Waarom seksistische humor nou eenmaal hoort bij werken in de keuken

Ik zou liegen als ik zou zeggen dat flauwe humor niet helpt om de stress in een restaurantkeuken aan te kunnen. Het bloed pompt door je armen en benen en je hoofd probeert vijftien dingen in hiërarchische volgorde te onthouden; geen goed moment voor ingenieuze, ingewikkelde grapjes. Piemels, seks en tieten; dikke mensen; je moeder, en vooral die van een ander: dat is om te lachen.

Seksistische humor in de keuken is een kip-of-ei-verhaal: komt het doordat er voornamelijk mannen werken en maken die nu eenmaal zulke grappen? Of is het de vereiste fysieke kracht en stressbestendigheid die ervoor zorgt dat je alleen nog maar in onderbroekenlol kan denken? Hoe dan ook, seksistische humor is niet weg te denken uit de restaurantkeuken.

Vieze grapjes Tijdens mijn studie Genderstudies had ik geregeld de meest bipolaire dagen: 's ochtends in de collegebanken respectvolle discussies over sekse- en genderverschillen, maar 's avonds in de keuken deed ik of een pastinaak mijn pik was. Vieze grapjes zijn na acht jaar in de horeca mijn specialiteit geworden.

Als ik op een feestje vertel dat ik werkzaam ben als kok, is de reactie vaak: "Oh héééérlijk, de hele dag lekker kokkerellen." Wanneer ik vervolgens mijn littekens laat zien, word ik soms niet-begrijpend aangekeken. Vrouwen die koken staan voor een hoop mensen nog gelijk aan familie-etentjes en gemoedelijke gezinsmaaltijden, niet voor smijten met pannen, brandwonden en stress.

"Maar je bent een meisje!" Daarnaast moet ik zeggen dat het cliché ook waar is: als vrouw is het niet altijd makkelijk in de machocultuur van de professionele keuken. Ga er maar aan staan, als niet-al-te-groot-en-breed meisje in een keuken vol piraten, bouwvakkers en criminelen. Ik ben vaak genoeg in mijn billen geknepen of geswaffeld met een stuk vis. Het is zaak om er snel op te reageren, dus terugknijpen of swaffelen, en anders iemand heel snel heel erg duidelijk maken dat je er niet van gediend bent. Veel keukenteams zijn als een roedel jonge honden: door spelletjes wordt een zekere hiërarchie bewerkstelligd. Als je over je heen laat lopen red je het niet.

Ik heb vaak genoeg meegemaakt dat mijn vrouw-zijn me 'anders' maakte. Ik stond een tijdje in een open keuken, waar de gasten graag naar binnen keken. Sommige mensen gebruikten dit om verhaal te halen; op een avond was ik net een portie gamba's aan het flamberen toen een dikke vent met een rooie neus resoluut de keuken binnenkwam. Hij vond de bouillabaisse niet smaken zoals zijn Nana het vroeger maakte en vroeg waar de chef was. Die was al naar huis, dus ik zei: "Daar spreekt u mee." Zijn hele gezicht werd nu rood: "Maar jij bent een meisje," mompelde hij, waarop ik acteerde dat ik van schrik de pan losliet en verbaasd mijn lichaam bevoelde. Hij wist niet hoe gauw hij weg moest komen.

Fascistisch en homofoob Ook onder collega's kan de machtsrelatie tussen mannen en vrouwen opspelen. Ik herinner me een jonge Marokkaanse afwasser tegen wie ik herhaaldelijk zei dat de bakjes droog terug in de kast moesten. Meestal mompelde hij iets bevestigends zonder me aan te kijken, maar bleef hij de bakjes nat en wel in de kast flikkeren. Het kostte mijn mannelijke collega twee woorden: 'zijn nat'. Ik zag hoe de afwasser met glinsterende ogen naar hem opkeek en vervolgens als een malloot de bakjes afdroogde. Verschil in aanpak? Misschien. Maar ik denk eerder dat het mijn sekse was die het verschil in hiërarchie bedong; ook is dit geen opzichzelfstaand incident.

Ik werkte een zomer lang als tweede kok, samen met een gigantische kale man uit het voormalig Oostblok. Zijn politieke opvattingen waren zowel fascistisch als homofoob. Hoe vaak ik niet heb moeten aanhoren dat mannen beter, sterker en slimmer zijn. Als hij zag dat ik iets zwaars tilde, werd hij daadwerkelijk boos. Boeren laten, nog een van mijn specialiteiten, mocht ab-so-luut niet, behalve als hij het zelf deed. Ik kon mijn vrouw-zijn bij hem niet afschudden, terwijl ik in andere keukens one of the guys werd in de loop der tijd. Hoewel ik op culinair vlak gigantisch veel van hem heb geleerd, kan ik niet zeggen dat het een beregezellige samenwerking was. Nigella Lawson-negligeetje Het kan ook té gezellig worden. We blijven natuurlijk allemaal jongens en meisjes die, na een lange werkdag, samen een biertje drinken. En nog een. En misschien wel eens met elkaar in bed belanden. Of eerder nog: in de koelcel of de kelder. Toen ik jong was heb ik vaak genoeg stiekem staan zoenen met een van de koks achter een stellingkast. Ook gaan er wilde verhalen de ronde over verschillende restaurants in Utrecht waar ze speciaal een matras zouden hebben liggen om stoute dingen op te kunnen doen. Het is nacht, er is bier en het meeste horecapersoneel uit grote steden is rond dezelfde studentenleeftijd.

Het werken in een keuken heeft me zeker harder gemaakt, en lomper. Ik ben gewend mijn avondeten met een lepel tussen de bedrijven door naar binnen te werken, ik laat boeren, scheld en ben brak op ongepaste momenten. Mijn aantekeningen maak ik altijd op bierviltjes, mijn handen zien er steevast uit alsof ik in een bak scheermesjes heb gegraven en mijn haar ruikt naar frituur. Ondanks dit ben ik volop vrouw, én kok, maar dan zonder spannend Nigella Lawson-negligeetje.

Koken met borsten Begrijp me niet verkeerd: ik wil zeker niet zeggen dat alle koks seksisten zijn. Ik heb een hoop vrienden gemaakt tijdens mijn horecaleven: het zware werk, op elk moment voor elkaar kunnen inspringen en de hechte samenwerking zorgen voor een vertrouwensband. Van de slechte en generaliserende humor ben ik gaan houden, en ik gebruik het op mijn eigen manier. Ook ben ik net zo bedreven als mijn mannelijke collega's in het komkommerswaffelen en theedoektikken. In de laatste jaren zijn gemengde keukens steeds meer norm dan uitzondering geworden, en dat draagt zeker bij aan een verminderde machocultuur. Toch kan ik beginnende vrouwelijke koks nog altijd sterk aanraden om op de eerste dag geen feministische vraagstukken of discussies over de homobeweging aan te snijden.

Uiteindelijk gaat werken in een keuken om functioneren in een team, en het wel of niet hebben van borsten zal op een gegeven moment nog maar weinig uitmaken.

Saskia Beertsen is kok en cateraar in Utrecht en schrijft graag over eten.