Welkom terug bij Vuile Handen, onze nieuwe serie over de oogst uit onze bloedeigen MUNCHIES-moestuin, ergens op een dakterras in New York. We nodigen chefs, barmannen- en vrouwen en andere culinaire persoonlijkheden uit op ons eetbare dakterras, en vragen ze om wat dan ook te maken met wat ze daar maar tegenkomen. Het resultaat: recepten uit de MUNCHIES-moestuin, speciaal voor jou, waarde lezer.Bobby Hellen is chef bij pizzarestaurant GG's in New York, en geen onbekende met stadstuinen. In zijn restaurant in de East Village gebruikt hij kruiden en groentes die rechtstreeks uit de achtertuin van zijn zaak komen, bijvoorbeeld voor de tomatensaus van zijn beroemde 'grootmoederstaart', een soort mix van een klassieke margheritapizza met peperoni, maar dan in een vierkant pasteitje.
Advertentie
Ook maakt hij ronde taartjes, maar die zijn minder klassiek te noemen: de 'Ron Darling' is een Mexicaanse versie van de pizza Hawaii met ingelegde ananas, ham, en tacosaus, en dan is er nog de 'Italian Wedding' die smaakt naar je lievelingssoep van vroeger, maar dan in pizzavorm.Helaas groeien er dit seizoen geen ananassen in de MUNCHIES-moestuin, maar Bobby maakte er een leuke dag van. Hij werd onmiddellijk aangetrokken tot de goudbessen – ook wel bekend als de bes van de lampionplant, een soort halfzoete tomatillo die uitstekend samengaat met hartige smaken – en tot onze oogst van smalle Japanse aubergines.
Bobby Hellen in de MUNCHIES-moestuin bezig met goudbessen. Alle foto's door Sydney Kramer. Bobby met een goudbes.
Chef Danny Bowien omschreef de smaak van onze goudbessen als 'engeltjestaart', terwijl MUNCHIES-biercolumnist Jeppe Jarnit-Bjergsø ze naar kaas vond smaken. Hoe dan ook, ze staan bekend om hun zoetzure smaak en dat maakt ze een perfect ingrediënt voor zowel zoete als hartige gerechten. En door het huisje waar ze in zitten, wat lijkt op een groen lantaarntje, slagen ze ook voor alle voedselveiligheidstesten.
Verse okra. Japanse aubergine.
Oogsten van verse shiitakes uit onze paddenstoelentuin. Bobby in de keuken van GG's.
Na het oogsten van een paar paarse Japanse aubergines en genoeg goudbessen om een klein hamsterleger van voedsel mee te kunnen voorzien, gaat Bobby terug naar de keuken van GG's om te kijken wat hij met deze ingrediënten kan gaan maken.
Gegrilde Japanse aubergine.
Als eerste grilt hij de aubergines op een hete plaat nadat hij ze met een ruitpatroon heeft ingesneden, waardoor ze krokanter worden en minder bitter.
Advertentie
De aubergine wordt gemarineerd in azijn.
Direct nadat hij ze van de gril heeft gehaald overgiet hij de aubergine met een glanzende vinaigrette van rijstwijnazijn, gekneusd citroengras en zwarte peper, en maakt hij nog snel wat huisgemaakte ricotta met anijshysop uit de MUNCHIES-moestuin.
Bobby legt de gemarineerde aubergine op de huisgemaakte hysopricotta.
Hij garneert het gerecht met paarse oerpeen en wat kousenband voor de juiste kleurencombinatie, en gaat daarna gelijk door met het dessert.
RECEPT: Aziatische-stijl gemarineerde aubergine met huisgemaakte hysopricotta
Taartschelpen. Goudbessen zijn ook wel bekend als de bes van de lampionplant.
Om op de juiste manier afscheid te kunnen nemen van de zomer maakt de chef een romig taartje van verse maïs met goudbessen. Nadat hij de vette room, honing en maïskorrels heeft toegevoegd aan de goudbessenvulling, bakt hij een taartbodem met veel boter in de oven, en ondertussen besluiten we dat de achtertuin van GG's net zo mooi is als de onze.
En in nog geen paar minuten smikkelen we al Bobby's smakelijke creaties op. Gelukkig geeft hij ons de recepten, zodat jij ook thuis aan de slag kan.RECEPT: Maïs-goudbessentaartjes