We zouden allemaal meer mannetjesdieren moeten eten

Stel je bent een kalf. Als je geluk hebt, ben je een meisjeskalf. Je bent geboren zodat je moeder en later jijzelf melk kunnen geven, want zonder kalf geen melk. Als je bij een boer met een hoge productie geboren wordt, baart je moeder ongeveer elke 380 dagen een kalfje. In de tussentijd tijd geeft ze ongeveer vijfentwintig liter melk per dag.

Maar voor stierkalfjes is het een ander verhaal. Ze geven geen melk en zijn niet van een vleesras. Er zou té veel voer nodig zijn om zo'n kalf groot te brengen. Daarom worden de meeste kalfjes die uit melkkoeien worden geboren, op transport gezet naar Zuid-Europa, waar mensen wel graag licht kalfsvlees eten.

En dat vindt Nel Schellekens, chef-kok bij restaurant de Gulle Waard in Winterswijk, een belachelijk probleem. Nel is gek op ambacht en kleinschalige producenten en houdt van een lolletje. Haar slogan is: mannen in de pan. In haar restaurant serveert ze voornamelijk vlees van mannelijke dieren. Het is namelijk niet alleen bij koeien zo dat de mannetjes onrendabel zijn. Exact hetzelfde gebeurt bij haantjes, geitenbokjes en beren (mannelijke varkens).

Ik ontmoette Nel in de keuken van het restaurant dat van haar man Henk de Herder en haar samen is.

MUNCHIES: Hi Nel, waarom kook je zoveel met mannetjes? Nel Schellekens: Om te beginnen vind ik dat mensen alles moeten eten, dus 'restproducten' van onze vleesindustrie maar ook alle groenten. Van groenten zoals asperges eten we soms maar een klein deel. En kromme, te lange en te korte asperges tellen niet eens mee. Dat vind ik écht gek. Bij mannetjesdieren is het allemaal nog krommer. Vroeger aten we veel meer mannetjesvlees. Maar nu verdwijnen bijna alle leghaantjes op dag één de gaskamer in, om daarna via de shredder als eiwitrijk voedsel de kweekzalm in te gaan. Dat is toch zonde?

Heb je nog meer voorbeelden? Ja, veel. Weet je bijvoorbeeld waarom een berenklauw zo heet? Omdat daar berenvlees, het vlees van een mannelijke big, voor gebruikt werd. Er gaat op deze manier dus ook veel ambacht en kennis verloren. Aan het berenvlees kan soms een gek smaakje zitten, dus werd het door de gehaktmolen gedraaid met kruiden, en werd er een heerlijke snack van gemaakt. En zo zijn er nog honderd voorbeelden: van geitenbokken kun je bijvoorbeeld ook een smakelijke ham of stoofpot maken.

Is er eigenlijk verschil in smaak? Ja. Hanenvlees is anders dan vlees van dieren die worden gefokt voor het vlees. Het is heel erg lekker, alleen moet je wel weten hoe je het klaar moet maken. Wat ik ook vind: in mannetjesvlees zit gewoon echt karakter. In de wei een klootzak, in de pan een klootzak. En daarom is het jammer dat er zo weinig mee gekookt wordt.

Hoe ga je die boodschap verder verspreiden? Wat ik heel tof vind, is dat mijn eerste leerlingen in hun eigen restaurants nu ook mannetjesvlees op de kaart hebben gezet. Dat gaat de komende tijd alleen maar meer worden, weet ik het zeker.

Verder zou ik, als ik meer tijd had, heel graag een foodtruck met alleen maar mannetjesvlees beginnen. Het menu heb ik al klaar: een big mekker, een supergrote geitenhamburger en uiteraard ook een berenklauw, gemaakt van berenvlees. Maar het mooiste lijkt het me om een broodje bal te serveren. Letterlijk gemaakt van stierenbal. En als ik dan nog even verder mag dromen, wil ik dat er een snacklijn van komt en we uiteindelijk alle mannetjes ook een nuttig doel geven.