Kamal kookt elke dag voor tweehonderd vluchtelingen in Amsterdam

Een voormalige gevangenis in Amsterdam wordt sinds september gebruikt om vierhonderd vluchtelingen – alleen maar volwassen mannen – in onder te brengen. Onder hen bevindt zich de 34-jarige Kamal Naji uit Damascus, die daar is afgestudeerd als advocaat. Tijdens zijn studie werkte hij in een restaurant, en hier in het AZC heeft hij nu de rol als chef-kok op zich genomen. Hij en veel andere Syriërs vonden namelijk dat het eten dat ze van een cateringbedrijf kregen te zoet en niet kruidig genoeg was.

Na een korte rondleiding door het gebouw word ik naar de keuken gebracht waar chef Kamal druk bezig is met de voorbereidingen voor vandaag. Ik wacht op hem in een kleine ruimte naast de keuken, en zie al wat gerechten staan, zoals baba ganoush en fattoush. Ook zie ik allemaal foto's van Gordon Ramsey aan de muur hangen.

Kamal komt aangelopen en wordt tegengehouden door een van zijn hulpkoks die hem nog snel wat wil laten proeven. Daarna roept hij zijn goede vriend Bashar Sahyouni, die zal helpen als tolk tijdens het interview.

MUNCHIES: Hoi Kamal. Al die foto's van Gordon Ramsey, is hij een voorbeeld voor je? Kamal: Nog voor de oorlog uitbrak in Syrië studeerde en werkte ik een tijdje in Amerika, daar maakte ik Syrisch, Libanees en Amerikaans eten. Na werktijd keek ik thuis naar de programma's van Ramsey, Iron Chef en Hells Kitchen. Ik heb daar veel van geleerd, hij is echt een goede chef. Ik hoop hem ooit te ontmoeten, ik respecteer hem echt.

Hoe ben je in de keuken terechtgekomen? Veel vrijwilligers brachten groente en eten naar ons AZC, maar ze wisten niet hoe ze het moesten bereiden. Ze vroegen toen of er iemand was die kon koken en toen bood ik aan om het te doen. Tijdens mijn studie Rechten in Syrië werkte ik als kok in een restaurant; ik had daar veel tijd voor, want ik hoefde alleen aanwezig te zijn voor de examens.

En met hoeveel mensen werk je nu hier in de keuken? Inclusief mijzelf met zes. Een best groot team, maar dat is ook nodig want we moeten voor veel mensen koken. Elke dag slagen we er in om tweehonderd maaltijden te maken, omdat we als team samenwerken, als een familie. Ik zou niet zonder het team kunnen. Ik leer iedereen koken en hoe ze Syrisch eten kunnen maken; het kan zomaar gebeuren dat ze naar een ander kamp worden overgeplaatst. Dan kunnen ze in dat kamp weer andere mensen helpen om Syrische gerechten te bereiden, zodat iedereen zich toch een beetje thuis voelt.

Kun je alles maken wat je wil? Nee, de keuken heeft niet alle apparatuur en is behoorlijk klein. We hebben wel een paar hulpmiddelen en het Leger des Heils helpt ons ook vaak, daar zijn we ze zeer dankbaar voor. Het zijn ontzettend goede mensen – ze brengen ons eten en vragen mij altijd wat ik nodig heb. Ze doen echt hun best voor ons.

Wat vind je van het Nederlandse eten? Het is oké, het is wel te eten en redelijk gezond. Maar wanneer het cateringbedrijf het eten brengt dan zitten daar geen kruiden en specerijen in, en het is veel zoeter dan we gewend zijn. De mensen uit Syrië, en ook ons broeders uit Irak en andere gebieden, houden van kruidig eten en zijn niet zo vertrouwd met het zoete eten dat jullie hier hebben. Wij houden van rijst met wat zwarte peper, zout en olijfolie. Wat we van het bedrijf kregen was gewoon gekookte rijst zonder kruiden.

Wat is je favoriete Syrische gerecht? Dat is shakriya, yoghurt met vlees, uien, verschillende specerijen en zout. Dat wordt samen gegeten met rijst.

Wat heb je vandaag voor de mensen gemaakt? Ik heb al een aantal dingen klaar staan, zoals moutabal, een Libanees gerecht van aubergine, yoghurt, knoflook, citroen, zout en tahin, waar we op het einde ook nog olijfolie overheen sprenkelen. Daarnaast hebben we nog taboulehvan fijngesneden tomaat, ui, peterselie, bulgur, citroen en zout. Fattoushis een salade met gefrituurd brood, sla, tomaat, ui, knoflook, azijn, citroen en zout. En we hebben baba ghanoush,gemaakt van geroosterde aubergines, granaatappelsap, walnoten, groene paprika, knoflook, aangefruite uien, citroen, zout, afgemaakt met olijfolie en granaatappelpitten. Daarnaast hebben we hummussalade van niet-gepureerde kikkererwten, tomaat, knoflook, citroen en zout, en hummusdip van kikkererwten, tahin, knoflook, citroen, zout en olijfolie.

En het gerecht wat daar staat? Dat noem ik de 'Syrian chef salad', een soort tabouleh maar dan met couscous in plaats van bulgur, en met extra walnoten en gele sultana. Het zoete van de sultana, het zoute van de couscous en het zure van de citroen door elkaar heen is echt superlekker voor bij een barbecue bijvoorbeeld.

Is het moeilijk om aan de ingrediënten te komen die je nodig hebt? Nee, helemaal niet, deze ingrediënten kun je ook gewoon in Nederland krijgen. Daarnaast brengen mensen ons veel eten en helpt het Leger des Heils ons ook.

En hoe reageren de mensen op je eten? Bashar [de vertaler die zelf ook in het opvangcentrum woont haakt in]: Zijn eten is heerlijk, heel erg smaakvol. Soms krijgen we alleen Nederlands eten en dan missen we Kamals gerechten heel erg.

Wat betekent koken voor je? Kamal: Wanneer ik kook heb ik plezier, en dan voelt het net alsof ik in een andere wereld ben. Wanneer je plezier hebt in wat je doet voel je je gelukkig, en maak je andere mensen ook gelukkig. Soms hebben we niet alles wat we nodig hebben en maken we iets nieuws. We proberen er gewoon iets van te maken – wanneer je kan koken en van eten houdt, kan je altijd iets lekkers maken.

Als je alles tot je beschikking had, wat zou je dan willen maken? Hotwings! Wel de pittige, niet die van de barbecue, die zijn te zoet.

Bedankt Kamal, en succes.