De kopstoot is niet dood

Loop op een dinsdagmiddag een Jordanese bruine kroeg in, bestel een pikketanissie en de dame of heer achter de tap zet een borrelglas op de bar voor je neer. Met – zonder dat je erom vraagt – een pilsje ernaast. Doe hetzelfde in een café met witbetegelde muren, koperdraadlampjes en houten banken en de barman denkt waarschijnlijk dat je op zoek bent naar een café in de Reguliersdwarsstraat.

De kopstoot moet in ere hersteld worden in de Amsterdamse horeca, vindt Tim Janssens van distilleerderij 't Nieuwe Diep. Daarom is hij op vrijdagmiddag bij café de Biertuin met een stuk of twaalf flessen zelfgestookte jenever: citroenjenever, speltjenever, kersenjenever, appeljenever, drie jaar oude roggejenever en oorlam – jonge jenever. Zij hebben enorm veel bier, hij wel honderd verschillende soorten pikketanissies.

Tim is 21 en zijn leven draait om drank. Nou is dat niet zo raar op die leeftijd, maar dat Tim al bijna acht jaar in de distilleerderij van zijn vader werkt is wel uitzonderlijk. 't Nieuwe Diep zit sinds vijf jaar in een oud gemaal in het Flevopark, een plek die zo on-Amsterdams rustig en mooi is, dat iedereen die je er geblinddoekt mee naartoe neemt zou zweren dat je ergens in de Achterhoek bent. Tim is er ingerold; als klein jongetje had hij een kinderhoekje boven Wynand Fockink waar vader Jaroš in 1993 zijn distilleerderij begon nadat het pand een tijdje leeg had gestaan en gekraakt was.

Bij de Biertuin zijn ze er binnen een uur uit en op het bord worden drie kopstoten geschreven: de kersenjenever voor bij de Punk IPA, de speltjenever bij een fluitje en de citroenjenever bij een weizen. Een week later spreek ik met Tim af bij 't Nieuwe Diep voor een rondleiding door de distilleerderij, waar twee antieke distilleerketels van Hesp (toen ze daar nog stookten) en twee oude Bolsketels staan.

Tim weet zeker: Jenever is het stigma van ouwelullendrank aan het kwijtraken. Het is de nieuwe gin. "Veel mensen denken bij jenever aan hun opa, die een drankje dronk wat niet te zuipen was," verklaart hij. "Terwijl een jenever gemaakt van honderd procent moutwijn die drie jaar gerijpt is gewoon single malt whisky mag heten. Het verschil is dat Nederlanders geen whisky maken, maar jenever."

Het aantal Nederlanders dat jenever drinkt, krimpt al jaren. Volgens oude krantenberichten werd er in 1998 nog 25 miljoen liter gedronken, in 2010 15 miljoen liter en in 2013 nog maar 12,8 miljoen liter. Uit de verkoopcijfers van het Slijtersvakblad valt op te maken dat 1979 een supergoed jeneverjaar was, toen werden er 39.757 flessen verkocht maar in 2010, het laatste jaar dat ze hebben geteld, waren dat nog maar 11.390 flessen. Joep Stassen van brancheorganisatie SpiritsNL zei in 2013 tegen de Telegraaf dat "de industrie verzuipt, als het zo doorgaat." Of de consumptie nu weer in de lift zit zijn geen cijfers over, maar als het met jenever net zo gaat als met gin, gaat de drank een glorieuze toekomst tegemoet.

"Grote bedrijven kopen hun moutwijn bij Filliers in België en voegen daar allerlei smaak- en kleurstoffen aan toe," vertelt Tim. "Dat is goedkoper dan met gemout gerst, rogge of spelt. Maar een goede jenever begint met moutwijn. Distillateurs die het nog zo doen als wij zijn op één hand te tellen. Wij doen het zoals het honderd jaar geleden gedaan werd."

Hij is bij zijn vader in de leer. Wanneer die 'lessen' precies begonnen, weet Tim niet meer, maar op een dag zei zijn vader: veel plezier, en hij ging ernaast zitten. Hoewel het redelijk vanzelf gaat, weet hij nog niet alles. "Secuur en schoon werken is het moeilijkst," vertelt hij. De kleinste foutjes kunnen al tot gevolg hebben dat je weinig opbrengst hebt." Het kan ook misgaan tijdens de overgang van een laag naar hoog alcoholpercentage. "Dan komt er methylalcohol vrij en daar word je blind van of je gaat er zelfs dood aan. Het ruikt naar modelbouwlijm en je kunt het gebruiken om je autoruiten te wassen." Het distilleren gebeurt twee keer, want "hoe vaker je distilleert, hoe hoger het alcoholpercentage. En bij de eerste keer distilleren komen er ook smaakstoffen en andere stofjes mee die je niet in de borrel wil. Een jonge jenever moet niet troebel zijn en naar boerderij ruiken."

Het ging één keer mis toen Tim als kleine jongen per ongeluk met zijn voet tegen een kraantje van een tank vol likeur aantikte. Ze kwamen er pas drie dagen later achter en toen was er een flinke hoeveelheid likeur weg. "Ik moest alles opdweilen, en er zit best veel suiker in likeur."

Nu wil zijn vader dat hij de boel overneemt. Na een mislukte poging tot bedrijfskunde studeren, heeft hij daar wel zin in. Hij vindt het leuk om beginnende jeneverdrinkers wat over de bijbehorende jenevercultuur bij te brengen. Dat je moet "buigen voor de borrel" bijvoorbeeld. "De barman schenkt het borrelglas zo vol dat je het niet kunt verplaatsen zonder eerst een slok te nemen, dat noem je een over het IJ-kijkertje." En als mensen een colaatje willen bij hun tien jaar oude jenever, zegt hij vriendelijk nee. "Het is toch zonde als je cola gaat mengen zoiets prachtigs." Wat ook helemaal verkeerd is, is om jenever als een shotje te atten. Je neemt slokjes, en "als je niet van sterke drank houdt, moet je gewoon geen sterke drank drinken."

Even na drie uur 's middags komt de eerste gast de tuin van Het Nieuwe Diep in. Hij bindt zijn hond vast aan het hek en komt naar de bar. Het is een Italiaan die vaker komt, want Tim weet al wat hij wil: een kopstoot met citroenjenever, die tijdelijk op is. De man bestelt dan maar een ouwe angst: een oude jenever met een beetje angostura bitters erin. En een portie oude kaas.

Naast verschillende jenevers, staan er in het proeflokaal ook een heleboel oud-Hollandse likeuren met rare namen zoals 'kwartier voor vijfen', 'bruidstranen', 'volmaakt geluk', 'zeemanswelvaren' en '3 x 3' op de planken. Aan elke likeur zit een verhaal, bijvoorbeeld de drank 'Hansje in de kelder' die vrouwen vroeger meenamen om hun zwangerschap aan te kondigen. Op het etiket prijkt een echo van toen Tim in de buik van zijn moeder zat. "Mijn moeder ontwerpt de etiketten," zegt hij licht gegeneerd.

Tims motto is: never get high on your own supply. "Er zijn genoeg distillateurs alcoholist," zegt hij. "Het is heel verleidelijk, maar ik heb niet zo'n zin om alcoholist te worden." Hij drinkt wel, maar liever rum – geen Bacardi maar Franse rum. En een drie jaar oude roggejenever kan hij ook waarderen. Er moet natuurlijk wel veel geproefd worden, de fruitjenevers kunnen bijvoorbeeld oxideren, maar die 'kwaliteitscontrole' is druppelwerk. Toch kun je daar al best lam van worden.

Bij de Biertuin loopt vooral de speltjenever als een gek, vertelt Tim als ik vraag hoe de kopstoten aanslaan. "Het is een hipstergraan hè. Het proeft niet echt sterk, maar er zit spelt in en dat is genoeg." Mensen met een glutenfobie kunnen zich sowieso goed aan jenever laven; want ook al is het gemaakt van graan, door het distilleren hebben alle gluten de drank verlaten.