De nieuwe generatie vegaburgers smaakt naar bloed

Zelfingenomen omnivoren roepen vaak dat veganistische of vegetarische vleesvervangers niet aan het echte spul kunnen tippen. Ze zijn te taai, te chemisch, te droog of te sponzig. Nepvleesburgers zullen volgens hen nooit hetzelfde gevoel teweegbrengen als wanneer je je tanden in een sappige cheeseburger zet of je smaakpapillen verwent met een druipende biefstuk.

Maar zet je schrap, want een nieuwe generatie vegaburgers is geboren. En ze zijn bloederig.

De Silicon Valley start-up Impossible Foods, die werd opgericht door Stanford-bioloog en voormalig professor Patrick Brown, is bezig een nieuw soort plantaardige vervanger voor vlees en kaas te ontwikkelen. De missie – zoals op de website omschreven – is: "mensen wel de geweldige smaak en voedingswaarden van vlees te geven, zonder de negatieve effecten op de gezondheid en het milieu die daarbij komen kijken."

Wat deze start-up anders maakt dan de Amerikaanse producenten van bijvoorbeeld Tofurky, Gardein, Daiya, Morningstar Farms en Boca, die gelijkwaardige producten ontwikkelen, is hun vastberadenheid om de meest realistische vegaburger ooit op de markt te brengen. Met hightech middelen bootsen ze de vleeservaring tot in de kleinste (bloederigste) details na.

Deze burger moet niet alleen veganisten maar iedereen motiveren om minder vlees te eten en zo de impact op het milieu te beperken. Want in een tijd waarin de wereldbevolking aan de lopende band stijgt, lijkt het steeds minder realistisch dat we de magen van mensen kunnen blijven vullen met de intensieve veehouderij. Niet zonder dat daar fatale milieuschade aan te pas komt, tenminste. Het besef dat de bioindustrie catastrofale gevolgen heeft voor het milieu is bij de meesten nog maar net aan het inzinken. In een interview met de Wall Street Journal waarschuwt Brown: "Het systeem dat we momenteel gebruiken om vlees en kaas te produceren is onhoudbaar."

Proeven doe je met je tong én met je ogen. Om beide zintuigen te misleiden, heeft Brown een manier bedacht om het bloederige, rosé binnenste van een echte hamburger te kopiëren zonder dat daarvoor eerst een kogel door het hoofd van een koe gejaagd moest worden. Het moordvrije bloed wordt gemaakt door een molecuul uit hemoglobine te isoleren. Deze molecuul is verantwoordelijk is voor de ijzerachtige, vlezige smaak die we associëren met biefstuk of hamburgervlees. Brown en zijn team hebben elke smaaktoon zorgvuldig geanalyseerd, een beetje zoals je met individuele pixels van een foto kunt doen. Naast de smaak, bootste Brown ook de textuur van spieren, vet en weefsel uit een echte hamburger na.

De uitvinding moet straks ook de machoman uit de sportschool ervan overtuigen om de vegaburger een tweede kans te geven. Want ook al eten steeds meer carnivoren seitan en vleesvervangers op basis van soya – de diehard vleesliefhebbers zijn nog niet helemaal overtuigd. Hoewel de burger van Impossible nog niet op de markt is door hoge productiekosten en verfijning van het recept, meldden de proefkonijnen van de Wall Street Journal dat hij "nog redelijk wat stappen verwijderd is van de gourmet hamburger en wel wat weg heeft van een kalkoenburger."

Desalniettemin krijgt voedseltechniek een heel nieuw gezicht in Silicon Valley. Ook bedrijven als Hampton Creek en Beyond Meat proberen de markt te veroveren met hun eivrije mayonaise en nauwelijks van echt te onderscheiden nepkip-producten. Bill Gates investeerde in beide bedrijven en leverde ook een belangrijke bijdrage aan het startkapitaal van 75 miljoen dollar dat Impossible Foods verzamelde. Kweekvlees, vlees dat uit stamcellen gekweekt wordt in een laboratorium, is een ander alternatief waarover de laatste tijd veel wordt gesproken. De eerste burger werd groots gepresenteerd maar de weg naar de supermarkt heeft het vlees nog niet gevonden; simpelweg omdat de productie ervan verschrikkelijk duur is.

Ongemerkt heeft er een verschuiving plaatsgevonden in de industrie van vleesvervangers. De kar wordt niet langer getrokken door ondernemende hippies of gezondheidsgoeroes, maar door laboratoriumnerds en technologiefreaks.