Luigi og Grazyna Vitale på deres restaurant Il Gambero Rosso på Amager. Foto: Artiklens forfatter

Det her pizzeria på Amager er en rejse til Syditalien

For mere end 30 år siden hentede Luigi Vitale en stenovn fra Rimini til Amager, hvor han stadig værner om italiensk madkultur.

|
11 februar 2019, 8:57am

Luigi og Grazyna Vitale på deres restaurant Il Gambero Rosso på Amager. Foto: Artiklens forfatter

“Du skal skrive, at vi laver ægte italiensk pizza.” Luigi Vitale sidder i sin restaurant på Amagerbrogade – iført kortærmet hvid kokkejakke og gråstænkt fuldskæg – og prøver at diktere den her artikel. Refrænet kommer hele tiden: Ægte. Italiensk. Pizza. Det her skal den italienske kok og restauratør fra Calabrien i princippet ikke have lov til, men sagen er bare, at ægte italiensk pizza lige netop er det, Luigi har serveret i 30 år på Piccola Italia på Amager.

Før det vrimlede med italienske restauranter på stenbroen, og før progressive danske kokke fik øjnene op for hjemmelavet mozzarella og surdej, var der en pizzabølge i Danmark i 80’erne. Og efter han var flyttet fra sin hjemby Bovalino Marina i Calabrien til København, ramte Luigi sin egen bølge på hjørnet ved Amagerbrogade og Peder Lykkes Vej.

“Amager var et godt sted at åbne forretning,” siger Luigi, “for der var ikke andre pizzeriaer med en rigtig stenovn fra Italien. Jeg hentede min ovn hertil fra Rimini, og den arbejder stadig. Den er ikke gået i stykker, siden jeg åbnede i 1988. Den arbejder for mig fra klokken 11 om morgenen til 23 om aftenen. Hver dag i 30 år.”

Luigi sidder i restauranten Il Gambero Rosso, som er nabo til pizzeriaet, og som han åbnede med sin kone Grazyna for 20 år siden. Restauranten specialiserer sig i fisk og skaldyr, fortæller tjeneren Giuseppe Parisi, og på væggene er der brune træpaneler, falske mursten, store malerier af Venedig og billeder af Sophia Loren. Bag et af malerierne finder man en dør, hvor der engang gemte sig en sikkerhedsvagt, da restauranten havde en dansk minister på besøg, fortæller tjeneren.

Stenovn pizzeria Amager
Piccola Italia. Foto: Hedda Rysstad

Inde ved siden af i pizzeriaet står Luigis stolthed: Pavesi-stenovnen, som blev fragtet til Amager fra Italien. Han fortæller, at ovnen kostede 60.000 kroner, men at de måtte betale 250.000 kroner for at isolere lejlighederne i bygningen, så de kunne modstå varmen. “Der kom et firma og fjernede døre og vinduer for at få ovnen ind i pizzeriaet,” fortæller Grazyna. “I kælderen måtte de bygge ekstra stolper, for ovnen var meget tung.”

Og meget varm. Op til 400 grader, når den er fyret op med brænde. “Når man kommer ind om morgenen,” fortæller Grazyna, “så er den stadig så varm, at man kan bage brød i den.”

Pizzaioloen Chafi Benbiga smider en kævle træ ind i ovnen, inden han går i gang med at rulle en dej ud. Opskriften er på sin vis såre simpel - vand, mel, salt og en lille smule olie - men nuancerne er som en industrihemmelighed, hvis man spørger ind til det. Tomatsovsen er lavet på flåede pomodoro, som bliver tilsat salt og olivenolie og blendet, og de bruger to slags ost: mozzarella og en lidt fastere fior di latte. “Hvis du kun bruger frisk mozzarella, så bliver pizzaen for våd,” forklarer Chafi. “Og det giver en god smag, når du blander de to forskellige slags ost.”

1549874381682-Pizzaria-Piccola_Munchies_Hedda-Rysstad_005
Foto: Hedda Rysstad

På kortet er der små 40 varianter, fra deres ‘Original’ med kapers, hvidløg og oregano til en ‘Rosetta’ med nduja-pølse, som Luigi siger, han har hentet hjem fra Calabrien. Men hvad med de mere eksotiske ingredienser, som vi danskere nogle gange har brug for på en pizza? Hvad med kebabkød? Eller cocktailpølser?

Chafi ryster på hovedet og laver kliklyd, så det smasker. “Tsk tsk tsk ... No grazie. Men ananas er ok på din Hawaii.”

Klokken er omkring 16, og der er spisepause for personalet. Jeg sætter mig ved et bord i restauranten sammen med Luigi og Grazyna, som serverer en hvid pizza med svampe, løg, chiliolie og et ordentlig riv parmesan udover. Der bliver skænket Peroni-øl fra store flasker. Luigis kammerat, iført Puma-træningsdragt og Inter Milan-vinterhue, sidder ved et bord sammen med Michele, som er godt oppe i 60’erne, men som stadig står ved kasseapparatet i weekenden med sin mel-bestøvede hat. Ved et andet bord sidder to pizzaioloer og kværner løs på italiensk.

Vi er midt på Amager og så langt fra Amager, vi kan komme. Det her er et feriefatamorgana fra Syditalien. Det her er middagsscenen fra fængslet i Goodfellas, og jeg venter bare på, at Paulie begynder at skære hvidløg med et barberblad.

Italiensk stemning på Il Gambero Rosso på Amager
Frokostpause på Piccola Italia og Il Gambero Rosso. Foto af artiklens forfatter.

“Det ligner en italiensk klub,” siger Giuseppe. “Mange italienere komme her for at drikke en kop kaffe og snakke politik. Og for at få lidt at spise. De kommer hele vejen fra Roskilde og Helsingør. Det her er også et samlingssted for dem.”

Da jeg har spist en skive pizza, er Luigi allerede nået igennem fire stykker, men i modsætning til mig lader han skorperne ligge rundt om tallerken, som var det åleben. Hvorfor er han egentlig blevet ved med det her i så mange år?

“Jeg elsker at arbejde,” siger Luigi. “Penge er ikke det vigtigste for mig. Det handler om at have stamkunder, der kommer tilbage. Næste generation af lokale fra Amager kommer ind nu, og så kan forældrene huske, at de fik deres første pizza her.”

En collage af billeder gennem årene på Piccola Italia
I restaurantens kontor hænger der er en collage med billeder fra de sidste 30 år.

En af dem, der kom på Piccola som barn i 90’erne var journalisten Andreas Thorsen, der er vokset op tæt ved Femøren.

“Når man kom ind på Piccola Italia, så stod Michele og lignede Ghandi med hat og sagde ‘hej og hvad kunne du tænke dig’, og så vendte han sig om og råbte af en af de her utilpassede, unge italienske mænd, han havde stående i en gruppe bag sig mellem ovnen, ælte-dej-bordet og fire loftshøje stakke af pizzabakker,” fortæller Andreas Thorsen. “Der var altid kø, altid mange mennesker. De unge italienere talte meget italiensk meget højt, og det virkede, som om det var dem, der ligesom stod for larmen, og så ventede alle andre bare.”

“Jeg synes stadig, at Piccola Italia er Københavns bedste pizza, og det kan jeg sige, selv om jeg ikke har været der i flere år. Sådan er det bare. Det handler nok om nostalgi.”

En anden fast kunde gennem flere år er Lars Bender Mortensen. Han er uddannet kemiker og arbejder med at distribuere laboratorieudstyr, men flere års ophold i Italien har affødt en lidenskab for madkulturen. Han fortæller, at han hjælper små vinproducenter i Italien, og herhjemme administrerer han omkring 20 Facebook-sider, som promoverer italiensk madkultur i Danmark. En af siderne hedder ‘Little Italy Amager’, og Piccola og Il Gambero Rosso er med på kortet.

“Du kan diskutere det gastronomiske niveau på restauranten, men når du så lægger service og oplevelsen oven i, så bliver det stort,” siger Lars Bender Mortensen, som også hjælper Luigi med at vedligeholde restaurantens Facebook-side. “Det handler ikke bare om, at maden er god, det handler om stedets sjæl – eller anima, som man siger på italiensk. Ingen sjæl, ingen italiensk restaurant. På Il Gambero Rosso har du nogle arketyper af italienere, der serverer for dig, og hvis du kigger ud i køkkenet, er det som at kigge ud i en anden verden.”

Tilbage på restauranten er frokostpausen overstået. Pizzaioloerne er allerede i gang med aftenens første bestillinger, og ude i restaurantkøkkenet står køkkenchefen Giuseppe Vacaro og forbereder menuen, der står som skåret i klassicistisk sten: Ravioli med ricotta og spinat; linguine med jomfruhummer; gratineret aubergine.

1549874493707-Pizzaria-Piccola_Munchies_Hedda-Rysstad_006
Luigis nevø Alberto Vitale og Chafi Benbiga i pizzeriaet. Foto: Hedda Rysstad

Inden jeg går, spørger jeg tjeneren Giuseppe Parisi, om restauranten nogensinde har haft en ansat, som ikke var fra Italien. Han råber spørgsmålet videre til Luigi, som har sat sig ved et andet bord for at snakke med Michele.

"I restauranten? No no," svarer Luigi. "Alle har været italienere. Selv opvaskeren er fra Italien. Han kommer også fra Calabrien.

“Det her er ægte italiensk.”