Salt, salt og mere salt: Groft salt, himalayasalt, Salina-salt, Maldon-havsalt, middelhavssalt og islandsk havsalt med kul. Alle billeder af Hedda Rysstad

Jeg undersøgte, om det virkelig kan betale sig at købe dyr salt

Dine dage er salte.

|
aug 3 2018, 9:10am

Salt, salt og mere salt: Groft salt, himalayasalt, Salina-salt, Maldon-havsalt, middelhavssalt og islandsk havsalt med kul. Alle billeder af Hedda Rysstad

Hver gang vi snakker om salt, kommer jeg til at tænke på Anders Matthesen.

Hvis en selvudnævnt foodie begynder at tale for vigtigheden af at bruge det ene eller det andet salt, kan jeg ikke lade være med at recitere Andens rant om, at friskkværnet salt er humbug.

”Det smager lidt mere … af salt,” har jeg vrænget igen og igen. “Det kan ikke andet, det er et mineral.”

Sandheden er ofte mere krydret end komedien, så jeg satte mig for at finde ud af, om der egentlig er forskel på salt. Betyder det noget, om bøffen får et skud lyserøde Himalaya-krystaller eller et drys fint salt fra femkroners kartonen? Og hvilken slags salt kan stegte fisk bedst lide? Så mange spørgsmål.

Første skridt er at få kemien på plads. Heldigvis findes der eksperter som Klaus Braagaard Møller, der er professor i fysisk og biofysisk kemi fra DTU.

”Der er ingen kemisk forskel på forskellige typer salt,” forklarer Klaus Braagaard Møller. “Saltkrystallerne kan være brudt i stykker på forskellige måder, og det kan give illusionen om forskellig konsistens, men kemisk er det præcis det samme. Det er alt sammen natriumklorid.”

Så langt så godt. Selvom nogle former for salt er som de fineste sandkorn, mens andre er halvstore, ukurante stykker, der minder om mdma, er det alt sammen kemisk set natriumklorid (NaCl), der tjener det hellige formål at uddrive ferskheden i mad - det være sig en lasagne eller en forel.

Alle billeder af Hedda Rysstad

Klaus Braagaard Møller forklarer dog, at der er nogle typer salt, der indeholder andre ting. Det meste salt i Danmark er tilsat jod, for at det ikke skal klumpe. Himalayasalt er blandet med magnesiumklorid. Og så er der havsalte, som indeholder spor af andre mineraler. Men hvis der stort set ikke er nogen kemisk forskel, hvorfor så bruge andet end det billigste?

”Der er mange, der tror, at salt bare er salt, men det er alligevel ikke så simpelt,” siger kokken Morten Hansson, som ejer de to restaurantkæder Karma Sushi og Vaca. ”De mineraler, der er i mange typer salt, har forskellige egenskaber, og hvis man benytter det vaskede salt til et par kroner fra supermarkedet, mister man de egenskaber.”

Han forklarer, at det mineralholdige salt er klart at foretrække, hvis man eksempelvis skal lave sushi-ris, hvor det holder sammen på risen, eller i brød, hvor den type salt ikke angriber gæren lige så voldsomt. I sit arbejde bruger Morten Hansson generelt fire forskellige slags salt. De to billige: Almindelig groft kokkesalt (der er let at dosere i retter) og fin salt (for eksempel til saltning af tortillachips). Og de to dyre: En typisk flaget havsalt (til blandt andet ris og brød), og en mild mineralsalt, der er mere grå i det (til desserter).

Morten Hansson indrømmer gerne, at den billigste salt kan bruges i mange sammenhænge.

”Den vaskede salt er helt fin, hvis du bare skal have den i en gryde eller salte en sovs. Der er det åndssvagt at bruge en dyr salt. Men hvis du skal bruge salt til at rimme en fisk, skal der være flere mineraler, fordi det aktiverer noget i maden. Hvis du skal drysse salt på en færdig ret, skal du altid bruge flagesalt.”

Men hvorfor har de forskellige typer salt så forskellige egenskaber, hvis de kemisk set næsten er ens?

Overordnet set er der to typer naturlig salt: Bjergsalt, der kommer fra horster i undergrunden eller udvindes i miner, og havsalt, som er den type, der kommer i store flager. Det er hovedsageligt produktionsomkostningerne, der afgør, at den ene type salt koster nogle få kroner, mens man skal lægge en halvtredser for en anden. Og vi mennesker har fundet mange metoder til at få fingre i de små krystaller.

Vi spuler vand ned i undergrunden, vi graver dybt ind i bjergkæder, vi koger havvand i solen, mens mistralen suser, vi opvarmer havvand med gas i enorme kamre, og vi laver salt i laboratorier. På Island har de siden 1700-tallet benyttet den termiske energi i undergrunden til at koge det arktiske havvand væk, så det flagede salt lå tilbage. For at få 250 gram salt, skal 10 liter havvand fordampe, så det er en omstændig og energikrævende proces, men i modsætning til mange andre produktionsformer er de naturligt forekommende varme kilder ikke en belastning på miljøet.

Den metode har danske Søren Rosenkilde taget til sig. Siden 2012 har hans virksomhed Nordur produceret det eneste CO2-neutrale havsalt i verden midt i Atlanterhavet.

”Jeg ved rigtig meget om alle mulige forskellige typer salt, hvis jeg selv skal sige det,” fortæller han, da jeg får fat i ham på telefonen fra Island. Han anerkender, at saltmarkedet godt kan virke lidt som kejserens nye klæder nogle gange og nævner som eksempel himalayasalt, der ofte er hentet fra en mine i Pakistan.

Havsalt helt tæt

”Det er nogle mineralophobninger, der gør, at det er lyserødt, men på grund af navnet og farven tænker folk på Dalai Lama og tror, at det er noget ganske særligt,” siger Søren Rosenkilde. "Men det er altså bare salt.”

Han vil dog gerne slå fast, at der rent faktisk er forskel på de forskellige typer salt.

”Du kan også godt dykke dybere ned i det, og så er det ikke helt så firkantet. Når salt indeholder mindre end 100% procent natriumklorid, får salten flere smagsnuancer. Vores salt har 5% procent mineraler og sporstoffer. Det er uhørt højt.”

Så nej, Anders, salt er tilsyneladende ikke bare salt. Mens det er overkill at bruge en dyr havsalt til at krydre dine krebinetter, er den mineralholdige flagesalt uundværlig i andre sammenhænge. Gør dig selv en tjeneste, og fyld dine kar op både med kulfarvet flagesalt og fingersalt fra Fakta.

Så slipper du for at salte op i helvede.