Het afschieten van ganzen leerde me nieuwe dingen over vlees eten

Het is vrijdagochtend half vijf als ik rechtsaf een klein weggetje in Ouderkerk aan de Amstel insla. Ik word uitgetoeterd door een auto die al een paar honderd meter bumperklevend achter me rijdt, terwijl ik naar de juiste afslag zoek. De jongens in de auto hebben duidelijk enorme haast om naar huis te komen. Voor drie mannen en een hypere labrador die naast het erf van een boerderij staan te wachten, begint de nieuwe dag al.

Ik ga jagen met Martijn van de Reep en Tom Zinger, twee jagers die hun kantoorbaan hebben opgezegd om een bedrijf in delicatessen van wilde gans te beginnen. Ze maken rillettes, gekonfijte ganzenbouten, gerookte ganzenborst en verschillende soorten worst: vers, gedroogd en gerookt. Vandaag worden ze bijgestaan door hun jaagmaat Gijs.

We gaan op ganzen jagen – of beter gezegd: we gaan ze bestrijden. Ganzen zijn niet populair in ons land, niet als dier en niet als vlees – maar daarover straks meer. Vooral boeren hebben last van de beesten omdat ze gras eten dat voor koeien bestemd is, ingezaaide akkers kaalvreten en op hun land poepen. Ganzen vinden het daarentegen wel leuk in Nederland en zijn daardoor met steeds meer. Zeggen dat er teveel ganzen zijn is gevoelig, want voor de Vogelbescherming of Partij voor de Dieren-aanhangers bestaat er niet zoiets als teveel als het om dieren gaat. De schade die boeren lijden kunnen ze vergoed krijgen uit het Faunafonds. Ze krijgen alleen geld uit dit potje als ze kunnen aantonen dat ze iets doen om schade te voorkomen en hier komt de jager in beeld. De boer 'huurt' de jager in, die daarvoor dan meestal geld aan de boer betaalt. En zo merk je al gauw dat jagen in Nederland is omgeven met ingewikkelde regels.

Waar het op neerkomt: mens en natuur zitten elkaar in de weg en je kunt vraagtekens zetten bij de vanzelfsprekendheid waarmee de mens het land opeist. Dat doet Tom dan ook minstens drie keer per week als hij in bed ligt. "Ik voel me vaak verplicht om het jagen voor mezelf te verantwoorden en lig dan in bed te peinzen over de rechtvaardiging. Ik kom dan toch altijd uit op dat ik doe wat juist is. Het geeft je een oergevoel. Bij mijn vorige baan zat ik de hele dag achter de computer, problemen op te lossen die we zelf creëren."

Wie in een jachthut zit – eigenlijk gewoon een struik met een hek ervoor – heeft tijd om over dit soort zaken na te denken. Gijs, Martijn en Tom zetten plastic ganzen in het veld uit – "zo denken ganzen in de lucht dat het veilig is" – en installeren zich achter het hek. De zon komt op en de stad voelt ver weg, ook al racen de auto's op de A2 voorbij. Martijn steekt een sigaret op. Jagen vinden ze leuk, maar daarvoor uitkomen is controversieel. Wie een deal heeft met een boer, moet komen opdagen als de boer belt. En omdat de meeste jagers het als hobby doen, moeten die na zo'n vroege jacht vaak nog gewoon naar hun werk. Als je dat ervoor over hebt, moet het wel leuk zijn.

Ze praten, maken geregeld een grap ("Ik wist niet dat we op pauwen jagen?" zegt Gijs vanaf de andere kant van het bosje naar Martijn als die een vreemde lokroep doet) maar zijn ook veel stil, terwijl ze in de verte kijken of er ganzen aankomen. Ze concentreren zich als ze dichterbij komen. We nemen het ritme van de natuur aan, zegt Tom. Al vrij snel is de mooie julidag voor één grauwe gans afgelopen. Het is een paartje dat samen over het veld vliegt. Martijn en Tom schieten en een van de twee valt neer, de ander vliegt door. Mijn mond valt even open en ik voel de pijn van de gans die in z'n eentje verder moet.

Later vertelt Martijn dat mensen die tegen jagen zijn altijd zeggen dat jagers plezier hebben in het doodmaken van dieren. "Je hebt meer plezier dat een schot gelukt is, dan dat het beest dood is." Als ik vraag of ze het niet zielig vinden dat zo'n monogaam ganzenstel uit elkaar wordt getrokken, zeggen ze: "Natuurlijk wel, maar we sussen ons geweten door te denken dat die ene allang een ander leuk gansje had zien vliegen, of de ander al tijden zat was."

Het eetplezier is een ander verhaal en geen taboe meer. Begin juni namen tweehonderd Nederlandse koks van restaurantvereniging Euro-Toques het op voor de jager in een brief aan de Tweede Kamer. De koks, waaronder Robert Kranenborg, Joop Braakhekke en Jonnie Boer, spraken zich uit tegen regeringsplannen om jagen op klein wild – fazanten, eenden, konijnen en duiven – lastiger te maken en in eerste instantie zelfs te verbieden. In de brief staat dat het wetsvoorstel de grote vraag naar lokaal wild, naar dieren die 'honderd procent zeker een goed leven gehad hebben" in de weg zit en dat het voorstel 'haaks staat op de maatschappelijke opvatting over oogsten uit de natuur'. In Amsterdam werd in februari een besloten bijeenkomst gehouden voor jonge koks en horecamensen die jagen of met wild werken, georganiseerd door Joris Vermeer van restaurant Aan de Amstel. Als je als chef wildplukt en groenten verbouwt in je binnentuin dan is wild vlees de volgende stap. De dieren krijgen geen antibiotica, zitten niet opgesloten in kleine hokken en hebben niets te maken met de vleesindustrie waar steeds meer mensen zo'n hekel aan hebben.

"Je kunt beter grauwe gans eten dan plofkip", zegt Martijn als we om een uur of zeven teruglopen naar de auto met drie ganzen, de vangst van de ochtend. We worden aangesproken door een man die een stuk of zes teckels uitlaat. "Goeie oogst?," vraagt hij. "Ah, maar drie, dat is niet veel. Het probleem voor de boeren wordt groter en groter en het is wachten op een ongeluk bij Schiphol." Ze praten even over de nieuwe natuurwet die twee dagen daarvoor door de Tweede Kamer is goedgekeurd. Gijs is blij dat jagers niet vooraf toestemming hoeven te vragen om te jagen, maar vindt het wel jammer dat ganzen niet aan de lijst met vrij bejaagbare wildsoorten is toegevoegd. Jagen op dieren die onder 'bestrijding' of 'beheer' vallen, zoals ook zwijnen en reeën, "is daardoor een papierwinkel". Hij slaat op zijn broekzak die uitpuilt met een dikke stapel A4'tjes.

In het gebied waar we vanmorgen hebben gejaagd, hebben de jagers een Schipholontheffing. Dat betekent dat zij hier het hele jaar mogen jagen, zelfs op zondag (jagen op zondag is ooit door een christelijke regering verboden en dat verbod bestaat nog steeds), en zoveel als ze willen. Op Schiphol wordt niet gejaagd, maar worden ganzen met een grote laser verjaagd. Die komen dan weer op de weilanden van boeren in het gebied rond de luchthaven terecht.

"Dus je mag ze ook allemaal afknallen als je wil?", vraag ik. Martijn kijkt me aan alsof ik hem beledig. "Tss, afknallen. Je hebt gezien hoe moeilijk het is hè." Als jager is hij dan ook niet voor het vergassen van ganzen, wat in de zomer ook heel veel gebeurt omdat ganzen dan in de rui zijn. Ze verliezen hun 'pennen' en kunnen niet vliegen. De ganzen worden dan in mobiele hekken gedreven, een aanhanger in, waar de gaskraan opengaat. "Die beesten hebben geen enkele kans. Jagen is toch een spelletje, als een gans jou ziet draait-ie om of hij gaat hoger vliegen. En je kan ook mis schieten, ze vliegen toch zestig kilometer per uur." Maar, vindt hij, het vergassen moet gebeuren. "Zelfs met alle jagers in Nederland red je het niet om de populatie in te perken. Het zijn er gewoon veel te veel."

In plaats van iets enorm exclusiefs – zoals in de jaren negentig – wordt ganzenvlees sinds het overschot gezien als afval dat niemand wil. Vergaste ganzen werden voordat jongens als Martijn en Tom lekkere dingen van het vlees gingen maken, de Keuken van het Ongewenst Dier het als 'plaagdier' op de kaart zette en wildgroothandel en poelier Pieter van Meel Hollands het vlees aan de horeca probeerde te verkopen, gewoon weggegooid. Bij Pieter van Meel in het Foodcentrum in Amsterdam zijn net negentienduizend vergaste ganzen binnengekomen. Na de jacht rijden we er langs omdat Martijn en Tom niet alleen met zelfgeschoten ganzen werken. Ze verwerken soms wel vijfhonderd kilo ganzenvlees per maand en kunnen daar niet zelf tegenop schieten.

Een jager krijgt bij Pieter van Meel vijfenzeventig cent per gans. De ganzen worden geplukt en verkocht als hele gans, filet of er wordt worst van gemaakt. Eigenaar Thomas van Meel zit in het zelfde schuitje als Martijn en Tom: hij wil ganzenvlees afhelpen van het onsmakelijke plaagdierimago. Dat gaat redelijk, zegt Thomas. Hij verkoopt een deel aan restaurants en is bezig met grotere partijen, zoals laatst in een maaltijdpakket van Hello Fresh en als het doorgaat binnenkort een supermarkt en een Duitse goulashboer. "Ik noem het een geval van onbekend maakt onbemind. Ik neem naar elke verjaardag worstjes mee en iedereen vindt ze lekker."

Thomas laat zien hoe het verwerken van ganzen gaat. Ze worden geplukt, gaan in een wasbadje en dan gaat de rest van de veren eraf. Leuk zijprojectje: de veren worden gewassen en gaan naar Japan waar ze er dekbedden voor Duitse Aldi's van maken. De pootjes worden soms bewaard voor een Chinese chef-kok die ze frituurt. "Veel mensen zijn pessimistisch, maar ik zie wel toekomst voor ganzenvlees," zegt Thomas. "Op dit moment hebben we meer ganzen dan we kwijt kunnen en hebben we acht mensen fulltime aan de ganzen werken. Maar we hebben ruimte genoeg in de vriezer."

Martijn en Tom hebben er ook vertrouwen in. Vijf jaar geleden begonnen ze met jagen, niet alleen op ganzen trouwens: Martijn omdat hij opgroeide op een boerderij en altijd gefascineerd was door de jagers op zijn vaders akker, Tom 'voor het eten', Iets meer dan een jaar geleden startten ze het bedrijf omdat ze het raar vonden dat er niets met de dode ganzen gebeurde. Ze maken nog geen winst, maar komen steeds vaker uit de kosten. Ze zitten soms in de Beebox en de Krat (een doos met producten die direct van boeren of producenten komen) en kunnen dan in een keer duizenden worsten kwijt. Hun ganzenproducten staan bij restaurants als de Vergulden Eenhoorn, Hotel Buiten, Noorderlicht en Pakhuis de Zwijger op de kaart. Chefs zijn belangrijk, omdat zij kunnen laten zien dat gans lekker is, maar veranderen ook vaak van menu. Daarom zijn ze ook met Marqt in gesprek, verkopen ze bij de Landmarkt en delicatessenwinkels.

De hamvraag is natuurlijk, is het ook lekker? Met gans werken was in het begin niet het allermakkelijkst, zegt Tom, die de recepturen heeft bedacht. "Er zit weinig vlees aan een gans. Je hebt twee borsten en twee bouten en daar moet je iets mee maken." Voor de ganzenworst gebruiken ze een beetje varkensspek omdat alleen gans te droog is.

In de keuken van het pand waar ze werken, vraagt Tom of ik ook een gans wil slachten. Vooruit. De gans is nog warm en ik durf 'm bijna niet aan te raken. Alsof hij elk moment weer gaat vliegen. De huid moet eraf, de borsten en bouten eruit en ook de maag en de tong worden bewaard. De karkassen gebruiken ze deze keer niet: er staat nog een pan met karkassen op het fornuis. Als ik eenmaal het mes in het vlees zet, heb ik het gevoel dat ik de gans sloop. Wat in feite ook zo is, maar bij Tom zag het er zo soepel uit.

Ik voel me na deze ochtend kalm, dicht bij wie ik ben en ver van wat ik doe. Zou een potje tennis bij zonsopgang hetzelfde effect hebben, of maakt jagen en verzamelen echt iets oerachtigs in je los? Wat ook kan: we praten de hele ochtend over het nut, de wreedheid en ook het rechtvaardigen van dieren doodmaken om er zelf beter van te worden. Dat zouden we misschien allemaal wat vaker moeten doen.