FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

In Amsterdam-Noord maken ze schimmelkaas van garnalenresten

Op een Amsterdams industrieterrein voert Wouter Hassing met zijn collega's een nooit eerder gedaan experiment uit: ze maken kaas van het afval van garnalen. Spul dat normaal gesproken tot dierenvoeding verwerkt wordt.

Op een afgelegen industrieterrein in Amsterdam-Noord zit het hoofdkwartier van Meat the Mushroom. Hier worden in zeecontainers paddenstoelen (heel veel paddenstoelen) voor lokale restaurants geteeld en er wordt geëxperimenteerd met paddenstoelproducten die vlees kunnen vervangen.

Wouter Hassing is een van de wetenschappers bij Meat the Mushroom. Samen met collega-paddenstoelenfanaten Lucia Zaquini en Olga Patijn voert hij een nooit eerder gedaan project uit: ze maken kaas van de doppen van garnalen - met behulp van paddenstoelen.

Advertentie
SONY DSC

Ongeveer een jaar geleden werd Wouter door het InnovatieNetwerk benaderd. Of hij iets met de reststroom van visafval kon doen; 'iets' dat mensen zouden kunnen eten. En zo begon hij te experimenteren met viskoppen in de blender. Dat werd niet zo'n succes. "We hebben heel veel vis geprobeerd en toen kwamen ze ineens met garnalenresten."

Garnalenresten? "Negentig procent van alle Hollandse garnalen wordt gepeld in Marokko," vertelt Wouter. "Als je verse garnalen koopt zijn deze vaak al twee maanden oud. Ze worden in de Noordzee gevangen, gekookt op de boot en naar Marokko verscheept, daar gepeld en in conserveringsmiddel gestopt, en dan komen ze weer terug naar Nederland."

SONY DSC

Maar bij garnalenhandel Telson in het Groningse Leens worden garnalen wel ter plekke gepeld. Dit is het enige garnalenbedrijf in ons land dat het pellen niet uitbesteedt maar door speciaal hiervoor ontwikkelde machines laat doen. "Zeventig procent van het gewicht van een garnaal is niet eetbaar," weet Wouter. "Dus wil je een beetje duurzaam zijn, moet er iets met dat restproduct gebeuren. Op een kilo garnalen heb je 700 gram afval."

Dat paddenstoelen geschikt zijn als vleesvervanger en zelfs de smaak van vlees op een bepaalde manier kunnen nabootsen, is algemeen bekend. Ook weten we dat vlees eten niet goed is voor de planeet en dat we onze vleesconsumptie de komende jaren moeten afremmen. Eén plus één is twee, dacht Wouter. Hij besloot zijn paddenstoelen los te laten op de garnalenresten.

Advertentie
SONY DSC

Wouter Hassing.

"Wat knap is aan paddenstoelen," vertelt Wouter, "is dat ze een hele boom kunnen verteren. Ze kunnen de chitine van de garnalenschillen, het harde deel dat voor mensen oneetbaar is, langzaam aanvallen. Ze kapselen het helemaal in en dan weet de paddenstoel eigenlijk nog niet wat hij ermee moet. De schimmeldraadjes zijn allemaal mini-wetenschappertjes die continue bezig zijn om iets te proberen te eten. Als hij weet hoe, dan vertelt hij het door aan de andere draadjes. Snap je?"

In het laboratorium tegenover de containers staan twee grote sterilisatieketels, een bak garnalenafval en zakken met de kaas in verschillende stadia. De garnalenschillen worden gekookt, steriel gemaakt en daarna met de entcultuur van de koningsoester en een graansoort in een zak gestopt. "Je moet maar eens opzoeken wat de koningsoester is," zegt Olga. "Hij is een booster voor je immuunsysteem, helpt kanker voorkomen en zit vol vitaminen, waaronder vitamine D. Het is echt een heel bijzondere paddenstoel."

En de koningsoester is dus gek op garnalen.

SONY DSC

De koningsoester, voordat hij zich op de garnalen stort.

Binnen twee weken zijn de garnalendoppen veranderd in het eindproduct: de kaas. "Kaas is gefermenteerde melk, dit zijn gefermenteerde garnalendoppen," legt Wouter uit. Maar andere werknamen van het product zijn mushroom meat of shrimp cake. Wat het moet worden, daarover zijn ze nog niet helemaal uit. "Het lijkt sprekend op de Franse Mont d'Or kaas of camembert, vinden wij."

Advertentie

Voor iedereen die geen wetenschapper of paddenstoelenfanaat is, de formule is dus als volgt: garnalenafval + graan + koningsoester = kaas.

SONY DSC

De kwekerij met de koningsoester en andere paddenstoelen.

Lucia houdt zich voornamelijk bezig met de smaak en de juiste verhouding garnalen, paddenstoelen en granen. "Ik heb van alles geprobeerd. Sommige dingen waren walgelijk. Aardappelschillen bijvoorbeeld." De paddenstoel heeft iets van graan of zetmeel nodig om de chitine te kunnen 'aanvallen'. En ook met het soort paddenstoel heeft ze eindeloos geëxperimenteerd. "Shiitake wordt bijvoorbeeld heel bitter. De Koningsoester kwam echt als beste uit de test en is ook nog het gezondst."

SONY DSC

Met wat kruiden en ui, maakt Olga Patijn een soort 'vegaburger' van de kaas.

Met lokale chefs, zoals die van Pllek en Café de Ceuvel, wordt de schimmelkaas getest. "Pllek gaat de kaas roken en er facon van maken, nep-bacon dus," vertelt Lucia. "Elke chef heeft een andere voorkeur. De één wil een sterkere garnalensmaak, de ander wil een luchtiger product. Wij zijn geen food designers, ik heb chefs nodig die zeggen: dit is goed. Het leuke aan dit gebied is dat de horecaondernemers heel erg openstaan voor dit soort producten. Iedereen heeft een futuristische mentaliteit."

Er wordt ook al gewerkt aan een glutenvrije variant en quinoa, spelt en rijst zijn ook al goed uit de test gekomen. "De rijstversie is echt heel goed om gehakt mee aan te vullen," vindt Olga. "Laatst heb ik een paar vriendinnen die gek zijn op vlees voor de gek gehouden door een klein beetje gehakt aan te vullen met deze kaas. Ze hadden niets door."

SONY DSC

Wouter, Olga en Lucia.

De productie in Amsterdam is nu nog heel klein. Van de 30 duizend kilo garnalenresten die Telson wekelijks overhoudt, is voor de testbatch van 500 kilo maar 20 kilo garnalen gebruikt. In januari moet het product echt op de markt komen als vleesvervanger. Dan kun je dus genept worden met facon en schimmelkaasbitterballen.