Bestel alsjeblieft geen mojito aan mijn bar

Kom asjeblieft niet aan mijn bar om een mojito bestellen. Begrijp me niet verkeerd, ik heb geen problemen met mojito's, het is een fantastisch drankje. Maar als je een mojito bestelt, suggereer je dat de rest van de cocktailkaart je niet interesseert. Het is als naar een geweldig restaurant gaan en daar een hamburger met frietjes bestellen. En nogmaals, er is niets mis met een hamburger en friet, maar vaak is er een veel beter alternatief. En dat is iets wat ik wat vaker zou willen zien: mensen die aan een barman overlaten wat ze de rest van de avond in hun glas hebben.

Ik ben een ontzettende nerd en dat is de reden dat ik me ben gaan bezig houden met cocktails. Een van de dingen die ik er geweldig aan vind, is dat er zoveel legendes en mythes over klassieke cocktails bestaan. Achter elke cocktail zit een verhaal. Zoals dat het coupe-glas is geïnspireerd op de borst van Marie Antoinette, of dat de Manhattan werd uitgevonden voor de moeder van Winston Churchill in de Manhattan Club. Misschien zijn ze allemaal onzin, maar ze zijn wel leuk. Mensen betalen veel geld voor een cocktail, dus een beetje theater moet er wel bij zitten.

Het Manhattans Project draait om klassieke cocktails, maar dan met iets extra's, of net een beetje anders. Een van de drankjes waar mensen over praten is onze Underwood, die we hebben gemaakt ter ere van onze vriend en schrijver John Underwood, die bloedkanker heeft. Het is beenmerg met Cognac Sazerac. Het is een beetje zwarte humor, maar van elk drankje gaat één pond naar een stichting die onderzoek doet naar bloedkanker. Natuurlijk heb ik het vooraf met John besproken, en hij vond het hilarisch.

Om deze cocktail te maken, moet je eerst wat 'vet wassen'. Een hoop smaken die oplossen in vet, lossen ook op in alcohol. Daarom is het een perfect ingrediënt voor cocktails. Je neemt dierlijke, plantaardige of minerale vetten en mengt het met drank. Voor de Underwood halen we twee helften van een beenmergbot bij de slager. Die roosteren we op hoog vuur zodat het zoete gaat karamelliseren. Vervolgens gaan ze nog een uur op het vuur zodat het vet gelatine-achtig wordt.

Dat schrapen we het allemaal uit het bot en gieten we dan in een fles cognac. Daarna gaat de substantie in een vacuümzak, in de sous-vide machine en vervolgens in de vriezer. Het ziet er echt vreselijk uit: melkachtig met stukjes bot en bloed. Als we het bevriezen stolt het meeste vet onmiddellijk, dus kun je de vloeistof meteen decanteren, zeven en filteren zodat je een heldere vloeistof overhoudt die alle smaken in zich heeft. Ik hou niet van de term moleculair mixologist, maar als je een cocktail met dat ingrediënt naar een hoger niveau kan krijgen, is dat geweldig.

Ik ben afgestudeerd in de psychologie, maar ik leer mensen beter kennen door het werk dat ik nu doe. Ik binnen dertig seconden door of twee mensen op een date zijn. Dat is zo fascinerend om naar te kijken. Binnen tien minuten kan ik je vertellen of een man mee naar huis gaat met de vrouw of niet.

De barscene in Londen is geweldig. Alle barmensen kennen elkaar en we zitten vaak in elkaars bars. We hebben ook een soort spel: boemerang. Als we weten dat klanten naar een volgende bar gaan waar wij bevriend mee zijn, dan geven we ze vaak een flesje van een bepaalde cocktail mee. Andersom doen die bars hetzelfde bij ons.

Dan is er ook nog 'iceing'. Dat is wanneer je een fles Smirnoff ergens achter de bar verstopt. Als iemand de fles vindt, moet hij op één knie gaan zitten en 'm in één keer opdrinken. Laatst had iemand er een in de bak met ijs gezet en ik vond de fles. Toen dacht ik echt: fuck, maar ik moest 'm leegdrinken.

Naast de regel dat er geen mojito's besteld mogen worden, mogen mensen hun stem niet verheffen, staand drinken, geen Tory aanhangen en geen engerds zijn. We kunnen het natuurlijk niet afdwingen, maar praat niet over de conservatieven waar ik bij ben. Maandagavond gaven we 25 procent korting aan klanten die mij wilden vertellen dat David Cameron een varken had geneukt.

Het is moeilijk om links te zijn in deze luxe-industrie, maar ik doe mijn best.