FYI.

This story is over 5 years old.

danmark

Hvad dræber Danmarks unge kokke?

Her i landet har kokke en høj risiko for at udvikle arbejdsrelaterede sygdomme. Men er det de mange timer i køkkenet eller den stressende livsstil der forkorter deres levetid? Begge dele, viser det sig.
Photo via Flickr user Tony

Det er ikke nogen hemmelighed, at professionel madlavning er hårdt for kroppen. Mange timer i et brændende varmt køkken, repetitivt forberedelsesarbejde, og et stressfyldt arbejdsmiljø – efterfulgt af mange fyraftensøl - er alt sammen medvirkende til, at en koks forventede levetid er seks-syv år kortere end det nationale gennemsnit. Kokkegerningen er dermed et af Danmarks mest risikofyldte erhverv.

Annoncering

I 2009 udgav Danmarks statistik en rapport, der hævdede, at både kvindelige og mandlige kokke var i højere fare for at dø af arbejdsrelaterede sygdomme end andre danskere. Rapporten fokuserede på otte arbejdsrelaterede sygdomme, og kokke var overrepræsenterede inden for alle kategorier.

Ifølge undersøgelsen har kokke en fem gange højere risiko for at dø af lungekræft end en bondemand. Kokke er også mere udsatte over for hjerte- og lungesygdomme, alkohol-forårsagede leversygdomme og arbejdsulykker.

Ifølge Henrik Hansen fra 3F er de lange dage i køkkenet medvirkende til kokkenes øgede helbreds risici, men generelt er det bare et risikofyldt erhverv.

"Hvis vi havde et klart svar på, hvad det er, der gør, at kokke dør i en yngre alder end os andre, så havde vi selvfølgelig løst det problem for længe siden," siger Hansen. "Et godt bud er arbejdstimerne. Der er mange af dem, og de varierer meget, hvilket er medvirkende til, at kokkene ikke får nok søvn og heller ikke slapper nok af. Særligt hvis man ikke tager direkte hjem efter arbejde men i stedet bliver hængende og får et par øl, som det er kutyme".

Gulerødderne skal stadig skrælles med håndkraft. Det er ikke et specielt effektiv erhverv.

Ifølge Hansen ville det hjælpe gevaldigt på problemet, hvis restauranterne var bedre til at planlægge kortere vagter, men han anerkender dog, at det ikke er så ligetil at få indført på moderne restauranter.

Annoncering

"Desværre er det ikke en særligt populær holdning. Faktisk er det så upopulært, at vi aldrig har oplevet, at nogen tog det til sig, og vi kan derfor heller ikke vurdere, om det rent faktisk ville gøre en forskel."

Den øgede risiko for at udvikle lungekræft er endnu sværere at komme til livs. "Historisk set har restaurantbranchen været domineret af rygere, og det er selvfølgelig en af årsagerne," fortæller Hansen. "En anden er, at kokkene arbejder i stegeos hele dagen. Og det er noget sværere at gøre noget ved".

Victor Wågman, køkkenchef og medejer på Restaurant Bror i København og tidligere souschef på Noma, er ikke alt for overrasket over de høje tal.

"Det er hårdt arbejde at være kok, og der er mange, der går tidligt på pension," fortæller Wågman. "Man udsættes for et miljø, hvor man ikke spiser ordentligt og heller ikke sover ordentligt. Man gør intet godt for sin krop. Man arbejder hele tiden, man motionerer ikke, og man har ikke tid til at ses med sine venner. Har man en kæreste, forlader hun sandsynligvis én, da man aldrig ses med hende. Mange kokke er nødt til at stoppe, når de bliver en hvis alder. De er simpelthen nødt til at ændre livsstil, da det er for hårdt ved kroppen."

Wågman er ligesom Hansen ikke specielt optimistisk, når det kommer til at lave om på den køkkenkultur, der hersker herhjemme. "At være kok er en meget praktisk profession," siger Wågman. "Teknologi har ændret så mange andre professioner, men kokkens arbejde har ikke ændret sig særligt meget. Gulerødderne skal stadig skrælles med håndkraft. Det er ikke et specielt effektiv erhverv."

Siden han åbnede sin egen restaurant, har Wågman dog forsøgt at ændre nogle af de livsstilsmæssige aspekter, der er forbundet med kokketilværelsen. "Jeg forsøger, at få de ansatte til at forlade restauranten, når vi lukker – at få dem til at drikke på en bar i stedet. Er man kok på de bedste restauranter, så arbejder man mindst 70 timer ugentligt. Det er derfor vigtigt, at man ikke tilbringer al sin tid på sin arbejdsplads."

"Enhver profession, der er så fysisk intensiv, vil være svær at ændre. Vi bruger ikke så mange maskiner i vores arbejde, så det er derfor op til den individuelle at få en sauce til at smage godt eller at tilberede fisken helt perfekt. Man er nødt til at gøre det manuelt."

Men mange kokke lader til at være mere end villige til at sætte deres helbred på spil. "Set udefra er måden vi gør tingene på enormt gammeldags," siger Wågman. "Det er hårdt arbejde at være kok, men sådan er det bare. Der er ingen, der tvinger os til at investere så mange timer i vores fag. Vi elsker det. Når jeg taler med gæster, der fortæller mig, at de var vilde med maden, så er det det hele værd. Så glemmer man for en stund de mange timer, den megen rengøring og de smertende knogler."

Denne artikel udkom oprindeligt på MUNCHIES USA i september 2014.