Flæskestegssandwich

Dansk grillmad har været i fare for at gå i glemmebogen, men det vil Umut Sakarya fra Grisen på Nørrebro lave om på. Og nu kan du gøre ham kunsten efter hjemme i dit eget køkken.

|
01 juli 2016, 7:44am

Foto: Sarah Buthmann

Portioner: 16

Forberedelse: 48 timer

Total: 3 timer

Ingredienser

til bollerne (16 stk)

2,5 dl lunkent vand

5 dl varm sødmælk + 2 spsk til pensling

5 æg

60 g gær

25 g sukker

25 g salt

0,5 dl sesamolie

100 g smeltet smør

1,5 kg hvedemel

til rødkålen:

1 stk rødkål, finskåret

4 dl syltelage

100 g sennep

50 g smør

til syltelagen:

1 l eddike

1 kg sukker

1 laurbærblad

1 stjerneanis

10 peberkorn

1 spsk korianderfrø

til de syltede agurker:

2 stk agurker i tern

0,5 l syltelage

salt til smagning

til flæskesværen:

et stk svær

1 l vand

30 g salt

til stegen:

1 kg nakkefilet

30 g salt

timian

peber

ved servering:

mayonnaise

Vejledning

1. Forbered stegen dagen før: gnid salt og timian i kødet og lad det stå natten over.

2. Næste dag varmer du ovnen til 150 grader. Grill stegen af på panden ved høj varme, indtil den er gylden på alle sider, cirka 15 minutter. Sæt den i ovnen og lad den stege videre i 45 minutter. Tag stegen ud og lad den køle af, før du skærer kødet i passende skiver.

3. Lav bollerne: I en røremaskine kommer du den halve liter mælk, smørret, gær, sesamolie, salt, sukker, fire æg og 250 ml vand. Dejen køres sej i røremaskine i cirka 10 minutter. Form dejen til boller, der skal veje cirka 120 g. Placer bollerne på en bageplade med bagepapir, dæk til med folie og lad dem hæve to timer.

4. Varm ovnen til 200 grader. Pisk resten af mælken sammen med det sidste æg og pensl hver bolle. Bag indtil bollerne er gyldne, 8-10 minutter. Lad dem køle af.

5. Lav syltelagen: Hæld alle ingredienserne i en stor gryde og lad det koge op, før du tager den af blusset og lader det køle af.

6. Lav agurkerne: Drys agurketern med salt og lad dem stå 15 minutter, før du dræner væsken fra. Hæld det på glas sammen med syltelage og sæt det på køl i mindst to dage før brug.

7. Lav rødkål: Kom den hakkede kål i en gryde sammen med syltelagen og lad det koge i cirka 30 minutter, indtil kålen er mør. Tilfør smørret og lad det køle af, og rør derefter sennep i.

8. Lav flæskesvær: Rids sværen. Bring svær, salt og 1 liter vand i kog. Lad det simre, indtil sværen er mør. Det tager cirka en time.

9. Tør sværene i ovnen eller i en dehydrator. Fritér dem i olie ved 195 grader til de er gyldne, 3-5 minutter. Løft sværene op med en hulske og læg dem til at tørre på et stykke køkkenrulle.

10. Varm en pande op og steg dine flæskestegsskiver på begge sider, til de er gyldne.

11. Saml din sandwich ved at skære bollerne, smør dem med mayonnaise, og fyld så på med kød, rødkål, agurker og flæskesvær.

Fra How-To: Sådan laver man flæskestegssandwich