Het klaarmaken van wilde eend is een kwestie van plukken

Dit is het tweede deel van het verhaal van fotograaf Isabella Rozendaal over de jacht met de adellijke familie. Voor haar project Isabella Hunts legt ze jagers uit uiteenlopende culturen over de hele wereld vast.

Als je jarenlang jagers volgt, heb je soms het geluk dat je een stuk wild mee naar huis krijgt. In het begin wist ik niet zo goed wat ik daar nou eigenlijk mee aan moest: als ik moest kiezen tussen een pittige kom pho of een hertenbiefstuk dan wist ik het wel. Maar ik was vastberaden om er iets lekkers van te maken. Ik ging te rade bij wildkookboeken uit allerlei culturen en kwam erachter dat wild helemaal niet alleen voor kerst is en dat het ook niet hoeft te smaken naar je oma's sokken – integendeel.

Het klaarmaken van wilde eend is een uitdaging: hij is zo mager dat je er geen enkel modern recept voor tamme eend op kan loslaten. Om dit probleem te omzeilen laat ik de geijkte bereidingswijzen voor wat ze zijn en maak ik eendenworst. De wildpurist zal niet zo snel worst maken van zijn vogels, want het vet dat je nodig hebt (en dat is veel!) komt van tamme varkens. Maar ik ben geen purist en vind niks lekkerder dan een goede worst. Toen ik als kind nog "vegetariër" was en je me vroeg, "wat is je lievelingseten?" dan antwoordde ik steevast: "kroket. En salami."

Worst is, als je een worstmachine hebt, niet moeilijk om te maken. Het schoonmaken van het apparaat is nog het meeste werk. Nee, dat zeg ik verkeerd: het schoonmaken van de eenden is pas echt veel werk. Wild klaarmaken vergt altijd wat planning. Ik bel de slagerij op om mijn ingrediënten te bestellen. De dame aan de telefoon is afwezig – ze luistert pas echt naar me als ik vraag om een paar meter darm. "Oh, ja hoor mevrouw, we zorgen dat het voor u klaarligt." Het zal je misschien verbazen, maar hoe ingewikkelder en specifieker je verzoeken zijn, hoe leuker de slager het vindt om met je te werken.

De dag voordat ik aan de worst begin maak ik de eenden schoon. Ik heb de jagers vaker wild zien schoonmaken, maar het zelf doen is een ander verhaal. Gelukkig is er Youtube. Je kunt er werkelijk alles leren villen, van bever tot beer. Het gemak waarmee de jagers uit de tutorials een eend slachten komt natuurlijk pas na jaren oefening, maar ik ben al vanaf kinds af aan gefascineerd door operaties, ingewanden en bloed, dus ik heb er zin in.

Ik pluk de borst en buik schoon en er komt genoeg dons vrij om een klein kussen mee te vullen. Ik maak de eerste snede – tot zover geen probleem. De borstspieren laten zich makkelijk lossnijden, mooi in één geheel, net als in de video. De pootjes zijn een ander verhaal. Het kost een hoop gefrunnik en ik moet met mijn mes in gewrichten wroeten om de boutjes zonder al teveel splinters los te snijden en uit het vel te werken. Als dat eenmaal gelukt is, verwijder ik de organen en controleer ze. Alles ziet er prachtig gaaf uit, maar de lucht die uit de buikholte slaat doet mijn eetlust en knieën verslappen. Ik raak er vrij snel aan gewend, maar mijn vriend komt al gauw met een zuur gezicht de deur dichtdoen.

Na het verwijderen van de borst en poten heb ik al het benodigde vlees voor de worst. Ik wil zoveel mogelijk van het beest gebruiken, dus ik stort me vervolgens op het karkas waar ik bouillon van ga trekken. Na een lange worsteling en het schrapen van ingewanden, zit ik onder de schrammen van afgebroken botfragmenten maar heb ik eindelijk het karkas van de huid bevrijd. Op mijn snijplank ligt alleen nog een onwerkelijk jasje van eend, verwrongen en gedraaid, met vredig gesloten ogen. Rechts van me ligt zijn borst, zo perfect als het gave vlees dat ik uit de slagersvitrine ken.

De tweede eend is duidelijk ouder. Zijn borst is taaier; minder fijn van structuur. Ik ben blij dat we hebben besloten om er worst van te maken. Het is geen supermarktproduct en eigenlijk kun je pas besluiten hoe je je wild gaat klaarmaken nadat je het hebt schoongemaakt. Ik herhaal de hele procedure totdat alle eend keurig opgedeeld is. Ik veeg met bebloede pols het zweet van mijn voorhoofd en slaak een zucht.

Ik heb totaal geen trek meer in eend.

Het vreemde is dat ik altijd rekening hield met de mogelijkheid dat ik door de jacht geen vlees meer zou willen eten. Ik wist niet of ik het moment van de dood zou kunnen verdragen. Dat bleek voor mij makkelijker te overkomen dan ik had verwacht. Maar ik had nooit gedacht dat ik het eten van vlees zou betwijfelen door het schoonmaken van een vogel. Ik heb totaal geen moeite met bloed: ik at versgeschoten wapitihart voor ontbijt in de Rockies en ontdeed in Duitsland moeiteloos een wild zwijn van zijn scrotum. Het verschil is dat dit allemaal plaatsvond in de buitenlucht. Het is de geur: de penetrante aanwezigheid van bloed en darminhoud in mijn eigen woonkamer. Ik kan me niet meer voorstellen dat dit iets is dat ik wil eten. Maar als ik de volgende dag het helderrode vlees uit de koelkast haal is alle twijfel verdwenen. Het is prachtig, het ruikt fris en mild en ik wil het zo in mijn mond stoppen.

Eén van de uitdagingen van wild, donker vlees is het temmen van de sterke wildsmaak. Ikzelf ben er niet gek op, ik ben er ook niet mee opgegroeid. Maar er zijn allerlei dingen die je kunt doen om dit te reduceren of balanceren. Door het vlees te vermengen met varkensvet wordt de smaak al milder. Als tegenhanger heb ik gekozen voor frisse rauwe venkel en scherpe sinaasappelrasp, plus een handje salie. Wat overblijft is een wildsmaak die precies vol en stevig genoeg is om tegen die smaken op te kunnen – een beetje zoet en superrijk. Ik moet zeggen dat er na al die jaren nog steeds niets boven worst gaat.

Ook doe-het-zelven? Met deze instructies kan het bijna niet makkelijker.