Foto: Evan Sung // Illustration: Paula Troxler

Nomas fermenteringsgeni frygter ikke stanken

Vi har talt med David Zilber om, hvad man kan lave med laksekombucha, og hvorfor alle burde få gang i hjemmegæringen.

|
nov 6 2018, 8:50am

Foto: Evan Sung // Illustration: Paula Troxler

Artiklen er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA

David Zilber er ikke helt klar til at erklære vores 'scoby' - som vi kalder for "René" - død. Der er lidt koldt i køkkenet, og Renés mikrober er muligvis i gang med at omdanne sukkeret i vores forsødede kaffe til alkohol, og alkoholen til eddikesyre.

”Det er ret svært at komme ind halvvejs gennem gæringsprocessen, holde øje med den i et par minutter, og så udtale sig om, hvorvidt den er i live eller ej,” siger Zilber og undersøger væskens overflade. Men det, der skulle have været kaffekombucha, mangler helt afgjort sin karakteristiske, skarpe smag. Sådan er det bare engang i mellem, når man fermenterer.

Zilber ser sig selv som en slags ”hyrde” for de levende organismer, der forvandler de ingredienser, man starter med. Rammerne for fermenteringsprocessen er afgørende, og selv om det på mange måder er en nøjagtig videnskab, så kan resultatet overraske. Zilbers nye bog, The Noma Guide to Fermentation, der er forfattet sammen med René Redzepi, formår at bygge bro mellem de to aspekter. Den præsenterer en nøje gennemgang af de forskellige mikrober og potentielle patogener såvel som filosofiske overvejelser omkring appellen ved fermentering – og så beskriver den græshoppegarum som ”magisk fermentering”.

Opskrifterne er typisk enkle at følge, for magien ligger i mikroberne. Selv om vores scoby er længe om at komme i sving, så skal vi nok før eller siden få den samme kaffekombucha, som den Noma og snart – såfremt Zilber får sin vilje – alle andre serverer. ”Starbucks begynder at tilbyde den om to uger,” siger han.

Vi talte med Zilber om fermentering, laksekombucha, og hvordan han er havnet på den kulinariske forkant.

MUNCHIES: Hej, David. Hvordan fandt du vej til Noma?
David Zilber: De fleste kokke har nok et drømmested, hvor de gerne vil arbejde. For mig har det altid været Noma. Jeg arbejdede på restaurant Hawksworth i Vancouver, der havde æren af at være Canadas bedste restaurant, men ingen udenfor landet har hørt om den. Jeg arbejdede mig op af rangstigen der og blev souschef, hvor jeg stod for middagsserveringen. Jeg var nået til tops og vidste ikke helt, hvad det næste skridt skulle være. Jeg fik tilbud om at åbne min egen restaurant. Jeg kunne have gået den vej og virkelig kæmpet for det, eller også kunne jeg tage et nyt sted hen og lære mere. Jeg havde aldrig arbejdet på en michelinrestaurant i Canada før, så på mange måder var jeg ikke mit eget værd bevidst. Jeg skrev til Alinea, Saison og Noma, og Noma var den eneste restaurant, der svarede.

Det var ikke dårligt et svar ...
Jeg rejste til Danmark og begyndte at arbejde. Et års tid efter fik jeg at vide, at de gerne ville have mig med på laboratorieholdet.

Jeg går ud fra, det betød, du ikke skulle stå for den daglige servering. Var det en svær beslutning?
Ja, man er ikke længere kok. Man får en ny rolle, som er helt anderledes. Det var ikke et svært valg som sådan. Jeg var nok lidt chokeret. Jeg havde ikke set det komme. Jeg blev overrasket over tilbuddet, fordi jeg aldrig har været fanatisk fermenteringsmand. Man har så travlt i et køkken – man skal klare alting. Men det var på et tidspunkt i mit liv, hvor jeg stod ved en skillevej. Jeg sagde ja til tilbuddet, fordi det var alt for vild en mulighed at forbigå.

Hvor meget erfaring havde du med fermentering inden da?
Det samme som alle andre. Jeg havde syltet ting og sager. Jeg havde lavet sauerkraut og kimchi et par gange til en ny ret, jeg ville prøve. Det var bare sådan lidt, ’Okay, cool nok’. For man skal også bekymre sig om bestillingerne og den banket, man skal lave mad til. Som almindelig kok er det svært at finde tid til forskning og udvikling.

Hvordan ser din dagligdag i laboratoriet ud? Hvordan så dit arbejde ud, inden du begyndte på bogen?
Ingen af dagene lignede hinanden. Jeg lavede alt fra at skrive opskrifter til restauranten – som også er del af mit job – til at idéudvikle, som kan foregå lidt sådan her: ’Der er en rigtig cool ingrediens, der smager på en bestemt måde rå. Måske skal vi prøve at laktofermentere den eller presse saften ud af den og prøve med eddike?’ Det kunne også være at forske til en artikel, eller også handler det bare om at holde produktionen kørende. Vi et et laboratorium, hvor vi har mulighed for at udvikle alt det her, men når vi så har gjort det, spørger vi os selv: Hvem skal så lave det? Og det skal vi selvfølgelig. Vi skal også sætte det i produktion, og det tager lang tid alt afhængig af menuen og hvor meget fermentering, der indgår.

Var det svært at blive fermenteringsekspert?
Mine forgængere har gjort det godt. Lars Williams, som i dag er hos Empirical Spirits, og Arielle Johnson, der arbejder for MIT Media Lab, var holdet bag det første fermenteringslaboratorium. Da jeg kom med på holdet, lærte Lars mig alt, hvad han vidste. Det var fantastisk. Han er ikke en mester, og det er jeg heller ikke. Vi måtte løse mange problemer sammen.

Hvad mener du med ”ikke en mester”?
Han lærte mig at lave koji, men så kunne der også gå ged i den. "Den er gal. Hvorfor er den sort indeni?" står ens læremester pludselig og siger. Men det er der også en del styrke i. Man føler sig opløftet. Lige pludselig er det ikke bare, hvis ikke han ved det, så er der ingen, der gør. Det handler mere om, at vi skal finde ud af det sammen.

Lærer du stadigvæk?
Absolut. Jeg ville ønske, jeg havde bedre tid til at lære.

Hvad vil du gerne lære?
Alt andet. Alt. Man har nogle ingredienser, som man kan nyde rå, eller man kan tilberede dem. Tænk på en laksefilet og alle de ting, du kan gøre, for at ændre smagsprofilen, og alle de måder det allerede er gjort på. Laksen kan grilles, den kan røges, man kan lave mousse ud af den, dampe den, stege den og riste den. Der er uendeligt mange muligheder og kombinationer. Fermentering er bare en kategori herunder, og det er nærmest et uendeligt univers i sig selv. Så tænker man, jeg kan da sagtens fermentere en laks, og så falder man ned i hullet og havner i Eventyrland. Hvordan fermenterer man laks? Hvilke mikrober skal der til? Så bliver det pludseligt noget helt andet. Det er lige så omfattende som alt andet madlavning.

Lad os sige, du står i laboratoriet på Noma, og du gerne vil lave laks. Hvad tænker du så først? Hvad tænker du, når du beslutter dig for en fremgangsmåde?
Jeg ser på, hvad jeg har med at gøre, og så anlægger jeg det rette perspektiv. Der er mange måder at fermentere på. Alt afhængig af det, man arbejder med, så er der visse teknikker, som egner sig bedre end andre. Man kan lave bouillon på laks og bruge fennikelsaft til at søde det med og lave en laksekombucha. Det kan man sagtens, men det smager nok lidt underligt. Og hvad skal man bruge det til? Man har nok ikke lyst til at drikke det.

Okay, det er så til en laksesuppe, der smager, som om den har stået på hylden lidt for længe, men så er der garum. Er der nogen, som har lavet fiskesovs på laks før? Nej? Fedt, så prøver vi det. Man hakker laksen og laver en helt utrolig fed og olieret sauce, og det kommer helt sikkert til at smage som noget andet end den typiske thailandske fiskesovs, som er lavet på ansjoser. Så står man lige pludselig med en ny opfindelse.

Kan du nævne nogle af de vildeste ting, du har prøvet at fermentere?
Svineblod. Det stinker. Jeg prøvede, men det var ulækkert.

Hvordan bar du dig ad? Hvad håbede du på at opnå med det?
Jeg ville lave fiskesovs ud af. Det var et forfærdeligt mislykket eksperiment. Det lugtede af død. Vi eksperimenterer ikke i laboratoriet med et bestemt mål for øje. Vi prøver os bare frem. Når det flasker sig, er det fedt. Når det ikke gør, så har man lært noget nyt.

Fortæl om arbejdet med bogen. Hvordan kondenserer man al den viden om fermentering og præsenterer den for en lægmand?
Jeg begyndte med indholdsfortegnelsen. Jeg har aldrig skrevet en bog før, så det virkede som et godt sted at starte.

Jeg tror ikke, det er der, forfattere normalt begynder.
Er det ikke?

Det tror jeg ikke, nej.
Hvordan ved man, hvad man skal skrive, hvis man ikke ved, hvad man vil skrive om?

Hvordan ved man, hvad der skal fremgå af indholdsfortegnelsen, hvis man ikke har skrevet noget endnu?
Man træffer valg! Man siger til sig selv: ”Jeg vil skrive om det her og det her og det her.” Men det var nu ret let, for vi har syv lokaler på restauranten, der arbejder med fermentering på forskellige måder. I hvert lokale finder man dusinvis af produkter, så det handlede bare om at besøge dem en efter en: ’Det her bliver et kapitel, vi tager det fra letteste ret til sværeste, og jeg vælger gæringsstofferne, som både er repræsentative for det, vi laver på Noma, og samtidig lette for folk at finde.'

Jeg mener ikke det her negativt, men din bog er meget esoterisk. Hvordan og hvorfor skal folk bruge den? Hvorfor skulle man eksperimentere med fermentering, hvis man for eksempel ikke har et laboratorium?
Fordi det er sjovt. Det kan godt være, det er esoterisk, men det er det kun, indtil man prøver det. Så er det ny viden, man besidder. Du kan bare vade ud i køkkenet og gå i gang: der har du en plastikbeholder og noget salt, og så åbner du køleskabet, hvor der står sikkert noget, du kan fermentere. Folk har jo alle ingredienserne i deres køleskabe alligevel. Man skal bare bruge en Ziplock-pose, salt og et stykke frugt.

Skal alle lære at fermentere?
Det er en god måde at demokratisere madlavning på. Jeg tror, mange har berøringsangst overfor det, fordi det er noget, store firmaer har stået for gennem tidens løb. Folk aner ikke, hvordan man brygger øl, selv om øl aldrig er produceret af andre væsner end mennesker. Det er fint nok, at øl er monopoliseret af store firmaer. Sådan fungerer kapitalisme. Men det her er altså processer, som mennesker af kød og blod har opfundet. Vi har ikke opfundet noget helt nyt her, vi har bare vendt tingene på hovedet og sagt: ’Hvad nu hvis?’ Men vi kan faktisk kun tilgå de her forskellige processer, fordi der er folk, som har holdt traditionen i live. Den er overleveret fra generation til generation gennem tusindvis af år. Ikke af store firmaer, men af mennesker, som har gjort det for at overleve og få noget at spise.

Når du er hjemme og væk fra Noma, så…
… fermenterer jeg ikke. Det får jeg nok af på arbejde.

Men hvad tager du med hjem?
Garum. Det er et hemmeligt våben. Hvis man tilbereder en salt ret – faktisk også en sød ret – så kan lidt garum fungere som turbojuice for din mad.

Bogen er meget teknisk, men på samme tid virker opskrifterne mere som retningslinjer end egentlige opskrifter. Er fermentering en kunst i højere grad end en videnskab?
Begge dele.

Det er et let svar.
Nej, det er ikke! Jeg blev stillet samme spørgsmål ved et arrangement på et universitet. Der var en, som sagde: "Du taler meget om intuition og om nuancerne ved fermentering, som du ikke kan kontrollere. Men du arbejder på et laboratorium og bruger videnskabelige metoder til at forstå processen, så hvor går grænsen? Hvor meget kontrol har du egentlig?" Svaret er, at man kan kontrollere processen til et vist punkt. Man styrer ikke mikroberne. Man kan kun forsøge at skabe de rette omstændigheder og håbe på, at det fungerer. Man er hyrde, man er ikke dirigent. Man forsøger at få dem til at makke ret. Det kan man bruge videnskaben til, men kun til et vist punkt. Så tager livet over. Det er lidt, som Jeff Goldblum siger i den oprindelige Jurrasic Park: ”Life finds a way”. På et tidspunkt må man give slip og lade naturen gå sin gang. Det er den mest spændende del af fermenteringsprocessen. Det er i lige så høj grad videnskab, som det er kunst.

Er du færdig med fermentering for nu?
Det er lidt sjovt, for nu er det hele jo derude. Det betyder ikke, at vi ikke har succes med de andre ting, vi laver, men for Noma skal det være crème de la crème. Testkøkkenet skimmer de bedste fem procent af de ting, vi laver. Sommetider føles det som at skubbe en kampesten op af en bakke, hvor jeg bare ved, at jeg aldrig når toppen. Jeg bliver aldrig færdig. Der kommer altid en ny sten at skubbe. Men det er også en enorm befrielse, at få den her bog ud og ligesom lukke det kapitel ned. Lige nu er jeg interesseret i aromaer, og jeg har fået en supercritical fluid extractor til laboratoriet, som jeg laver dufte med.

Hvad er dit mål med det?
Lige nu er den første ret på Nomas efterårsmenu en bouillon lavet på svampe. Det er en svampete, som hældes gennem et lag af mos og ned i en kop. Så drikker man retten gennem mosset, som er krydret med garum og aromatiseret med duften af skovbund.

Hvordan fanger man duften af skovbund?
Vi har folk ude og fouragere. Jeg siger til dem: "Find en lysning og tag et kilo med af alt, hvad du ser der. Tag derud, lige når det har regnet, og find mos, jord, bark, grene og blade." Det kommer de tilbage med, og så dehydrerer jeg det, kværner det, og lægger det i min supercritical fluid extractor.

Savner du at stå bag gryderne i restauranten?
Ja. Men min verden er blevet så meget større. Og den vokser hver dag. Man bliver meget fokuseret af at arbejde i en restaurant, og det kan både være befriende og spændende. Jeg har været kok hele mit liv. Det er noget, jeg elsker, men der findes også en helt anden verden. Jeg har lært, hvor fedt det er at dele viden. At vide noget om verden og være i stand til at kommunikere det videre og se folk have glæde af det.

Det er et helt andet niveau.