Hoe fop-opdrachten in de horeca een beter mens van me maakten

In de horeca werken is niet de allerfijnste omgeving die je kunt bedenken. Je begint onderaan de ladder en er bestaat geen opleiding 'Werken In De Keuken Met Experts'. De taken die je moet uitvoeren zijn niet de moeilijkste, maar alles wat erbij komt kijken kun je alleen leren door afgang en ervaring. De vanzelfsprekende houding die je collega's hebben wordt niet op speelse wijze toegelicht, maar op een pesterige, gemene en doodenge manier die de chef 'traditie' noemt.

Mijn eerste baantje in de horeca was afwassen. Een belangrijke, ondergewaardeerde taak. Tijdens het schrobben van de borden moest ik glimlachen. Als ik het fornuis poetste, emmers frituurvet via de keldertrap verplaatste, of de aangekoekte gegratineerde kaas uit de kommen stond te krabben, moest ik glimlachen. Wanneer ik één seconde niets om handen had, werd ik uitgescholden voor toerist. Niemand zei doei als ik naar huis ging en ik kreeg even veel aandacht als een melkkoe in het circus (en vier euro per uur betaald).

Het voldoen van je taken staat nog niet gelijk aan goede cijfers op je rapport. Buiten mijn vaste klusjes om werd ik getraind om op hetzelfde niveau te komen als de rest door middel van experimenten. Maar niet te snel want als je te vroeg begint met seksistische grappen maken ('twee sletten met brood, één omesletje'), word je aangekeken alsof je iemand bent die puppy's mishandelt voor de lol. De proeven die ik moest doorstaan hadden te maken met het testen van mijn doorzettingsvermogen en gehoorzaamheid.

Met een stalen gezicht legde de chef me uit dat ik het blok kaas dat voor mij lag (formaat boomstam) met een ijzerscherpe snijmachine "heel dun" moest snijden. Hij had de machine alvast ingesteld op twee millimeter. Het was lastig en ik begreep maar niet waarom mijn chef flinterdunne lapjes kaas wilde hebben. Maar ik sneed ademloos en glimlachend door, ook al was ik er drie uur mee bezig.

Daarna wees hij me op een paar kratten gevuld met bevroren vis. "Je moet de vissen eerst een goede nekslag tegen het aanrecht aangeven, dan weet je zeker dat ze dood zijn. En dan inwikkelen maar." IJverig pakte ik de vis bij zijn staart en sloeg hem tegen de rand van het aanrechtblad. Ik moest het goed doen en wilde niemand teleurstellen. Stuk voor stuk sloeg ik de bevroren vissen een gebroken nek en wikkelde ze in de folie.

Toen hadden de chefs besloten dat ik klaar was voor de grote proef, een grap die vijf eeuwen geleden al uitgehaald werd in Vlaanderen. Bij deze proef moest de knecht een niet-bestaand object aan de andere kant van het land gaan halen, en inmiddels heeft die grap zich ontwikkeld tot 'het doorstuurgrapje'. Als horecamaagd moet je iets onbestaands, waarvan jij als naïeve nieuweling niet doorhebt dat het een verzonnen object is, gaan halen bij de buren.

Doorgewinterde horecasadisten weten gelijk wat er aan de hand is als iemand komt vragen om een zak cappuccinobonen, en sturen je weer door naar de volgende buren. Zo loop je alle horecagelegenheden in de buurt af om uiteindelijk met bonkend hart aan de chef te moeten opbiechten dat het niet gelukt is – en heel hard uitgelachen te worden.

Naar mij werd geschreeuwd dat ik een tomatenontpitter moest halen. Het had ook een uienbrilpoleerpoeder, plintenladder, eierkraker, luchtlijm, doperwtenpeller, Corona-glas, ijsblokjespoeder, kiwischeermesje, magnetronvuursteen, doorschijnende kleurstof, ooienvaarskuitenvet, kippenmelk, kreeftenbloed, hemelhaakje of meelsnijder kunnen zijn.

In mijn zoektocht naar de tomatenontpitter zei de eerste buurkok: "Dan moet je hiernaast zijn, ze hebben 'm nog niet teruggegeven. Zeg gelijk dat ze nog een fles Chateaubriand (wat niet in een fles kan want het is gewoon een stuk rundvlees) tegoed hebben van ons."

En zo vertrok ik naar de buren. Telkens werd ik doorgestuurd naar het volgende café met het bericht dat de ontpitter uitgeleend was. Na het zevende café raakte ik in paniek. Mijn opties waren: terug met lege handen en me loskoppelen van mijn verantwoordelijkheid, óf naar een winkel en er eentje van mijn eigen geld kopen. Ik koos optie één. Kennelijk was ik geslaagd, want ze lieten me daarna met rust.

Een paar maanden later kwam er een nieuw meisje, Loesnahh Pisp, bij me in de spoelkeuken werken. Zelfverzekerd leidde ik haar rond. Ik herkende mezelf in haar. Desondanks droeg ik hetzelfde sadisme in me door mijn mond te houden op het moment dat Loesnahh Pisp bevolen werd om op een theedoek te gaan staan terwijl ze uien moest snijden. Had ik verklapt dat ze voor niks op een theedoek stond en dat ze best mocht bewegen, dan had ik haar laten spieken en dan had Loesnahh Pisp haar diploma onterecht gehaald.

De tomatenontpitter viel nog best mee vergeleken met de duivelse streken waarvan ik hoorde van andere horecagroentjes. Zo bestaat er in Maastricht een keuken waarin je wordt wijsgemaakt dat je als afwasser óók de kerk om de hoek moet vegen, en van een Aziatische afwasser die ergens op 't Spui in Amsterdam werkte hoorde ik dat hij in zijn begindagen regelmatig in de voedsellift van 40 centimeter diep werd gepropt.

In elke horecabaan worden de kleintjes op de proef gesteld door middel van pesterijen, acteerwerk, grapjes en zogenaamde tradities. Dit is de opleiding die je in elk restaurant krijgt, zonder er ooit een diploma voor te ontvangen. En dat is prima, want als we ermee zouden stoppen komt er een einde aan een traditie die al minstens vijf eeuwen oud is, en blijft alleen het taaie werk over.