Alle billeder af Amanda Hjernø

Du finder den mest syndige chokoladetærte i en gammel bank på Nørrebro

Milton Abel var skuespiller i USA, blev en af verdens bedste dessertkokke, og nu bager han kager og croissanter hos et nyt kafferisteri i København.

|
feb 2 2018, 10:21am

Alle billeder af Amanda Hjernø

Milton Abel beskriver kager, som David Attenborough beskriver natur. Det er hypnotisk. Hør bare her: “Jeg vil lave tærter med bagt chokoladecreme – tykt, silkeblødt og fyldigt. Du hælder fløde udover mørk chokolade, pisker æg i, og hælder den i den varme tærteskal, præcis når den er færdigbagt. Når du skærer igennem, får du en glat, glinsende flade som en mousse, der står fast og dirrer.”

Igennem de sidste 10 år har Milton lavet chokoladetærter og desserter på nogle af verdens bedste restauranter - fra French Laundry i Californien til Noma i København – men nu skal du bare slingre med cyklen ned ad stenbroen en grå mandag morgen, hvis du vil sætte tænderne i hans croissanter, lagkager og chocolate chip cookies.

Milton er bager og konditor på det nye kafferisteri Andersen & Maillard, som åbner denne uge i et gammelt banklokale på hjørnet af Nørrebrogade og Møllegade. Maillard er navnet på den reaktion, der opstår, når smørret brunes i en croissant, eller når kaffebønnerne udvikler farve og smag under ristning. Andersen i caféens navn refererer til kaffeeksperten Hans Kristian Andersen, der en den anden halvdel del af projektet. Ambitionen er at skabe et sted, hvor man vægter kvaliteten i kaffe og mad lige højt.

Hans Kristian og Milton i den gamle bankboks under deres kafferisteri.
Hans Kristian og Milton i den gamle bankboks under deres kafferisteri.

“Man bruger så meget energi på kaffen og finder dygtige leverandører på den anden side af jordkloden, så hvorfor skulle man så bare spise en bake-off croissant til?” siger Hans Kristian. “Det er da helt meningsløst.”

For at opnå den hellige tosomhed har investorerne været gavmilde; Milton har indrettet et prep-køkken med high-tech rullemaskine og hæveskab, mens Hans Kristian kommer til at riste kaffebønner på en Loring S15 Falcon, der ligner noget, der kunne sende en mand til månen. “Når jeg fortæller maskinen, at den skal gøre noget, så reagerer den på bare få sekunder,” forklarer han. “Det gør, at jeg fuldstændig kan styre ristningen, og det gør, at jeg fra rist til rist kan ændre en lille smule, så vi kan udvikle alle de fine, florale noter i kaffen.”

Hans Kristian er fra Vejle og har egentlig brugt de sidste par år på at færdiggøre sin masters i markedsføring på CBS. Men han har også brugt de sidste 10 år på at suge sig selv dybere og dybere ned i kaffens verden, hvor han blandt andet har arbejdet for Copenhagen Coffee Lab og vundet flere konkurrencer.

Kafferisteriet på Maillard & Andersen
Kafferisteri og café flyder ud i et på Andersen & Maillard.

“På et tidspunkt vandt jeg en konkurrence i at lave sort kaffe, hvor jeg simpelthen bare lavede en stempelkaffe,” fortæller Hans Kristian. “Det var en fast bønne, og den måde, jeg fik det til at smage bedst på, var med en helt almindelig Bodum-kande. De andre deltagere undrede sig virkelig. Har han taget en stempel med? Det er ikke særlig cool, men nu smagte det altså godt. Og så er jeg egentlig ligeglad med, hvad folk synes.”

Triumfen med Bodum-kanden flugter meget godt med Hans Kristians syn på kaffe. Du kan tage drengen ud af Vejle, men du kan ikke fjerne en østjydes fintunede fornemmelse for den del af vores kaffekultur, der handler mere om forsamlingshus end syrlig dryp på en V60. Selvom Hans Kristian rister med millimeterpræcision og kræser om hver en dråbe skum på din macchiato, så skal kaffe ikke kamme over i unødvendigt lir.

“Når man åbner sådan et sted, som det her, så skal det være for alle,” siger Hans. “Det må ikke være så snobbet, at ingen kan drikke den. Det kan godt blive helt forfinet - som for eksempel en koppe tynd, intens geisha-kaffe - men der skal også kunne komme en familiefar ind og få en kop kaffe, han er glad for.”

Kaffemaskine

Hans Kristian kigger over på sin Synesso MVP Hydra-kaffemaskine, hvor man med små lette stød på toppen af filterhåndtaget kan justere bryggeprocessen og monitorere hvert sekund på et digitalt display. “Jeg vil tage det omkring kaffe så langt ud, jeg overhovedet har fantasi til. Både ristningen, vandet og hvad den her maskine kan. Jeg vil være fuldstændig dogmefri, for der er virkelig gået meget mode i kaffe, men jeg prøver at lukke ørerne for alt det.”

En ting, han ikke kan lukke ørerne for, er gæsterne på risteriet. Udover en urørt bankboks i kælderen, der ligner kulissen fra en Olsen Banden-film, er det ikke til at se, at der for nylig lå en filial af Arbejdernes Landsbank her på adressen. Lokalet er råt, lyst og åbent. Der er ikke noget at gemme sig bag. Osmoseanlægget til kaffevandet er gemt væk i kælderen, men under diskens tunge marmorplade hænger pumperne fra maskinen til frit skue. Du kan nærmest sætte dig på sækkene med de grønne kaffebønner og få første parket til ristningen eller følge Miltons kagecatwalk, når tallerknerne bliver anrettet.

For Milton er der den samme stolthed på spil, uanset om det drejer sig om en croissant til 25 kroner eller en trestjernet michelindessert på New Yorks dyreste adresse. Eller de chocolate chip cookies, han serverede for Action Bronson for et par år siden i København, og som Munchies-rapperen dedikerede hele fem sider til i sin kogebog.

Milton citerer nærmest ordret fra sin gamle læremester, den amerikanske kok Thomas Keller, som står bag French Laundry og Per Se, hvor Milton har været i køkkenet: "Når du anerkender, at der ikke findes noget, der hedder perfekt mad - at det kun er en idé - så bliver det tydeligt, hvad der er den virkelige mening med at kæmpe for perfektion: at gøre folk glade. Det er det, madlavning handler om."

Det var slet ikke meningen, Milton skulle leve af at lave mad. Milton voksede op i Kansas City, Missouri, hvor hans far var en kendt jazzmusiker. Miltons far skulle egentlig have været soldat i Koreakrigen, men da han sad i toget på vej til at skulle udstationeres, blev han stoppet. “De tog hans riffel ud af hånden og gav ham en barytonsax i stedet og sagde, at nu var han blevet overført til militærorkestret,” fortæller Milton.

Han fulgte sin far rundt fra spillested til spillested og begyndte selv en karriere som skuespiller og musiker. Når der ikke var arbejde på teatret eller i reklamefilm, brugte han aftenerne i et restaurantkøkken. Og da en kokkekollega pludselig tog springet fra Kansas City og rejste til Californien og French Laundry, der på det tidspunkt var rangeret som den bedste i verden, fik Milton blod på tanden.

Milton i bageriet, der ligger ved siden af risteriet.

Milton spammede Thomas Keller. “Jeg tænkte, at hvis jeg fyldte hans indbakke, ville han enten blive pissesur, eller også ville han overgive sig og ansætte mig." Keller endte med et tilbyde Milton et job i 2005, hvilket blev startskuddet til en karriere som konditor og dessertkok i den absolutte elite. Milton havde ingen kokkeuddannelse, men han havde livsstilen inde under huden. Og hvor andre kokke ikke kan få nok af slagtning, blod og grillflammer, har det punktlige og perfektionistiske i desserterne altid passet ham.

"Jeg var ikke uddannet kok, så jeg var nødt til at følge opskrifter," siger Milton. "Jeg havde brug for den der videnskabelige tilgang. Når man laver kager, kan man ikke springe over, hvor gærdet er lavest. Jeg har prøvet at lave smørcreme, hvor jeg ikke har haft tid til at temperere smørret men bare tænkt, 'åh nej, jeg varmer det bare op med hænderne’, hvorefter det selvfølgelig faldt fra hinanden. Man kan ikke snyde."

Som 25-årig rykkede han til Kellers anden trestjernede restaurant, Per Se i New York, hvor han mødte kokken Matt Orlando fra San Diego, som var på vej til København for at arbejde på Noma. Milton fulgte med Orlando til Noma og lærte en helt ny dessertverden at kende. “Man tror, man ved det hele, og at man er en satans karl, men der er bare så meget mere derude at lære,” siger Milton. Han var lamslået over madens kvalitet og ligeså forvirret over at skulle vende sig til helt nye råvarer.

“Finder man brombær i skoven, plukker man dem, fordi de smager sødt og lækkert," siger Milton. "Men rønnebær? Hvem fanden er gået ned af den sti, set det og tænkt: jeg skal fandme nok gøre det her lækkert. Jeg elskede det. Det er en fed måde at udvide sin horisont på."

Han vendte tilbage til French Laundry, hvor han havde fået tilbudt jobbet som chef for dessertsektionen, men under opholdet i København havde han også fået en dansk kæreste. Og så begyndte livet lige pludselig at handle om en masse andre ting. Om tanker om familie og børn og en hverdag, som ikke hang sammen med at arbejde 100 timer i ugen.

Da Orlando åbnede Amass i København, rykkede Milton tilbage for at arbejde side om side med sin gamle kollega. Han knoklede videre, også efter han og kæresten fik deres første barn. Problemet var bare, at Milton ikke vidste, hvornår han skulle gå hjem.

“Det gik op for mig, at jeg var nødt til at gøre noget, fordi jeg ikke kunne kontrollere mig selv. Jeg kunne ikke finde ud af at gå hjem, når jeg havde fri. Jeg arbejdede engang en 50-timers vagt, bare fordi jeg ikke kunne stoppe. Det var ikke alle mulige andres skyld. Det var min egen. I så lang tid havde jeg være så stolt af, at min identitet var defineret af de her fantastiske steder, jeg arbejdede. Men din identitet som kok defineres af meget mere end bare det køkken, man arbejder i. Det vidste jeg jo godt, men jeg anerkendte det ikke. Den balance var jeg nødt til at finde."

Det er jagten på den balance, der har drevet ham til bageriet hos Andersen & Maillard i den gamle bankbygning. En balance, hvor han kan være far for sine to børn og fortsætte ambitionen om at lave mad, der begejstrer folk. Ligesom Thomas Keller lærte ham. Uanset om det drejer sig om en en 12-retters tasting menu eller den bedste chokoladetærte, du nogensinde har smagt.

Milton iført Andersen & Maillards uniform: Klassisk arbejdsjakke fra Le Mont Saint Michel.

“Hver dag har vi mulighed for at højne standarden for croissanter og kanelsnegle og give alle de andre dygtige bagere her i byen kamp til stregen,” siger Milton. “Sammen med Hans Kristians kaffe tror jeg, vi kan tilbyde en unik oplevelse. Hvor vi kan servere kaffe og mad af højeste kvalitet under samme tag.”

Miltons tanker flyver straks tilbage til bageriet og den chokolade-croissant, han har gået og arbejdet på de sidste par uger.

“Jeg vil fylde den med en let chokoladecreme – en diplomat cream – og så dyppe halvdelen af croissanten i smeltet chokolade.

“Det, synes jeg selv, lyder ret cool.”