Waarom het lastig is om als kok te genieten van uit eten gaan

Welkom bij Restaurantontboezemingen, de rubriek waarin we praten met mensen uit de horeca, zowel in de bediening als uit de keuken. Dit keer spreken we een kritische chef-kok, die het niet onder stoelen of banken steekt als iets niet naar wens is. Hij vindt het verdomde lastig om in een restaurant echt van een maaltijd te genieten.

Ik ben niet altijd kritisch geweest, dat is door de jaren heen zo gegroeid. Alhoewel, vroeger had ik ook altijd wel iets op mijn moeders kookkunsten aan te merken.

Ik heb de koksopleiding gevolgd in Apeldoorn, maar de kneepjes van het vak heb ik allemaal in de praktijk geleerd. Door de jaren heen werkte ik op verschillende plekken, en bij het restaurant waar ik werkte vóór de plek waar ik nu zit, heb ik het meeste geleerd. We werden Beste Groenterestaurant van het jaar en maakten alles zelf, waardoor ik dingen op smaak heb leren bereiden en écht heb leren koken. Het was hard werken: om tien uur 's ochtends beginnen en doorbuffelen tot 's avonds laat. Na het afronden van mijn opleiding wilden ze me graag houden, maar ik wilde niet. Ik vind koken een van de leukste dingen die er is, maar ik wil ook nog een sociaal leven hebben. Daarom geen sterrenrestaurants voor mij.

Ik vind mezelf niet te veeleisend, maar omdat ik zelf in de keuken sta weet ik gewoon hoe bepaalde dingen bereid moeten worden en ben ik daar extra alert op. Als iets niet lekker is dan laat ik het ook gewoon weten. Ik betaal er toch voor? Ik ga juist buiten de deur eten omdat ik dan een beetje extra kan genieten. Anders kan ik net zo goed thuis blijven en een goed gerecht maken.

Het ligt er natuurlijk ook wel aan waar je eet. Kijk, als ik ergens een sateetje ga happen voor acht euro, dan heb ik geen hoge verwachtingen – alhoewel, ik vind dat als je voor eten betaalt, het gewoon lekker moet zijn. Ook al bestel je een uitsmijter, dan moet je drie mooie spiegeleitjes met hele eierdooiers krijgen. Als je iets medium-rare vraagt, dan moet het gewoon medium-rare zijn. En de prijs-kwaliteitverhouding vind ik ook belangrijk.

Bij sterrenrestaurant de Librije kreeg ik een heerlijk tiengangenmenu, dat was fantastisch. Alles wat daar op het bord lag was bijzonder en ik vroeg me de hele tijd af hoe ze het gemaakt hadden. Ik werd continue verrast. Maar mijn bezoek aan de Leest, dat toen op weg was naar een derde ster, vond ik helemaal niks. Bij alle gangen kon ik precies zien hoe ze het hadden gedaan, waardoor ik het in principe ook zelf had kunnen maken. Misschien was het voor iemand die zelf niet in de keuken staat wel bijzonder, maar voor mij niet.

Ik ben weleens uit mijn slof geschoten ja. Ik ging met mijn vriendin bij een Italiaan eten waar ze fruits de mer op de kaart hadden staan. Voordat ik bestelde vroeg ik aan de bediening of het vers was, en ja dat was zo – zogenaamd. Bij de eerste hap proefde ik al dat dit echt niet het geval was en de bediening bleef maar stug volhouden. Toen is er wel even een woordenwisseling geweest; ik weet precies hoe verse vis smaakt, ik bereid het zelf maar al te vaak.

Daar kan ik niet tegen, als het personeel met slappe smoesjes komt. Zo was er een andere situatie toen ik met mijn vriendin en wat vrienden uit eten ging. Ik had een ribeye besteld, maar hij was heel taai. Ik maar kauwen, kauwen, kauwen, maar het was gewoon echt niet te eten. Ik vroeg het aan mijn vriendin – want ik dacht dat het misschien weer eens aan mijn kritische blik lag – maar zij was het met me eens. Ik gaf het bij de bediening aan, waarop zij verklaarden dat hun slager op vakantie was, waardoor ze het vlees 'anders hadden gesneden'. Dat is gewoon onzin, als je goed vlees hebt dan heb je goed vlees. Ongeacht hoe je het snijdt. Ik verwacht gewoon een lekkere ribeye, en als je het op dat moment niet hebt, dan moet je het van de kaart halen en niet met zulke onzin komen. Het werd een verhitte discussie, maar ik wilde gewoon mijn gelijk halen. Mijn vrienden hebben zelfs hun telefoon erbij gepakt en zijn het voorval gaan filmen – af en toe laten ze het op feestjes nog zien, en dan lachen we erom.

Om ervoor te zorgen dat de gasten die bij mij in het restaurant komen eten echt kunnen genieten, controleer ik altijd alles in de keuken en zit ik overal bovenop. Een van mijn collega's kan totaal niet koken – ik snap ook niet hoe hij kok geworden is. Van hem proef ik alles, maar dan ook alles na.

Zo nu en dan heeft iemand van de gasten wel kritiek, natuurlijk gebeurt dat ook bij ons in het restaurant. Maar negen van de tien keer ligt het niet aan mij – het klinkt arrogant, maar dat is gewoon zo. Ik loop er wel altijd heen om te vragen wat het probleem is. Kijk, als iemand perfect gebakken tonijnsteak krijgt en vervolgens zegt dat-ie geen vis lust: dan moet je het ook niet bestellen. Meestal hoor je het pas achteraf en kun je er niks meer aan doen. Maar als je het op tijd meldt, dan kan het altijd worden opgelost; de klant is en blijft immers altijd koning.

Tegenwoordig ben ik wel wat minder kritisch. Tenminste, ik hou me iets meer in. Mijn vriendin schaamde zich vaak en ik zag dat zij dan minder genoot van het uit eten gaan of liever helemaal niet meer met me op stap ging. Daarom probeer ik iets genuanceerder te zijn. Want buiten de deur eten doe ik zeker nog wel, heel graag zelfs. Ik vind het heerlijk om te genieten van een goed gerecht waarvoor ik zelf niet in de keuken heb gestaan.

Zoals verteld aan Cristiana Terwilliger