Ik behandel knolselderij alsof het een lamsbout is

De Nederlandse cultuur is niet gastronomisch. We zijn een land van harde werkers, avonturiers en handelaars, die al eeuwen onze magen vullen met stamppoten. En dat terwijl we de lekkerste haring ter wereld hebben, hele mooie regionale vlees- en worstsoorten, charcuterie en pasteien, de mooiste kaas en de beste boter.

In Frankrijk leerde ik pas dat het product het allerbelangrijkst is. Dat leer je in Nederland op geen enkele koksschool. Je krijgt les over hoe je een lamsbout lardeert, maar niet hoe je een ananas met vanillestokjes lardeert.

Ik behandel een knolselderij alsof het een lamsbout is. Hij gaat in zijn geheel aan het spit, met een lardeelnaald doorspiest met repen lardo van Baambrugs big en dan draait-ie drie kwartier tot het er echt uitziet als een gebraad. Deze snijden we vervolgens in plakken en serveren we met crème van wilde waddenoesters en verse amandelen.

Met ananas doen we hetzelfde. Die prikken we op het spit, laten we karamelliseren door 'm met siroop te arroseren. We leggen er stukken sinaasappelhout onder en steken die in de fik. Dan krijg je een geroosterde en gerookte ananas; als je daar vanille-ijs bijdoet, ga je uit je dak. Waarom zou je dit soort technieken wel bij vlees toepassen en niet bij groente en fruit?

Bij RIJKS hebben we altijd zes of zeven gerechten op de kaart die volledig vegetarisch zijn. Vlees is in veel van mijn gerechten ondersteunend, en door groenten te bereiden zoals in de klassieke keuken geef je ze vanzelf een hoofdrol. Maar zonder bergen room, roux en boter, want ik hou van licht koken. Liever maak ik saus van thee, reducties of bouillons.

Ik heb er geen moeite mee dat vleesrestaurants op dit moment een ding zijn. Het is niet verkeerd om vlees te eten vind ik, en dat ondernemers geld zien in vlees snap ik wel. Het enige wat ik me afvraag is: koken zij naar de behoefte van de gast of naar het aanbod van de natuur? Dat laatste probeer ik. Heel veel ondernemers doen wat ze leuk en stoer vinden op hun gevoel en kijken minder naar de wereldproblematiek. Ik wil niet beweren dat mijn keuken tijdloos is, maar die knolselderij is dat wel. Vlees is dat misschien niet.

Ik ben door vegetariërs wel eens uitgemaakt voor charlatan vanwege mijn aardappelbouillon, ze geloofden gewoon niet dat er geen vlees aan te pas was gekomen. Als je bonken aardappels in de schil loeiheet roostert in de oven worden ze bruin. Pinceren heet dat, dat is wat je met lamsbotten of kippenkarkassen ook doet. Die bruine karamel is wat een jus lekker maakt, dus als je er eerst bouillon van trekt en dat reduceert, er groentebouillon bij doet, afdekt zodat de aroma's niet vervliegen en koud wegzet, heb je de volgende ochtend een bouillon die echt bizar smaakt. Je haalt gewoon zoveel smaak uit dingen als je ze roostert.

Over bloemkool wil ik het eigenlijk niet hebben, dat doet iedereen de laatste tijd. Maar vooruit: heel jonge bloemkooltjes die nog dezelfde dag geoogst zijn frituren in een geklarifeerde beurre noisette, dat is wel heel erg lekker. De bloemkool moet wel echt stijf staan van versheid, want zodra hij wat ouder is, neemt-ie teveel vet op en dan wordt het een moddervette bloemkool. Ook mini-pastinaakjes die heel jong geoogst zijn vind ik waanzinnig. Ik braiseer ze alsof het lamshaasjes zijn en serveer ze met uiencompote, zuring en een kippenleverjus. Het hoofdingrediënt is de pastinaak en de kippenleverjus is ondersteunend. Alle ingrediënten hebben elkaar wel nodig – als je de jus weghaalt is het saai, maar dat geldt ook voor de uiencompote.

Als ik een gerecht aan het maken ben, probeer ik eerst alle smaken die bij elkaar passen erbij, en vervolgens ga ik dingen weglaten. We gaan met alle chefs om zo'n gerecht staan en kijken: wat kan eruit zodat het nog steeds overeind staat? Bij het knolselderijgerecht zat eerst nog berkensap, kaas, groene vlier, cantharellen en een stukje vis. De smaken passen er wel bij maar zijn allemaal niet per se nodig.

Als chef moet je tijd vrij maken voor ontwikkeling. Nieuwe producten en technieken komen niet aanwaaien, zeker niet als je in Amsterdam zit waar niets groeit. Soms ga ik op zondag vissen met Jan Geertsema van de Goede Vissers. Laatst hebben we drie harders en een zeebaars gevangen met staand want. Van hem hoor ik dan weer dingen, en zo kom ik dan bijvoorbeeld bij een teler van inheemse appeltjes uit. Dat soort mensen hebben geen mooie websites en marketingmensen, je moet er zelf naar op zoek.

Ik ga mijn gasten niet vermoeien met hele verhalen over waar producten vandaan komen. Ik vind het zelf leuk, maar doe het alleen als mensen het vragen. Iets op de kaart zetten is het belangrijkste wat je als chef kan doen. Dan ziet een producent er weer brood in om iets te verbouwen of fokken.

Wat ik zou doen met stamppot? Om te beginnen zou ik het als een delicatesse zien. Boerenkool zou ik rauw doordraaien, koken en dan door het allerfijnste zeefje halen. De chlorofyl – de groene kleurstof – bewaar je, want die heeft de allermeeste smaak. Dat zou ik als sausje bij een beetje aardappelpuree doen, met een plakje gerookte worst.

Zoals verteld aan Felicia Alberding.

Joris is een van de curatoren van KOST, een evenement over de Nederlandse eetcultuur. Het is op 21 september in de Citroëngarage in Amsterdam.