Vi tog til Sønderjylland på jagt efter solæg og den kulinariske kulturarv

Hvordan ser madkulturen egentlig ud i 2016 i en del af landet, hvor den nynordiske bølge er et skvulp i Vadehavet, og hvor traditioner holdes i hævd?

|
21 juni 2016, 12:16pm

Hvis ikke du er opmærksom, så opdager du det slet ikke, når du lidt syd for Kolding passerer Kongeåen og kører ind i Sønderjylland. Det er først, når du drejer af motorvejen, det bliver tydeligt, at Danmark er anderledes nede i grænselandet mod syd.

Landskabet begynder at flade ud, det virker som om hele landsdelen står i vatter, og den ene lille by tager den anden som perler på en snor. Jeg er kommet hernede hele mit liv. Min mor tilhører det tyske mindretal, og mindst en gang om måneden tog min familie turen fra Fyn. Det Sønderjylland, jeg oplevede dengang, var et sammensurium af sønderjysk kaffebord, gåture ved Vadehavet og Ringridderfester, alt sammen meget langt fra den virkelighed, som også udspiller sig i regionen med lukkende arbejdspladser og faldefærdige gårde ved siden af uopdyrkede marker.

Danmark har gennemgået en højprofileret madrevolution de sidste 15 år. Den nynordiske bølge har sat os på det gastronomiske verdenskort og skabt debat omkring vores madvaner. I de større byer åbner der hver uge restauranter, hvor unge kokke udfordrer konventioner, men hvordan er virkeligheden i provinsen? Hvordan ser madkulturen egentlig ud i 2016 i en del af landet, hvor kragerne vender, og hvor folk flytter væk, snarere end til? Og hvor knapt en tredjedel af stemmerne ved sidste valg gik til Dansk Folkeparti, som lovede at værne om danskheden og gøre verden til et mindre sted ved at lukke grænsen mod syd.

Soenderjylland_ Andreas_Digens_Den Gamle kro (14) copy_madNew

Frokost på Den Gamle Kro. Foto: Mikkel Vedel

Vores rejse gennem den sønderjyske madkultur starter på Den Gamle Kro i Gråsten, som serverer solæg. Det hårdkogte æg knaser, da jeg ruller det hen over bordet. Som skallen pilles af, er det tydeligt, at den saltlage, som solægget har tilbragt 30 dage i, har sat sit præg. Salten har sat sig i plamager på overfladen og trukket lange sorte strenge. Det ser farligt ud. Jeg deler ægget i to og tager blommen ud. Hullet, hvor blommen har siddet, fylder jeg med tabasco, eddike, Angostura og peber. Jeg sætter blommen omvendt på plads og fortærer det halve æg i en mundfuld. Smagen af salt er overvældende. De to mænd ved nabobordet kigger mistænksomt på os. De er ikke herfra egnen og undrer sig højlydt over vores eventyrlyst. Jeg forsikrer dem om, at solægget faktisk smagte godt, men de er ikke overbeviste. "Det skal jeg fandme ikke have," siger den ene, inden de forlader Den Gamle Kro.

Den Gamle Kro er hvidkalket og har Dannebrog vejrende i vinden udenfor. Indenfor er væggene skæve og lofterne lave. Udtrykket er så traditionelt sønderjysk, som det kan blive. Bygningen har huset krodrift i mere 250 år, og duften af kogte, hvide kartofler og brun sovs sidder i væggene. Der er gamle billeder og små figurer af garderhusarer overalt. På baren annoncerer et skilt, at der hver anden søndag er 'Sønderjysk Kaffebord' med mindst 29 forskellige slags kager.

Før i tiden var klientellet sømænd og handlende, der passerede igennem byen. I dag er det helt anderledes, fortæller Doris Pørksen Schmidt, der driver kroen. "Der kommer folk helt fra Aabenraa og Sønderborg for at spise her," fortæller hun. "Vi laver den slags traditionel mad, som man spiste dengang, før kvinderne begyndte at arbejde."

Doris er vokset op i landsbyen Hapsnæs ("24 huse og seks gårde"), der ligger mellem Gråsten og Kruså. Hun uddannede sig til kok og arbejdede i Tyskland, før hun overtog kroen. På menukortet er der Gråstener mørbradbøf og schnitzel, inden vi slutter af med brottorte, en rugbrødslagkage med solbær, flødeskum og chokoladesovs. Det er bastant kro-mad, der historisk set har givet masser af energi til hårdt fysisk arbejde i marken. Selv desserten er nøje udtænkt til at mætte.

I de ti år Doris har drevet kroen, har hun med egne øjne set, hvordan sønderjysk mad har fået en renæssance. "For ti år siden var vi det eneste sted her, der solgte traditionel sønderjysk mad," siger hun. "I dag er der to andre steder i Gråsten alene, der gør det samme. Det er blevet populært igen, fordi folk hernede ikke længere har tid til at lave den slags mad, som vi serverer, og som de er vokset op med. Vi sælger 150 billetter til vores sønderjyske kaffebord. Folk har ikke tid til at lave alle de kager, men de vil jo gerne dyrke den del af kulturen." Traditionen om det sønderjyske kaffebord stammer fra dengang landsdelen lå under tysk styre. "Forsamlingshusene måtte ikke servere alkohol, fordi der så kunne komme ballade mellem sønderjyderne og tyskerne," siger Doris. "Derfor blev kagerne det naturlige samlingspunkt."

Soenderjylland_ Andreas_Digens_Sønderjysk_kagebord_Flickr_Michael Caroe Andersen

Sønderjysk kagebord på Den Gamle Kro. Foto via Flickr-brugeren Michael Caroe Andersen

Sønderjylland er historisk set et landbrugssamfund. Men hvor gårdene nu til dags er topmoderne og specialiserede indenfor en specifik afgrøde, var de før i tiden små selvforsynende samfund i sig selv. "For hundrede år siden havde man måske to karle og to piger i huset på sådan en gård med 50 hektar land," siger Tage Lametsch, der er formand i Æ Synnejysk Forening, der arbejder for at holde liv i det sønderjyske sprog og i den lokale kulturarv. "Man stod tidligt op og arbejdede hårdt. Derfor spiste man også meget. Men man havde kun det, som man selv dyrkede og slagtede," siger Tage. Det var de færreste huse, der havde kølerum, så det var derfor nødvendigt at finde en måde at konservere kødet, så der var mad til gårdens beboere i vinterhalvåret. "Man spegede, saltede, syltede og røg. Alt, der kunne spises på en gris, blev brugt på den ene eller anden måde." De gamle traditioner er måske nok skabt af nødvendighed, men det betyder ikke, at de ikke er blevet udviklet i løbet af de sidste 100 år. Tværtimod har mange lokale koblet moderne madlavning og traditionelle sønderjyske værdier til et køkken, der blander det bedste fra de to verdener og er fremadsøgende.

Soenderjylland_ Andreas_Digens_ros_smørrebrød

Smørrebrød på restaurant Ros. Foto: Mikkel Vedel

Restaurant Ros er væggene hvide og dækkede af kunst. Borde og stole er sorte i fin-cafe-på-Frederiksberg-stilen. I den ene ende af lokalet er et åbent køkken, og ud af højtaleren flyder easy listening-versionen af Human League's 'Don't you want me'. Groft sagt kunne vi være hvor som helst, men vi befinder os på Spikergade i Tønders gamle kvarter. I Tønder, som i resten af Sønderjylland, har det i en længere årrække været tommelfingerreglen at butikker og restauranter lukker og ikke åbner, som i Restaurant Ros' tilfælde.

I køkkenet på Spikergade står Steffen Snitgaard og Marcel Rodrigues. De to unge kokke, der begge stammer fra området, er efter en årrække i hovedstaden på restauranter som Søllerød Kro og Orangeriet vendt hjem til Sønderjylland for at starte deres eget. Menuen er sammensat efter hvilke lokale råvarer, der er i sæson. Grøntsagerne er fra Byllerup Bov, øllet er fra Fuglsang, og brødet har Steffen Snitgaards bror bagt i sin bagerforretning i Højer.

Foto: Restaurant Ros

Marcel Rodrigues og Steffen Snitgaard. Foto: Restaurant Ros

De tog sammen til København for at prøve sig selv af som topkokke, men Sønderjylland ville ikke slippe taget i dem. Hver gang de stødte på hinanden i København, faldt snakken uundgåeligt på, hvornår de skulle starte deres eget. I september tog de turen sydpå for at finde nogle passende lokaler. "Lige siden vi tog til København, har vi vidst, at ville tilbage," siger Marcel Rodrigues."Vi har vores egen stil, men vi udtrykker det sønderjysk."

Ros åbnede midt i maj, og responsen har været overvældende. "Vi er jo to sønderjyder, der er vendt hjem. Vi kommer ikke udefra. Det reagerer folk på hernede," fortæller Steffen. "Den var ikke gået, hvis det var to københavnere, der var kommet for at åbne en restaurant i Tønder."

Steffen serverer et fad med sønderjysk charcuteri, en slags tapas med lokalt produceret kød, inspireret af områdets egnsretter. Fadet er domineret af gode pølser fra Marsk Pølser, den ene af to pølsemagere fra den lille by Højer, ti kilometer vest for Tønder.

'Vi er jo to sønderjyder, der er vendt hjem. Vi kommer ikke udefra. Det reagerer folk på hernede. Den var ikke gået, hvis det var to københavnere, der var kommet for at åbne en restaurant i Tønder.'

Landsbyen Højer ligger i den sønderjyske marsk helt ud til Vadehavet. Byens centrum består af gamle bondehuse og små, snoede brostensveje. Hvert år valfarter turister til for at se Højer-slusen, naturfænomenet Sort Sol (som i virkeligheden finder sted syd for grænsen) og den gamle mølle. Og så er der dem, der ved, at byens egentlige attraktion er en slagterbutik.

Du er måske stødt på navnet Højer Pølser i dit lokale supermarked, for den lille butik har efterhånden udviklet sig til en af Danmarks største pølsemagere med varer i mere end 700 butikker. I dag er produktionen vokset sig så stor, at pølserne bliver lavet lidt udenfor byen, men spegepølserne bliver fortsat røget på Søndergade 1 i Højer, hvor der hænger kålpølser, snackpølser, medisterpølser og spegepølser. Jan Müller er fjerde generation af pølsemagere på adressen, som siden 1917 har huset familiens slagterforretning. Den sønderjyske pølsetradition stammer fra Tyskland. "De store hansestæder Hamborg, Bremen og Lübeck var blandt de første til at få krydderier hjem fra østen," fortæller Jan. "Så der var Sønderjylland for en gangs skyld hurtigere ude end København."

Soenderjylland_ Andreas_Digens_højer_slagter og pølser (kopia)

Foto: Mikkel Vedel

Jeg stikker til en brunch-kålpølse med en tandstikker. Straks pibler det frem med saft mellem træ og pølse. Som så meget andet i denne del af landet er kålpølsen opstået af nødvendighed. Om efteråret, når den første frost satte ind og dræbte utøjet på kålet, skulle der høstes. Det passede med, at man slagtede kreaturerne. De sultne bønder skulle have kød til deres kål efter en hård dag i marken, og sådan opstod kålpølsen, som navnet til trods ikke indeholder kål.

"Jeg er født her i huset," fortæller Jan. "Vi vil gerne give Højer noget reklame. Sønderjylland har lidt i mange år. Folk flytter, og priserne falder. Jeg købte mit parcelhus i 1985 for 500.000. I dag er der et hus magen til mit til salg for 495.000."

På vej ud af Højer ser vi et skilt mod Højer Sluse, som blev bygget for at adskille Vadehavet fra marsklandet. Vi drejer af og kører mod vandet.

Når man kigger udover Vadehavet mærker man virkelig Sønderjylland. Her er verden på en gang stor og lille. Jeg kan levende forestille mig, hvordan man for hundrede år siden har set ud over den uendelige horisont i dette flade landskab, hvor himlen og jorden går i et, og følt, at verden var stor, og at Sønderjylland fortsatte ud i det uendelige, kun afbrudt af havet mod vest. Denne myriade af små landsbysamfund, som ofte bestod af en række udvidede familier, har skabt en anderledes spisekultur.

Det sønderjyske køkken er bygget på nødvendighed og på en virkelighed, hvor livet er hårdt, og hvor man er sin egen familie nærmest.

Da Højer Pølser i sin tid åbnede i byen, som i dag har 900 indbyggere, lå her fire slagtere. Tønder var en levende handelsby, en forbindelse mellem Danmark i nord og Tyskland mod syd, og Den Gamle Kro i Gråsten var en knejpe, hvor handlende mødtes og fik vådt og tørt. Slagteren slagtede de lokale bønders dyr og opbevarede deres kød i kølehuset. Hans opgave var ikke at sælge en vare, men at tilbyde en service. Kroen lavede ikke mad til de lokale. Det at spise var noget man gjorde derhjemme, hvor mor lavede mad. Derfor er det abstrakt at tale om en sønderjysk madtradition, for hver gård og hver landsby havde sin egen. Det sønderjyske køkken er bygget på nødvendighed og på en virkelighed, hvor livet er hårdt, og hvor man er sin egen familie nærmest. Et køkken hvor man spiser kål, fordi det er til at producere, og hvor pølser spiller en indgående rolle, fordi det var en måde at præservere maden. Som tiden er gået, har flere og flere unge forladt Sønderjylland i jagten på et mere moderne liv. De gamle er blevet ældre, deres opskrifter og verden tabt i en tid, som ikke længere eksisterer i resten af Danmark.

Derfor er det vigtigt, at der stadig findes steder som Den Gamle Kro, hvor Doris serverer rigtig kromad, som det min mormor Gerda voksede op med i Byllerup Bov, og som hun serverede for mig, da jeg var barn, og hun stadig var frisk nok til at stå i køkkenet. I Sønderjylland er mad er ikke bare mad. Det er kultur, og det er en direkte forbindelse til dengang, hvor verden var stor, og man blev og levede sit liv i grænselandet.

Ikke helt dansk, ikke helt tysk, men sønderjysk.