken dat ik het die avond echt goed had gedaan. Voor de rest, geen woord.

Een restaurantmanager zei ooit dat alle pestkoppen van de middelbare school later chef worden omdat ze hun tirannie ergens moeten kunnen voortzetten. Hoewel het waar is dat veel chefs ronduit bipolaire gekken zijn – daar komen velen onder jullie maar al te graag voor uit – kan ik hem daar geen gelijk in geven. Er zijn gewoon een stel idiote vooroordelen die dringend ontkracht moeten worden.

Wat is bijvoorbeeld de deal met jullie idee dat mensen in de keuken hard zijn en de bediening zachtgekookte eieren? Stelt onze baan niets voor omdat jullie twaalf uur lang in Satan's inferno biefstukken staan te grillen in met vetplekken besmeurde kleding? We hollen als gekken rond met hete borden en volle dienbladen, dealen bijna elke avond met wispelturige, ongeduldige, onbeleefde, dronken of seksistische klanten die "ons wel eens op hun broodje zouden willen leggen" en doen ons best om als een meertalige idioot in vier verschillende talen uit te leggen wat er nu precies in dat sausje van jou zit.

In jullie ogen lijkt het dan misschien alsof we de hele tijd relaxed grappen staan te maken met gasten, maar hebben jullie weleens een weekend lang vriendelijkheid geveinsd tot je met stramme kaken naar huis liep? Of op een tactische manier een dikke man met snor op zijn plek gezet omdat hij de hele tijd naar je tieten kijkt? En kan jij van iemands gezicht aflezen wat je precies moet zeggen om meer fooi te krijgen? Geloof me: de mentale littekens die we dagelijks oplopen in de zaal zijn van hetzelfde niveau als de brandplekken die jullie handen zo ruw maken.

Het is waar dat de bediening in vergelijking met de strakke communicatie en efficiëntie in de keuken overkomt als een ongeorganiseerde hippiecommune, maar dat wil niet zeggen dat we niet even hard werken als jullie. Daarnaast wordt er al vaak genoeg op onze baan neergekeken door de gasten. Dat jullie als een brulaap staan te schreeuwen dat we onze "plaats in de zaak" moeten kennen, kunnen we missen als kiespijn.

Beste chefs, respect moet van twee kanten komen, of het nou gaat om een schoonmaker, afwasser, manager of student die in de bediening werkt. Koken is jullie passie en talent, daar heb ik respect voor. Meer dan dat; ik vind wat jullie doen bewonderenswaardig. Ik krijg al stress als ik mijn aardappelpuree op hetzelfde moment klaar moet hebben als mijn vlees, en dan zwijg ik nog over de staat van mijn poging tot verse appelmoes, maar kunnen jullie ons alsjeblieft hetzelfde respect geven? Jullie weten maar al te goed dat bedienen vaak een bijbaan is in plaats van een levensdroom. Dat we niet voor deze baan leven, wil niet zeggen dat we er geen greintje hart voor hebben, en er niet tot in het uiterste ons best voor willen doen.

Vinden jullie het trouwens normaal om een kelner die vraagt wat voor soort vis een meerval is onmiddellijk als dom te bestempelen? We weten dan misschien niet hoe we een gerecht zoals gerookte afgelakte paling moeten bereiden, of wat afgelakte paling überhaupt is, maar we zijn heus niet achterlijk. Het verschil tussen een schoendoos en een salade kunnen we heus wel zien, wat jullie ons ook verbaal in het hoofd proberen te stampen.

Ik ben ervan overtuigd dat miscommunicatie aan de basis ligt van de vele kleine drama's die de drie vierkante meter rond de pass in een strijdtoneel doen veranderen. Hier enkele voorbeelden daarvan:

Een van de taken van een chef is om een 'we are all in this together-sfeer' te creëren, een omgeving waarin iedereen ernaar streeft om elkaar zoveel mogelijk te helpen. Een sfeer waarin we allemaal zo weinig mogelijk fouten maken, omdat we onze collega's niet in de vingers willen snijden. Als er dan iets fout gaat, moet dat gecommuniceerd en op een constructieve manier opgelost kunnen worden. Misverstanden zoals hierboven gebeuren dan niet, want niemand voelt de drang om zijn fouten te gaan verbloemen.

Lieve chefs, ik wil eigenlijk helemaal niemand de les lezen, maar ik waag het toch. Veeg die zuurheid van je gezicht, haal een dagcrème over die vastgeroeste frons tussen de wenkbrauwen en herpak jezelf. Dat is de enige manier om een einde te maken aan het kinderachtige drama op de werkvloer. Dan kunnen we in plaats van vijanden een soort vreedzame familie worden, al is die dan lichtjes gekunsteld en met veel moeite gekneed.

Als je na deze brief alleen maar woester bent geworden, straf dan niet vanavond op de werkvloer de bediening af voor een fout die ik maak. Schrijf me liever een antwoord. Ik ben heel benieuwd hoe jullie aan de andere kant van de pass deze eeuwige vete ervaren, en hoe we tot een wapenstilstand kunnen komen. Want als dat gebeurt kan ik eindelijk ook eens met een opgerolde natte theedoek tegen de billen van een chef slaan. Daar heb ik echt al heel lang zin in.