Deze Duitse detective speurt naar paardenvlees in je eten

Iedereen houdt wel van een beetje mysterie, behalve als het op vlees aankomt.

In 2013 was Europa in rep en roer over het vleesschandaal dat ook wel 'Horsegate' werd genoemd, toen bekend werd dat verschillende supermarktketens rundvleesproducten verkochten die gemengd waren met goedkoop restvlees van varkens en paarden.

Ondanks het feit dat een deel van het vlees positief testte voor fenylbutazon – een pijnstiller die vaak toegediend wordt aan racepaarden, maar verboden is voor slachtdieren – was Horsegate niet echt een kwestie van volksgezondheid. Het draaide meer om de onaangename realisatie dat we eigenlijk heel weinig weten over de herkomst van ons voedsel. Zowel consumenten als verkopers vertrouwen er blind op dat voedselproducenten precies leveren wat er op het etiket staat. Maar hoe kan je het ene vlees van het andere onderscheiden als het eenmaal vermalen en bevroren is?

Prof. dr. Hans-Ulrich Humpf, een onderzoeker aan het Instituut van Voedingswetenschap aan de Universiteit van Münster in Duitsland, heeft de oplossing. Humpf en zijn team van onderzoekers hebben een nieuwe methode ontwikkeld om eiwitten te analyseren. Zo kunnen ze sporen van paardenvlees detecteren in zowel voedsel uit de winkel als in voedsel dat thuis is bereid. Ze publiceerden hun bevindingen onlangs in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Helaas is hun methode er niet een die je snel thuis in je eigen keuken zou kunnen nabootsen. De wetenschappers kookten, koelden en bevroren het vlees met vloeibare stikstof. Na een snelle tour door de laboratoriumblender, gingen de proefmonsters in een centrifuge, voordat ze geanalyseerd werden met een massaspectrometer.

Toch zou dit nieuwe proces wel ingezet kunnen worden in de hogere regionen van de leveranciersketen. Daarom vroegen we aan Humpf of hij met ons wilde praten over zijn onderzoek, zijn bevindingen, en de huidige stand van zaken op het gebied van vleesfraude.

MUNCHIES: Wat heeft u geïnspireerd om verschillende methodes voor vleesfraudedetectie te onderzoeken? Prof. Dr. Hans-Ulrich Humpf: We begonnen dit project vanuit een ethisch en religieus oogpunt. Zoals je weet mogen moslims geen varkensvlees eten. We zijn dit onderzoek gestart omdat we nieuwe manieren wilden onderzoeken om varkensvlees te detecteren in halalvlees en vleesvervangers. Tijdens het project barstte het schandaal omtrent het paardenvlees los. Toen hebben we paardenvlees ook meegenomen in ons onderzoek.

Hoe is het nu gesteld met vleesfraude in Europa en de rest van de wereld? Het probleem is de wereldmarkt: vlees wordt de hele wereld rond verscheept. Er zijn een paar zwarte schapen [producenten, red.] die hun winst willen optimaliseren. Dit was het geval afgelopen jaar in Europa toen er paardenvlees werd gevonden in vele producten.

Als je rundvlees eet, wil je graag zeker weten dat je ook echt rundvlees eet. Dat kan nu met onze methoden. Maar na het schandaal werden de vleesproducenten, wereldwijde distributeurs en de voedselautoriteiten ook wakker geschud en nu voeren ze meer controles uit.

Hoe kunt u het verschil tussen verschillende soorten vlees zien? De spiereiwitten van alle vleessoorten lijken erg op elkaar, maar er zijn kleine verschillen. Je kan het vergelijken met een vingerafdruk. Als je verschillende vingers bekijkt, lijken ze op het eerste gezicht hetzelfde, maar bij nadere inspectie zie je dat elke vingerafdruk anders is.

Wij gebruiken hetzelfde principe, en kijken naar de kleine verschillen in de eiwitten van verschillende diersoorten. Die kunnen we detecteren met een massaspectrometer, die ons een 'eiwitvingerafdruk' geeft van het vlees dat getest wordt. Dezelfde techniek wordt ook gebruikt om bijvoorbeeld pesticiden op te sporen. Wij gebruikten deze techniek voor het eerst om het verschil tussen vleessoorten te zien. Met de oude methodes (PCR en ELISA-technieken) konden we slecht één diersoort per keer onderzoeken. Met de nieuwe techniek, die we 'multi-method' noemen, kunnen we meerdere vleessoorten vergelijken.

De oude techniek liet het ook nog wel eens afweten met zwaar bewerkt voedsel. Een voordeel van onze nieuwe methode is dat we hebben laten zien dat het ook werkt met bewerkt vlees zoals gefrituurde gehaktballen, kant-en-klare lasagne, etcetera. Onder optimale omstandigheden kunnen we tot 0.1 procent paardenvlees in rundvlees detecteren.

Heeft uw team veel fraudegevallen aangetroffen bij vleesproducten uit de winkel? Toen we dit project begonnen, was het paardenvleesschandaal al bekend en voerden zowel producenten als distributeurs veel meer controles uit. Daardoor hadden we slechts een beperkt aantal proefmonsters met onbekende inhoud. We ontdekten bijvoorbeeld wel dat cornedbeef uit blik van de lokale supermarkt 100 procent paardenvlees was.

Maar wat is er mis met het eten van paarden? Dat is een goede vraag. Paardenvlees heeft een betere kwaliteit en is doorgaans duurder dan rundvlees. In Duitsland eten sommige mensen paardenvlees als delicatesse. Maar ik denk dat het probleem van dit schandaal voor veel mensen was dat het niet duidelijk was wat ze aten. Verder was het probleem dat er paardenvlees gebruikt werd dat niet geschikt was voor consumptie. Het vlees kwam van oude werkpaarden uit Oost- Europa en zat vol met dierendrugs.

Wat is eigenlijk uw favoriete vleesgerecht? Ik hou van barbecue, en mijn persoonlijke favoriet is gegrild rundvlees.

Bedankt!