Ik maak de beste pindasaus van Nederland

In Indonesië heb ik een opleiding tot boekhouder gevolgd, maar toen ik achttien jaar geleden naar Nederland kwam, was mijn eerste baan in de keuken. In Indonesië heb ik nooit professioneel gekookt, maar wel van mijn moeder leren koken. Al toen ik zes was leerde ze me een paar van haar specialiteiten. Satésaus was daar een van.

Na dat eerste baantje kwam ik in de keuken van restaurant Spandershoeve in Hilversum terecht. Dit restaurant had in die tijd een ster, het was zelfs het eerste Indonesische restaurant dat ooit met een ster bekroond werd. Sinds 2007 ben ik executive-chef bij het Indonesische restaurant Blauw in Amsterdam.

Ik probeer met mijn gerechten een brug te slaan tussen de Nederlandse en Indonesische keuken, ik noem het de moderne Indonesische keuken. Ik laat me graag inspireren door andere chefs – zo at ik een keer bij Ron Blaauw een gerecht met garnalensaus, en toen dacht ik: dit kan ik ook Indonesisch maken, met garnalenpasta en kokosmelk.

Satésaus is een verzamelnaam van saus bij satévlees. Voor varkensvlees gebruik je andere saus dan bij vis. Voor varkensvlees is het lekker om er ketjap bij te doen en wat meer sambal. Pindasaus is echt speciaal voor kip of groentegerechten als gado gado. In Indonesië maken ze de saus met gemalen rode pepers, pinda en knoflook, allemaal zonder kruiden. Je kan er ook kokosmelk in doen, dat smaakt lekker bij kip. Het belangrijkst is dat je kennis moet hebben van wat bij elkaar past, en als je dat weet kun je alles met elkaar combineren.

Sommige mensen denken dat onze pindasaus helemaal authentiek is, maar dat bestaat niet. Wat precies de traditionele saus is, weet zelfs ik niet. Op Java werken ze bijvoorbeeld meer met knoflook en gember, op Bali koken ze veel met steranijs en op Sumatra juist meer met komijn en kardemom. Zelf kom ik van West-Java, en daar is alles pittiger. De kruiden zijn in de saus het belangrijkst, die maken je saus tot wat het is. Ik maak mijn pindasaus niet met een maatbeker en weegschaal, maar uit de losse pols. In de Indonesische keuken wordt alles op gevoel gekookt. Dat is de reden dat je bijna nooit ergens dezelfde huisgemaakte saus zult proeven.

Satésaus is een erfenis uit de koloniale tijd. Aan diezelfde tijd danken we ook de bekende rijsttafel. Het grappige is dat de rijsttafel helemaal niet bestaat in Indonesië. Dat is echt een Nederlandse uitvinding om kennis te kunnen maken met de Indonesische keuken.

Ook wat betreft saté met pindasaus werden Indonesiërs door een andere cultuur beïnvloed, namelijk door de Arabieren en hun kebab. Door de vele pindabomen in Indonesië lag een pindasaus voor bij de kebab voor de hand. Uiteindelijk zijn Indonesiërs gaan experimenteren met allerlei sauzen van pinda's voor bij verschillende soorten vlees.

Natuurlijk vind ik mijn saus de allerbeste. Zo smaakvol, zo proef je 'm niet in andere restaurants. Hij heeft een lekkere bite door de pinda's en de smaakmakers zijn limoen, citroen- of pandanblad en laos. Daar wordt het lekker fris van. Het recept is simpel, maar heeft heel veel smaak. Verder gebruik ik suiker, pindakaas, tamarinde – een bepaald soort fruitzuur – en sambal oelek. Ja, pindakaas inderdaad. Omdat het te duur wordt om alleen maar met pinda's te werken gebruik ik ook wat pindakaas. Als je goeie pindakaas neemt is dat helemaal niet erg.

De meeste mensen maken de fout dat ze de satésaus veel te slap en waterig maken, of ze gebruiken alleen pindakaas als basis. De pinda's zijn wel essentieel. Die moet je ook niet helemaal fijn malen: hoe groter de pinda, hoe beter de smaak eruit komt.

En de sambal natuurlijk niet vergeten hè, die moet er echt bij. Altijd sambal bij!

Zoals verteld aan Cristiana Terwilliger.

KLIK HIER ALS JE WILT WETEN HOE JE DE LEKKERSTE PINDASAUS MOET MAKEN.