FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Mijn werk als ambachtelijk bakker heeft me fysiek kapot gemaakt

Ambachtelijke bakkers waar alles met de hand wordt gemaakt zijn aantrekkelijk voor jonge bakkers die het vak willen leren. Maar niet al deze bakkerijen zijn arbo-verantwoord en lichamelijke ziektes als banketbakkers-RSI sluipen erin.
Photo via Flickr userPauline Make

In Restaurant Ontboezemingen praten we met mensen uit de horeca die ons iets te vertellen hebben wat jij waarschijnlijk nog niet wist. Je leest hoe het eraan toegaat achter de schermen van onze favoriete restaurants en eetwinkels, en om onze bronnen te beschermen zijn deze interviews anoniem.

In een bakkerij telt iedere seconde. Bij de bakker waar ik werkte werd alles met de hand gemaakt, en ik maakte soms wel achthonderd broden per dag. Er stond een timer aan die bijhield hoe snel ik iets deed; mijn salaris zou niet boven bijstandsniveau uitkomen zolang ik de twintig kilo deeg niet onder de vier minuten kon afwegen. Ik wilde heel graag bij deze bakker werken omdat het goed op mijn cv zou staan, dus lange tijd heb ik het allemaal gepikt.

Advertentie

De ambachtelijke bakker is bezig met een comeback, en dat is fantastisch. Supermarktbrood smaakt naar niets doordat het aan zo veel eisen moet voldoen: het moet lang vers blijven, door onze belegcultuur moet het goed smaken met alles erop, en kinderen lusten geen korstjes. Het wrange is dat in de fabrieksbakkerijen waar dit brood vandaan komt, wel alles helemaal ergonomisch en arbo-verantwoord is. Bij kleine bakkertjes waar jonge bakkers worden opgeleid die het vak willen leren, is dit vaak niet het geval. En het is zwaar werk. Ik haat het om toe te geven, maar voor vrouwen is het nog zwaarder dan voor mannen.

In alle horecagelegenheden waar ik heb gewerkt merkte ik dat hard werken cool werd bevonden. Het is cool om tot het naadje te gaan, om tien uur aan één stuk door te werken en zware dingen te tillen. Toen ik in de bakkerij ging werken was ik dus al aan die mentaliteit gewend. Ik wilde graag een sterke vrouw zijn dus klaagde ik nooit, terwijl ik – weet ik nu – niet zulke sterke gewrichten heb. Eigenlijk heb ik dus het verkeerde beroep gekozen.

RSI sluipt erin. Het begon als een muisarm, zoals iedereen kan krijgen als je vaak dezelfde beweging maakt. Als je een baguette maakt, vouw je het deeg, zet je je duim ertussen en geef je er vervolgens een klap op met je handpalm. Dat doe je per baguette drie keer, en op een gegeven moment kreeg ik daardoor last van mijn pols. Maar ook tilde ik te zwaar: een zak meel is 25 kilo, en dat is boven het toegestane gewicht van de Arbowet. Die zakken zouden voor ambachtelijke bakkers eigenlijk door de helft moeten, dat zou enorm schelen. Met de terugkomst van bakkers die het helemaal zelf willen doen, loop je tegen dit soort dingen aan. Die zakken zijn gemaakt voor industriële bakkers waar ze karretjes hebben. Als ik bij zo'n bakkerij kom, vind ik dat medewerkers zich bijna geen bakker mogen noemen, ze drukken alleen maar op knoppen. Fysiek is dat heel fijn, maar het is niet wat je als bakker wil. Heel tegenstrijdig allemaal.

Advertentie

Als je gespannen spieren hebt, heb je meer kans op RSI. Ik ben ervan overtuigd dat de werkdruk niet zo hoog hoeft te zijn – een duurzame bakker is ook duurzaam voor zijn personeel. Ik ben daar fysiek kapotgemaakt. Je hebt een stressvol schema, je moet door, door, door. De eerste vier uur stond ik in mijn eentje in de bakkerij, ik kon dus geen hulp vragen aan mijn collega's. Ook was de bakkerij vrij onhandig ingericht: de zakken meel stonden aan de andere kant van de keuken, dus moest ik nog meer sjouwen.

Pas toen ik met een ergonoom ging zitten, kwam ik erachter dat alles wat ik deed superbelastend was. Het verschilt natuurlijk per bakkerij, maar ik weet dat het bij meer bakkers zo is. Bij een goede patisserie waar ik eerder werkte, moest ik op de grond gaan liggen om bij de vriezer te kunnen – bij kleine bedrijfjes wordt daar gewoon niet zo op gelet. Het kan echt wel anders. Afwegen is een intensieve klus, en daar kun je een machine voor kopen want dat beïnvloedt de kwaliteit van je deeg niet. Ook helpt het om het werkblad op de juiste hoogte te hebben, en met kleinere bakken, zakken en platen te werken zodat je minder zware gewichten per keer hoeft te tillen.

Inmiddels ben ik afgekeurd – het werk waar ik voor ben opgeleid kan ik niet meer doen. Door het zware tillen heb ik een ruggenwervel verschoven, en de RSI werd chronisch. Op een gegeven moment kon ik zelfs mijn voordeur niet meer open krijgen. Ik moest lichtere pannen kopen, mijn keukenblad verhogen en een andere fiets nemen, eentje met terugtraprem.

Door heel veel yoga en zwemmen gaat het nu beter. Ik wil blijven bakken, dus probeer ik van alles; het is zo lekker om met je handen bezig te zijn. Het is een cliché, maar het is gewoon waar: met een paar ingrediënten kun je zulke waanzinnige dingen maken. Deeg leeft.

In de horeca is weinig oog voor een goede houding. Dat ik ben afgekeurd komt door een combinatie van factoren: aanleg, werkdruk, en herhaalde handelingen. Je moet in een bakkerij superveel multitasken – in de winkel helpen en gelijk weer terugrennen naar je deeg. Zo onproductief, je bent meteen je flow kwijt. Als je een goede flow hebt moet je die niet onderbreken. Die drie seconden die je er langer over doet, zijn echt niet bepalend. Je kunt niet de hele dag sprinten, maar wel gewoon lekker lopen. Er wordt niet voor niets onderscheid gemaakt tussen duurlopers en hardlopers. Dat geldt ook voor bakkers – en eigenlijk voor iedereen die in de horeca werkt.

Zoals verteld aan Felicia Alberding