Deze brouwer maakt bier van aardappels, sneeuw en slootwater

Voor ons staan vijf flessen ambachtelijk bier op een krakkemikkig tafeltje. Ik zit met ontwerper en bierbrouwer Henriëtte Waal bij De Ceuvel, waar ze in mei een speciaal vrijheidsbier zal brouwen met water uit het Johan van Hasseltkanaal, het water waar deze vrijplaats aan grenst.

Pieperpils - De Buitenbrouwerij Henriëtte experimenteert graag met wilde ingrediënten – het eerste bier dat ze me voorzet maakte ze midden in een aardappelveld tijdens een oogstfeest in Groningen, van twaalf verschillende soorten aardappels en zonder een korreltje graan. Het ruikt naar aarde en zwavel, geeft een tintelend mondgevoel en heeft een bijzonder frisse afdronk. Toen de ontwerper zes jaar geleden voor een kunstproject op een waterzuiveringsterrein bier leerde brouwen, ontdekte ze een verborgen talent. Inmiddels is het brouwen uitgegroeid tot "een kleine verslaving".

Met haar mobiele Buitenbrouwerij – die ze gewoon achter haar auto hangt – maakt Henriëtte samen met gastbrouwers speciale bieren door het hele land, waarbij ze zich laat inspireren door de omgeving. Zo maakte ze een zilt Zeebier met het zeewater van een oesterbank op Terschelling, en ging ze na een sneeuwbui het dak van een industrieterrein op met een sneeuwschuiver. Van die sneeuw maakte ze Sneeuwbier – een zwaar, zoet winterbier. "Echt totaal belachelijk natuurlijk, het duurde uren om de sneeuw op te warmen," lacht ze. "Maar nog steeds heb ik vrienden waarvan dat hun favoriete bier is. Het hele ritueel dat je opvoert, en het avontuur, dat gaat gewoon in dat bier zitten."Toen Henriëtte in 2009 met de Buitenbrouwerij begon, viel er nog veel te innoveren. Inmiddels schieten de speciaalbier-brouwerijen in Nederland als paddenstoelen uit de grond: in 2014 kreeg ons land er een recordaantal van 73 (!) brouwerijen bij, en er wordt geëxperimenteerd met algen, cantaloupe, chilipeper en bevergeil.

Voor het interview ben ik met een boodschappenlijstje van Henriëtte nog even langs de Bierkoning gefietst – een speciaalbier-winkel met meer dan 1300 verschillende soorten gerstenat op de plank – om de bieren in te slaan die we tijdens het gesprek gaan proeven.

Volkspils – Oedipus De mannen van Brouwerij Oedipus in Amsterdam maakten dit pils met komkommer speciaal voor het Volkshotel. Het lichte pils glijdt makkelijk naar binnen, heeft een medium schuimkop en veel komkommer in de nasmaak. "Best nog wel gehopt ook," vindt Henriëtte. "Dit is wel een heel mooi zomerbier." Volkspils is licht van kleur, bijna groenig. "Maar misschien is dat wel de verbeelding, omdat je weet dat er komkommer in zit."

Naast haar werk als kunstenaar en brouwer, werkt Henriëtte ook als biercurator voor het maandelijkse Bierberaad van Mediamatic, waar ze mensen op een laagdrempelige manier in contact brengt met biodesign, namelijk door bier. Ook probeert ze met het progamma relaties te leggen tussen brouwers, designers en de voedselindustrie. "Ik probeer echt na te denken over wat kan ik betekenen voor de bewuste bierdrinker die behoefte heeft aan een interessanter, complexer product.

Meneer de Uil Bowmore Barrel Aged –Brouwerij Het Uiltje Het volgende biertje dat we proeven werd me aangeraden door de Jochem Peteri van de Bierkoning: een imperial stout van 11,5 procent dat hij 'spierballenbier' noemt, gerijpt in whiskyvaten. Het bier is pikzwart met weinig schuim."Het grappige is dat een stout meestal vrij droog is, maar deze is juist zoet en je proeft de whisky," zegt Henriëtte. De smaak is zwaar en heel geconcentreerd – geen biertje om even weg te tikken. "Misschien hebben ze er ook wel een beetje whisky doorheen gemieterd."

Haar rol als buitenstaander in de bierscene – ze is vrouw, jong en komt uit de kunstwereld – geeft Henriëtte de vrijheid om bier op een andere manier te benaderen. "Ik hoef me niet druk te maken omdat ik iedere dag moet brouwen, of omdat ik langs winkels moet om dingen af te leveren. En ik ben niet bezig om een eigen grote brouwerij op te zetten." Ze focust zich meer op de sociale, ethische en culturele functie van bier. Ook kan ze met haar bieren tot de verbeelding van een groter publiek spreken, iets wat in de kunstscene niet altijd makkelijk is. "Kijk, iedereen snapt een aardappelbier – misschien niet helemaal wat het project inhoudt, maar je hebt een product waarmee je veel mensen kunt aanspreken. Bier is echt een volksdrank."

Bij het inschenken van het volgende biertje krijg ik een schuimlaag van ongeveer acht centimeter. "Ik ben ook een hele slechte inschenker," lacht Henriëtte. Ondanks dat het een mannenwereldje is en het percentage Nederlandse vrouwelijke brouwers waarschijnlijk niet boven de vijf procent uitkomt, heeft Henriëtte nog nooit het gevoel gehad dat ze door mannelijke brouwers in een hoek werd gezet. Integendeel: er hangt juist een goede sfeer in de brouwscene, die alles behalve snobby is. "Het is juist leuk dat er heel veel mannen in zitten, want ik hou heel erg van mannen," lacht ze.

Huismoeder – Ramses Bier Volgens de brouwers achter Ramses Bier worden de beste bieren gemaakt met lef. Dit bier met Sloveense hop werd op smaak gebracht met Lapsang Souchong, wat het een vurige en rokerige smaak geeft. De geur doet me denken aan buskruit en salmiak, maar Henriëtte ruikt eerder rozijnen en regenwater. "Dit smaakt een beetje ijzerhoudend. Deze gaan we wel helemaal opdrinken."

Dat ambachtelijk bier in opmars is en de verkoop van pils langzaam begint terug te lopen, heeft volgens Henriëtte onder andere te maken met de marketing die totaal uit de tijd is. Grote brouwerijen schotelen consumenten een beeld voor waar mensen volgens haar niet meer voor warm lopen. "Mensen willen gewoon lokale dingen en ze willen weten waar het vandaan komt. Dat is een beweging die niet te stoppen is." De ideologie achter de Bierbrouwerij was om mensen weer in contact te brengen met het landschap, maar ook om het brouwproces dat op industriele schaal gebeurt weer zichtbaar te maken. "Het staat haaks op de internationale voedingsindustrie." Speciaalbier heeft ook meer te maken met proeven dan met zuipen. "Pils is erop gemaakt dat je er tien van achter elkaar kan drinken." Ze gebaart naar de laatste fles: "Zo'n bier als een Wild at Heart is niet gemaakt op de doordrinkbaarheid. Commercieel gezien is dat een beetje dom natuurlijk. Gelukkig zijn er tegenwoordig steeds meer mensen die experimenteel willen drinken!" Het lef waarmee kleine brouwerijen als Oersoep experimenteren, wordt met open armen ontvangen door een nieuwe generatie bierconnaisseurs.

Wild at Heart – Oersoep "Dit is mijn favoriet," zegt Henriëtte over dit bier dat gemaakt is met wilde gisten. "Maar je moet wel een beetje van experimenteel houden." Het aroma van Wild at Heart is zurig, met tonen van rood fruit, en het ruikt een beetje als een paardendeken, een smaak die door een leek al snel als 'bedorven' bestempeld zou worden. Het verschil tussen pils en speciaalbieren is dat je de laatste moet leren drinken.

Of ze zichzelf nou meer als kunstenaar of als brouwer ziet, vindt Henriëtte moeilijk te zeggen. Tijdens haar ontwerpprojecten komt er vaak weer bier om de hoek kijken. Brouwen is voor haar ook ontwerpen, maar dan met micro-organismen. "Ik probeer mezelf te behoeden om niet alleen maar te brouwen. Met de Buitenbrouwerij is het moeilijk om echt een heel excellent bier te maken, omdat je altijd veel variabelen hebt. Maar," voegt ze eraan toe, "aan de andere kant maak ik soms juist heel goeie bieren doordat er van alles mis gaat."

De balans tussen commercieel en artistiek brouwen is een lastige, en niet elk experimenteel bier zal het goed doen bij een groot publiek. Henriëtte's brouwproces gaat om de ervaring, om het sociale aspect en om de superlokale smaak. "Omdat ik kunstenaar ben zal ik altijd kiezen voor de extreme variant."