FYI.

This story is over 5 years old.

lakrids

Jeg tog til lakridsfestival for at hylde en dansk kærlighedsaffære

Få steder i verden bliver der spist mere lakrids end i Danmark. Men hvor stammer vores glæde ved de bittersøde rødder fra? Og hvordan smager gourmetlakrids?
En kærlighedshistorie: Fra hostesaft til snebajer. 

Det river i næsen og i halsen, munden trækker sig sammen og vi hviner af fryd. Følelsen af at spise en stærk saltlakrids er som intet andet. Det er som narko, når et Dracula-bolsje er holdt op med at smage stærkt, og vi panisk rækker ud efter posen for at undgå den kedelige søde smag, som følger med, når salmiakpulveret er opbrugt. Vi kan ikke få nok lakrids.

Lakrids har været en del af skandinavisk kultur i århundreder, men hvor den tidligere mest har været billigt og bittert slik, eller fungeret som medicin, har lakridsen nu også indtaget de gastronomiske haller. Der bliver nørdet varianter af de forskellige typer rod, som var det terroir, og den bruges i både det salte og det søde køkken. Lakridsen har indtaget en fremtrædende plads i den nordiske køkkenrevolution, og den er også god forretning: Danmarks ukronede lakridskonge startede sit eventyr med en lille bod på Bornholm og endte med at sælge virksomheden for et trecifret millionbeløb.

Annoncering

De fleste andre folkeslag rundt omkring i verden synes i bedste fald, at lakrids smager af hostesaft, og i værste fald at det er så afskyeligt, at det slet ikke kan spises. Eller også kender de kun den sukkersøde variant, som vi danskere rynker på næsen af. Hvis vores lakridsglæde skyldtes, at det er en råvare, som vi dyrker – en essentiel del af vores stolte landbrugsnation – så ville det give mere mening, men lakridsrod gror slet ikke her. Den vokser i et bælte, der ligger fra Nordafrika over Mellemøsten til Asien.

Roden til alt godt. Alle billeder af Rosa Lembcke

Men hvad er det så, der har gjort hos afhængige af den sorte rod? For at blive klogere på danskernes kærlighedsaffære med lakrids tog jeg til lakridsfestival på Østerbro. Om ikke andet for at få lov til at spise lakrids, til mit hjerte eksploderede.

Festivalen foregår i et gammelt pakhus, hvor håbefulde danskere i gamle dage sad og ventede på båden til Amerika med kufferten fuld af drømme. Til dagligt huser den historiske bygning Weber Grill Academy, men i denne weekend er det den skarpe og søde lakridsduft, der svæver rundt mellem granitmurene. Jeg finder plads ved en scene, hvor vi får serveret knækbrød med æblekompot og røget creme fraiche, og en kop te – selvfølgelig med lakrids i det hele. Det eneste lakridsfri er de flasker med vand, der står linet op på et bord.

Alt andet er lakrids. Der er ”sortbørs”, hvor man kan købe lakridsprodukter, og grillkokkene ”går helt i sort” med deres lakridskreationer fra det salte køkken. Første del af festivalprogrammet er ”Lakrids-factor” (eller The Liquorice Taste Award 2018, som det retteligt hedder), hvor det bedste lakridsprodukt skal kåres. Et dommerpanel på tolv personer, ført an af kokken Francis Cardenau og dommer fra Den Store Bagedyst, Markus Grigo, skal belønne håndværk, kreativitet og smagsnuancer. Vinderen bliver Hattesens Konfektfabrik fra Ærø, som fremstiller en moderne udgave af den klassiske lakridskonfekt med smagsvarianter som havtorn, matcha og en ”omvendt” udgave med hvid lakrids og sort konfekt.

Annoncering

Vinderen af årets lakridspris blev Claus Hattesen fra Hattesens Konfektfabrik.

Da Francis Cardenau har charmeret publikum, og Claus Hattesen har modtaget sin applaus, får vi selv lov til at smage deltagernes kreationer. Der er flere slags alkoholiske shots, is, bolsjer, traditionelt lakridsslik, chokolade, øl og endda bodylotion, som promoveres af den svenske ”lakrids-dronning” Elisabeth Johansson. Jeg kan personligt bedst lide de forholdsvis traditionelle ”lakridspenge” fra Almaregården, som er en glutenfri salmiaklakrids, der har den helt perfekte seje konsistens, når man tygger i den.

Jeg hiver fat i Francis for at høre, hvorfor en fransk gourmetkok er med til lakridsfestival. Lakrids er jo trods alt ”meget dansk”, som han sagde fra scenen med en lille snert af foragt i stemmen. Men Francis har faktisk altid været glad for lakrids.

Francis Cardenau fortæller om sin begejstring for lakrids.

”Da jeg var barn i Frankrig, gnavede jeg tit i en lakridsrod på vej til skole,” fortæller han og mindes barndommen i Jørgen Leths hadeby Lourdes i Sydfrankrig.

”Vi lavede en parfait med lakrids på Søllerød Kro, som virkelig åbnede mine øjne. Jeg elsker også saltlakrids, fordi det er en overraskelse inde i munden. Men ikke Piratos, for det er kedeligt. Det er en flad smag,” siger han med et vrængende smil.

”Lakrids er dansk kultur, og her på festivalen handler det om de gode råvarer.”

Lakrids udvindes af rødderne fra lakridsplanten glycyrrhiza glabra. Rødderne smager sødt, fordi de indeholder glycyrrhizin, som samtidig er en smagsforstærker, og det er derfor, lakrids kan anvendes i både det salte og det søde køkken. Mere om det senere.

Annoncering

De rå lakridsrødder knækkes og koges i fire timer, inden de bliver filtreret fra, og blandingen koges yderligere ind, så man får en tyk, flydende lakridsmasse eller en hård klods af rålakrids.

For at det skal blive til slikket i vores bland-selv-poser, blandes det med sukkersirup og lidt mel eller anden form for stivelse. Hvis du spørger mig, skal det røres med ammoniumklorid, også kaldet salmiak, så man får den karakteristiske stærke, salte smag, som river i smagsløgene og fylder mig med lykke og hungren efter mere – og får udlændinge til at løbe skrigende væk.

Produkter fra Spritfabrikken Danmark.

Lakrids blev oprindelig brugt som medicin. De tidligste eksempler på anvendelse af lakrids er fra Kina for omkring 5000 år siden, og der blev fundet lakrids i Tutankhamons grav i det gamle Egypten. I vores ende af verden fandt man kun lakrids på apoteket, hvor den især blev brugt mod ondt i halsen og hoste, og det er lakridsens antiinflammatoriske egenskaber, der gør, at det stadig bliver brugt i hostesaft. I slutningen af 1800-tallet begyndte man i Tyskland og England at producere lakridsslik. Det blev hurtigt populært i Danmark, og vores egen produktion startede for alvor i 1920’erne og eskalerede efter anden verdenskrig.

Vi danskere er generelt rigtig glade for lakrids, fra øst til vest, høj som lav, kvinde som mand. Ifølge forskellige slikfabrikanter er det især mændene, der er glade for sort lakrids, men det er dog ikke til at se på fremmødet til lakridsfestivalen, hvor kønnene er ligeligt fordelt. Det er kvinder bag kødgryderne, og det er en kvinde, der har arrangeret festivalen, hvor temaet i år er “bag med lakrids”. Og så er der workshops, hvor man kan lære mere om brugen af lakrids i det salte køkken.

Annoncering

Flertallet kan nok blive enig om, at Salte Fisk virker i slikskålen, og at kødsovsen ikke skal smage af lakrids, men på de forskellige workshops lærte jeg, at pulver eller granulat kan bruges i det salte køkken til at afrunde, finpudse og forstærke en smag, uden at retten smager af lakrids.

Møn Dragée

“Jeg kan godt finde på at erstatte et drys friskkværnet peber med lakridsgranulat på en laksemad,” siger Eva Vedel, som arrangerer lakridsfestivalen. “Men alting med måde. Jeg er ikke tilhænger af lakrids for lakridsens skyld.”

Det er netop her, konflikterne opstår: Når lakridsen får lov til at overtage og overdøve smagen. Da vi smager sneglene med oliventapenade og lakrids, forstår jeg, at det er en helt anden tilgang. Det smager slet ikke af lakrids. Den er kun tilsat for at forstærke og afrunde den ellers spidse smag af oliven. Jeg kan slet ikke lide oliven, men jeg spiser sneglene med stor fornøjelse.

Kødtærte med lakrids og røget creme fraiche.

“Glycyrrhizinsyre kan ud over at give smag og sødme også fungere som en booster, der fremhæver smag af andre komponenter, når det tilsættes i de rigtige doser,” forklarer Kenneth Guldhammer fra Scagro, som sælger rålakrids til alle de mange led af industrien, hvor der bliver brugt lakrids – fra konfekture over tobak til bryggerier.

”Det, der gør lakrids til en meget unik ting, er selvfølgelig alle de dejlige nuancer, der er i lakrids og alle de kombinationer, man kan sammensætte.”

Lakridsfestivalen har været afholdt i København siden 2012 og har ifølge arrangørerne været udsolgt hver gang. Og hvorfor egentlig ikke? Lakrids er noget vi holder af og en inkarneret del af vores danske madkultur - lige meget hvor eksotisk produktet oprindeligt var.

Fire kilo rå lakrids

På forhånd havde festivalen lovet mig “en sansefuld rejse”, hvor jeg ville møde lakrids i “spændende nye smagsvarianter”. Da jeg stod og skyllede konfekt med stikkelsbær ned med dybsort lakrids-stout og proppede dragée i lommerne, måtte jeg indrømme, at jeg faktisk var blevet udfordret på mine smagsløg. Og så længe lakrids bliver mere udbredt, betyder det vel også, at kvaliteten bliver højere.

”Med tiden blev lakridsslik et masseprodukt, hvor mængden og den lave pris blev vigtigere end kvaliteten og smagen,” siger Claus Hattesen. ”I de seneste 10-20 år er der sket store forandringer. Der nørdes, og producenterne har noget på hjerte. Og det budskab må være: Spis mindre, nyd det du spiser, og betal den pris det koster at fremstille det sublime.”