Andreas 

Vi spurgte danske kokke, hvorfor de forlod restaurantverdenen

”Alle kokke skal skrælle kartofler og gøre rent, det ser man bare ikke på tv.”

|
okt 8 2018, 7:01am

Andreas 

I takt med at den gastronomiske bølge er væltet ind over Danmark, er forestillingen om livet som kok blevet et glamouriseret glansbillede, med alt hvad der hører til af sex, stoffer og livsstil.

På trods af den illusion er der i øjeblikket mangel på kokke i Danmark, og mange af dem holder kun få år i køkkenet. Allerede i første halvdel af 2018 har brancheforeningen Horesta dokumenteret 16.800 tilfælde, hvor der var manglende arbejdskraft i restaurationsbranchen herhjemme. Samtidig ligger kokke som faggruppe i bunden af sundhedsstatistikkerne. Dette står i skærende kontrast til det billede, medierne har skabt af branchen. Et billede hvor kreative hjerner får frit løb i jagten på stjerner, trækker i gummistøvlerne og får jord under neglene i sanselig opdagelse efter de perfekte råvarer og nye mesterværker, alt imens unge talenter står i kø for at få deres chance.

Når virkeligheden rammer, og glansbilledet falmer, kan det være svært at forene passionen med jobbets udfordringer, hårde arbejdsvilkår og overarbejdstimer. Vi spurgte derfor tre danske kokke, hvad der fik dem til at forlade restauranter til fordel for andre leveveje i køkkenet.

Andreas Rank, udlært fra Hotel Faaborg Fjord, blev siden kok og partner på Restaurationen. Efter ti år i branchen blev Andreas kortvarigt sælger i en engrosvirksomhed og er nu ansat i et kantinekøkken.

Jeg mødte en sød pige, og så længe der ikke var børn involveret, fungerede det fint at være kok. Til at starte med havde jeg en ide om, at jeg sagtens kunne have familie ved siden af. Men når jeg så kom hjem og fik at vide, at min søn havde grint for første gang eller sagt 'far' for første gang, og jeg ikke havde været en del af det, kunne jeg bare mærke, jeg higede efter det. Jeg savnede det. Jeg elsker at lave mad, men hvis jeg skulle arbejde 80 timer om ugen, så ville jeg slet ikke kunne få det til at hænge sammen. Jeg tog derfor det svære valg og fortalte min chef, at jeg simpelthen måtte stoppe på restauranten.

Efter jeg stoppede, fandt jeg ud af, hvor mange ting, jeg har givet afkald på. Da jeg var ung og flyttede til København, var det hele nyt og spændende. Jeg boede sammen med drengene, og der var fest hele tiden, og alt det der. Men så snart jeg blev ældre og havde stiftet familie, så var der bare nogle andre værdier, der gjorde sig gældende. At arbejde i kantine giver mig en frihed til familien, som jeg virkelig har brug for. Nu kan jeg også sige ja til ting med mine venner.

Jeg savner helt sikkert, når vi kører service. Der herskede en ro i sammenholdet. Nu laver jeg mad til 2000 mennesker om dagen. Det er noget helt andet i en restaurant, hvor man har 50 gæster og gør mere ud af detaljerne. Men det er helt sikkert jargonen og sammenholdet, jeg savner mest.

Når man er kok, er der mange, som spørger, om det ikke er hårdt. Og det er det selvfølgelig også. Der er da nok også nogle, som bruger lidt hjælpemidler til at holde sig kørende, men det kommer virkelig an på hvilket sted, du arbejder, og hvad du gør det til.

Jeg tror mange stopper, fordi der har været nogle romantiske forestillinger om det at være kok. Mange tror, de skal ud og være rockstjerner på tv og have michelinstjerner. Så kan man jo tro, at man møder ind til et fyldt køleskab - det gør vi ikke. Alle kokke skal skrælle kartofler og gøre rent, det ser man bare ikke på tv. Man skal selv fylde køleskabet og tømme det igen om aftenen. Og så starter man forfra næste dag.

Martin Paaske Christensen, udlært fra Restaurant Gammel Mønt og Kommandanten. Lukkede i 2015 sin egen restaurant på Frederiksberg. Driver for tiden cateringvirksomhed og et importfirma af italienske specialiteter.

Martin Paaske Christensen.

Jeg havde ikke som sådan lyst til at stoppe, men jeg blev nødt til at trække stikket til sidst. Jeg har altid arbejdet bedst under pres, men på et tidspunkt bliver det for meget. Så kan du ikke hænge sammen som menneske. Det er en levevej, som er et spørgsmål om passion og interesse. Man er altid på arbejde på de tidspunkter, hvor andre mennesker holder fri. Det afsavn kan jo være svært. Jeg har tit tænkt over, hvorfor jeg ikke bare tager et almindeligt job og finder en sød pige og et rækkehus og får noget stabilitet.

Man skal absolut ikke blive kok for pengenes skyld. Helt praktisk talt kan det økonomiske være en udfordring, eksempelvis at få et lån til en andelslejlighed. Det kan derfor til tider være svært at balancere sit passionsniveau med indkomsten.

Alt det bedste ved at være kok er ligesom også det værste. Når du tilbereder et måltid, får du responsen lynhurtigt. Både på godt og ondt. At være i det moment hele tiden er et pres, som er rart ikke at have længere. Som kok åbner man sig op for andre, især når man har sit eget sted. Så når man stopper, mister man også lidt af sin identitet. Derfor undersøgte jeg andre muligheder, både på grund af økonomien men også for at få noget ro på.

Jeg savner helt klart rushet fra service, og jeg har altid vendt tilbage til gerne at ville lave mad. Når man stopper i restaurantkøkkenet, prøver man at få kicket på andre måder, for man bliver afhængig af det - det tror jeg i hvert fald.

Jeg har været i branchen i 15 år, og jeg kan se, det har ændret sig. Men uanset hvilken restaurant du er på, så vil køkkencheferne stadig gerne have kokkeelever, som er dedikerede. Der er rigtig mange i starten, som bare giver den gas efter service og sidder og drikker til klokken fem om morgenen og skal møde dagen efter. Men det der med ‘stjerne om dagen stjerne om natten’, kan man altså ikke blive ved med. På et eller andet tidspunkt finder man ud af det.

Rune Joon, udlært fra Søllerød Kro, har arbejdet på Sletten Kro, Charlottenlund Fort og Madklubben Tivoli. Siden 2013 har Rune arbejdet i et kantinekøkken og driver sideløbende sin egen cateringvirksomhed.

Efter at have været med til at starte en restaurant op og mærke, at det var fedt at have sit eget sted, så var det meget naturligt for mig, at der skulle ske noget nyt. På det tidspunkt tror jeg, jeg havde haft lige omkring 10 år med 100 timer om ugen.

Den største udfordring som kok er, at man skal finde nogle folk omkring sig, der kan forene sig med, at det, man laver, er en tidsrøver. Man arbejder ekstremt meget, men når man er på arbejde, er det nemt nok, fordi folk i restauranter er der, fordi de elsker det. Ikke dermed sagt at folk, der arbejder i kantiner, ikke har passion for mad. De har bare tilsvarende passion for familie og venner.

Hvis du arbejder i de gode kantiner, kan du stadig lave det mad, du godt kan lide, men til en bedre løn og med bedre arbejdstider.

I takt med at man bliver ældre, så passer det bare meget godt at arbejde mindre. Man får tid til at se dem, man har forsømt i årenes løb, og tid til at være med til en familiefødselsdag i ny og næ.

Man skal virkelig have passion for at køre a la carte for at gå efter michelinstjerner eller holde sine stjerner i avisen. Det har aldrig været et must for mig. Jeg behøver ikke have en anmelder, der fortæller mig, om jeg er fire eller fem stjerner værd, blot fordi jeg har haft en god eller dårlig dag på arbejde. Der er i forvejen så mange, der er dygtige til at lave mad, men det er de færreste, der kan give god service. Det er noget af det, jeg prøver at bringe ind i min egen virksomhed.

Det er fysisk hårdt at være kok, og det er sikkert også derfor, så få når pensionsalderen i den her branche. Jeg tror, nogle kokke forlader restauranter, fordi mange kantiner er begyndt at højne niveauet. For 15 år siden var det ofte lidt afdankede kokke, der var i kantiner. Derfor er det vigtigt, at der kommer noget konkurrence mellem kantinerne, som gør det attraktivt at arbejde der. Det er godt, for det forlænger både kokkene og gastronomien.