Deze cateraar wil ons culinair verantwoorde kapsalons op festivals laten eten

Een feest van herkenning voor de nachtbrakers onder ons, waarschijnlijk: na een avond naar de getver gaan, borrelt vanzelf de behoefte naar boven om iets met saus, salade, sambal, shoarma, kaas en friet rondom en in je mond te willen stoppen – in die volgorde. De ochtend erop word je overvallen door de ernst van door het leven gaan als een culinair onverantwoord zwijn.

Voor je trek naar die honderdzestigduizend extra calorieën is nog geen oplossing, maar je schaamte voor het verorberen van een kapsalon kun je aan de wilgen hangen: culinair ondernemer Femke Snijders uit Rotterdam introduceerde in 2011 al de Killer Kapsalon (de verantwoorde variant, verkozen tot de Beste Kapsalon van Nederland), en komt op haar eigen eetfestival Truckin' met een nieuwe variant voor fijnproevers.

We spraken Femke over haar kapsalonvariaties en eisten van haar antwoord op de prangende vraag: wie heeft de kapsalon nu echt uitgevonden?

MUNCHIES: Hee Femke. Ik wilde het met je hebben over kapsalons. Ik vroeg me af wat je met kapsalons hebt, eigenlijk. Femke Snijders: (lacht) Ik ben niet een enorme kapsalonfreak of zo, maar vind het als gerecht heel interessant. Het is culinair Rotterdams erfgoed, en omdat het uit zoveel ingrediënten bestaat dacht ik: je zou een veel betere variant kunnen maken dan de vieze (en af en toe heerlijke) kapsalon met shoarma. Dat laatste is leuk om drie uur 's nachts als je vijftien bier op hebt, maar volgens mij moet je het ook willen eten als je niet zo ver heen bent.

Maar waarom wil je de kapsalon veranderen, en niet de kroket bijvoorbeeld? Ik werkte ooit met iemand die vertelde dat hij na zijn werk in de horeca stiekem als guilty food pleasure naar de HAS ging [een bekende dönerketen, red.]. Voor zijn verjaardag maakte ik als verrassing een culinaire kapsalon, met handgesneden frieten, mooie kazen, lekker gekruide lamshoarma, yoghurt-knoflook-muntsaus, sambal en een vers slaatje. Iedereen vond het lekker, dus ik dacht: hier moet ik iets mee.

Hoe maak je van zoiets lowbrows toch een highbrow gerecht? Ik bedoel, ik kan vast wat verschillen proeven, maar wanneer wordt iets culinair? Een kapsalon bestaat uit friet, vlees en verse groenten. Dat is niet slecht voor je. Als je een goede aardappel neemt en je frituurt 'm goed en in de juiste olie, dan hoeft het helemaal niet zo ongezond en slecht te zijn als de associatie die we maken bij friet. Ik bak verse friet van goede biologische aardappelen. Zo ben ik bij ieder onderdeel van de kapsalon gaan kijken wat beter en lekkerder kan, net zo lang tot wat wij nu de Killer Kapsalon noemen ontstond.

Waarom denk je dat de Killer Kapsalon is verkozen tot de Beste Kapsalon? Het heeft vast iets wat de andere genomineerde kapsalons niet hadden. De ingrediënten zijn beter: je hebt niet zo'n plak fabriekskaas die je kapsalon een mac-and-cheese-achtig gevoel geeft, bijvoorbeeld. En de Killer Kapsalon kan behalve een snack ook een compleet gerecht zijn. Maar we proberen met deze variant van de kapsalon geen salade te maken: het blijft altijd vlees met friet en kaas en saus.

En nu heb je weer een nieuwe versie, iets met kimchi? Ja, dat is de volgende stap van de kapsalon, de Kimchi Beef: friet met een laag kimchi, een shortrib die heel lang wordt gegaard (een soort pulled pork maar dan beef), afgemaakt met Japanse mayonaise en verse koriander.

De sambalsaus en kaas zijn de deur uitgedaan? Geen kaas inderdaad. Maar de kimchi bevat gedroogde chili, dus daardoor is het nog pittig. Het heeft een hoog comfortgehalte. Als ik een snack bedenk, dan moet het altijd een feelgood snack zijn, maar je moet je niet vies voelen.

Vindt iedereen jouw kapsalons wel culinair ook? Het weekend van de Rollende Keukens in Amsterdam wilde op een gegeven moment geen friet meer op hun eetfestival – omdat ze geen friet- en frikadellenfestival wilden worden. Onze kapsalon mocht dus ook niet meer. Wel mochten we iets anders dan friet van ze gebruiken. Dat vond ik krankzinnig – we hebben er één festival gedaan met gefrituurde aardappelschijfjes in plaats van friet. Ze waren toen waarschijnlijk nog niet klaar voor het idee dat patat ook culinair kan zijn. En ze doen er nog steeds moeilijk over: Rollende Keukens heeft de kapsalon verbannen. Ik ben er niet bij dit jaar. De kapsalon wordt dus, door mensen die het niet goed snappen, nog steeds gezien als een echt frietproduct.

Tenslotte de brandende vraag die alleen een kapsalonexpert kan beantwoorden: hoe is het ontstaan? Ik heb gehoord dat dit echt waar is: een jongen in een kapperszaak wilde vrijdagavond na werk vaak een broodje shoarma, soms friet met snacks. Een keer bestelde hij in de shoarmazaak naast hem alles waar hij zin in had: friet, kaas, shoarma, salade en saus. De mensen van de zaak verklaarden hem voor gek en hebben dat gerecht sindsdien de kapsalon genoemd.

Maar weet jij welke kapsalon dat precies was? Nee. Shit.

Shit.