Je zou met bloed moeten koken

We begonnen bij Nordic Food Lab voor het eerst met bloed te werken door een gerecht van het Spaanse restaurant Mugaritz. De macaron van varkensbloed met in het midden een laagje blauwe kaas die we daar aten was gewoon briljant. Dat je zonder eieren toch merengue kunt maken, vonden we een heel interessant gegeven.

Toen we het basisprincipe van bloed als vervanger van ei snapten, gingen we zelf aan de slag. Ik zeg steeds 'we' maar ik bedoel eigenlijk Elisabeth Paul, want zelf heb ik geen enkel onderzoek gedaan. Elisabeth liep stage bij NFL tijdens haar master Meat Science en haar artikel op de NFL-website was het best gelezen stuk ooit.

Bloed is sensationeel. Het is een vleselijke herinnering aan de dood. De meeste mensen zijn vergeten dat vlees van dode dieren afkomstig is en dat de verpakte kip uit de supermarkt ooit een vogel met veren, een snavel en bloed is geweest. Er valt nog veel te ontdekken, dus koken met bloed is een uitdaging voor NFL.

Mensen zijn eigenlijk veel meer aan de smaak van bloed gewend dan ze denken. Neem de sterke zoete, leverachtige smaak van bloedworst. Het is vertrouwd en biedt troost.

Smaakpercepties lopen ver uiteen en mannen en vrouwen reageren anders op de smaak van bloed. Het zou interessant zijn om te onderzoeken hoe ongestelde vrouwen erop reageren. Als je lichaam bloed verliest, word je dan gevoeliger voor de smaak ervan? En is het smakelijker om bloed te eten als je lichaam ijzer nodig heeft?

Wat mij betreft is het slim om met bloed te koken, zeker in tijden waarin we moeten bezuinigen. Als we een beter voedselsysteem willen, moeten we nadenken over een praktischere omgang met vlees. Als je alleen de buik en rug van een varken eet, is dat niet alleen respectloos voor het varken maar ook financieel onlogisch. Dat zou common sense moeten zijn, geen trend.

Een beest heeft organen, schouders en benen. Als ik vlees eet, eet ik het hele beest (overigens meestal niet tijdens één bachanaal) en dan ben ik weer een tijdje verzadigd. Dat klinkt alsof ik een enorme carnivoor ben, maar het tegendeel is waar. Ik eet gewoon geen shitvlees.

Bewustwording over het beest van kop tot staart, of het nu een varken, koe, schaap of kip is, is onmisbaar om de dood van het beest te accepteren. In Denemarken is er vergeleken met de vijf miljoen mensen een shitload aan varkens, zo'n twintig miljoen. Daarvan sterven er dagelijks twintigduizend en bijna al hun bloed wordt door de gootsteen gespoeld. Ik weet de exacte cijfers niet, maar het is in elk geval heel moeilijk om vers bloed te krijgen omdat de distributieregels zo streng zijn.

Toch zou het mensen er niet van moeten weerhouden om met bloed te koken. Als je het gaat doen, neem dan vers bloed. Ga naar je plaatselijke slager en vraag wanneer er geslacht wordt. Het is een beetje gedoe om het bloed op te vangen maar ze hebben de middelen. Koop geen bevroren spul in een Chinese toko want dat smaakt vreselijk als het ontdooid is. De puurheid en het zoete is verloren gegaan. Gevriesdroogd bloed (van dat spul dat op melkpoeder lijkt) kan gebruikt worden om proteïne aan iets toe te voegen, maar is niet geschikt om mee te koken. Je hebt het donkerrode, echte spul nodig en je moet het stollen voor zijn.

Als je vers bloed hebt weten te bemachtigen, kun je het best beginnen met bloedpannenkoeken of cake. Het is vrij makkelijk en zorgt dat je aan de smaak went. Black pudding (een mix van vers bloed, haver, vet en kruiden) is natuurlijk de heilige graal. Je hebt er wel varkensdarm en een soort vulmiddel voor nodig, maar het is eigenlijk best simpel en als je mensen zelfgemaakte worst kunt voorschotelen ben je een fucking baas.

Zoals verteld aan Eleanor Morgan.