Philipp Inreiter på Slurp Ramen Joint. Alle billeder af Amanda Hjernø.

Et marineret æg og et stykke flæskesteg forvandler dine kopnudler til ramen

Philipp Inreiter fra Slurp Ramen Joint i København viser os, hvordan man med få midler gør en præfabrikeret snacksuppe til en solid ramen-fond.

|
okt 11 2018, 7:32am

Philipp Inreiter på Slurp Ramen Joint. Alle billeder af Amanda Hjernø.

Studenterkost behøver ikke at være ensbetydende med dåsetun, toastbrød og pastaskruer med ketchup. Vi har fået kokke på nogle af Københavns bedste restauranter til at vise, hvordan man med få midler kan løfte et simpelt måltid fra trivielt til genialt – uden at sprænge SU-budgettet. Her viser Philipp Inreiter fra Slurp Ramen Joint os, hvordan man opgraderer en omgang kopnudler med marinerede æg, flæskesteg og de bedste rester fra grøntsagsskuffen.

Philipp Inreiter har et æg i den ene hånd og en proptrækker i den anden.

Den 24-årige østrigske kok og medejer af Slurp Ramen Joint i København presser forsigtigt proptrækkerens spids mod toppen af æggeskallen og drejer håndleddet fra side til side, indtil han har boret et lille hul i skallen.

Det lille hul er første skridt på vej mod det perfekte æg. Et æg, der hverken er for blødt eller for fast og, når det har været et døgns tid i marinade, bliver det ultimative tilbehør til en portion ramen. Eller nogle billige kopnudler.

Philipp prikker hul i æggeskallen med en proptrækker.

Om du skal runde en våd nat af med noget mad for at tage toppen af morgendagens tømmermænd eller bare har brug for at booste din hjernes evne til at optage og lagre teori og metode, er kopnudler en både nem og billig løsning. Men når først man har været nogle gange igennem cyklussen af smagsvarianterne kylling, okse, grønt og skaldyr, kan kopnudler godt gå hen og blive en lidt triviel omgang.

Men man kan sagtens give sine nudler en gevaldig opgradering, uden at det behøver at koste det hvide ud af øjnene. For eksempel ved at tilføje en skive flæskesteg og et marineret æg.

“Jeg ville nok anbefale den her ret til folk, der er helt paralyseret af tømmermænd og ikke magter at gå uden for en dør,” siger Philipp. “Eller hvis jeg er helt på røven, og mit budget er virkelig stramt.”

Kop nudler fra Japan, der har fået en permanent plads på en af de øverste hylder i køkkenet på Slurp Ramen Joint.

Det er faktisk kun tre år siden, Philipp smagte kopnudler for første gang. Det var i Japan, da han arbejdede som stagiaire på den trestjernede michelinrestaurant RyuGin Tokyo. "Arbejdstiden var som regel fra 11 om formiddagen til 3 om natten," fortæller Philipp, "og en nat købte jeg dem i en kiosk på vej hjem fra arbejde. Det smagte vidunderligt. Det blev en sport at finde de bedste udgaver rundt omkring i byen.”

Det var også i Tokyo, Philipp smagte ramen for første gang. Siden da har han forbedret ikke bare sit eget nudelsuppe-game men også den danske hovedstads. For halvandet år siden åbnede han nemlig Slurp Ramen Joint sammen med partneren Niklas Harmsen. “Vi var fulde og fik en god idé,” fortæller Philipp. “Her i Danmark er det jo ramen-vejr otte måneder om året.”

Og ideen var god. Så god, at han nu helliger det meste af sin tid til et andet af sine projekter, Informal, som er et startup, der gennem teknologi vil gøre vejen fra idé til restaurant kortere for kokke og iværksættere.

Vi møder ham i køkkenet på Slurp, hvor han står bøjet ind over en gryde med kogende vand.

Philipp tilføjer et skvæt eddike. “Ægget skal have seks et halvt minut,” fortæller han. “Og husk at prikke et lille hul i skallen. Så bliver tilberedningen mere jævn. Eddiken løsner hinden under æggeskallen og gør det lettere at pille. Når det så er kogt færdigt, skal det lægges i koldt vand, gerne isvand, så tilberedningsprocessen stopper.”

Resultatet er det perfekte æg. Et æg, hvor hviden er fast, og blommen er blød uden at være tyndtflydende. Men før ægget skal i nudelsuppen, skal det marineres i en risvinsblanding.

Philipp bringer en blanding af mirin – en risvin med lav alkoholprocent, beregnet til madlavning – sake og sukker i kog. Alkoholen skal brændes af, så man skal ikke blive forskrækket, hvis man ser lidt flammer. Alternativt kan man hjælpe afbrændingen lidt på vej med en køkkenlighter. “Mirin og Sake er to af det japanske køkkens tre søjler,” fortæller Philipp. “Det sidste er dashi. Mindst én af de tre ingredienser vil så godt som altid være at finde i opskriften, når man laver japansk mad.”

Så snart alkoholen er brændt af, tager Philipp panden af blusset, tilføjer soja og lader det køle af i et kvarters tid. På Slurp Ramen bruger han en særlig reduceret soja, men man kan sagtens bruge helt almindelig soja fra supermarkedet. Så skal man bare lade sojaen simre med i panden. “Man kan også tilføje kombu og katsuobushi,” fortæller Philipp. “Men hvis man ikke lige har det liggende, så fungerer det også fint uden.”

Kort efter lægger Philipp det pillede kogte æg i en lille plastikbeholder, tilføjer den nu afkølede marinade og folder et stykke køkkenrulle, som han lægger oven på ægget.

“Ægget flyder i marinaden, og der vil hele tiden være et område, der ikke er nedsunket,” siger Philipp. “Men et stykke køkkenrulle suger marinaden til sig, og sørger for at hele ægget er dækket til. Det ser måske lidt mærkeligt ud, men det er altså sådan, man gør i Japan, og efter mellem en time og tre dage i køleskab er ægget klar til brug.”

Selv om ægget i sig selv er en ret så betydelig smagsmæssig opgradering, er Philipp ikke færdig med at berige kopnudlerne. Først finder han et halvt fed hvidløg frem. “Det er vigtigt at hvidløget bliver hakket helt fint,” siger Philipp. “Her skal man ikke springe over hvor gærdet er lavest, da vi skal have hvidløget til at blive helt opløst i suppen.”

Philipp krydrer det finthakkede hvidløg med salt, inden han kvaser det til en puré med bladet på sin kniv. På den måde bringer han så meget smag som muligt frem i hvidløget. “Vil man have en intens smag af hvidløg, er det sådan her, det skal gøres,” siger Philipp.

Så tager han et stykke ingefær på størrelse med en fingernegl, som han skræller og hakker, inden han tager den hvide ende af et forårsløg og snitter på langs til en lille buket af små let knasende strimler. “Men i virkeligheden kan man bruge hvad som helst, man har liggende i køleskabets grøntsagsskuffe,” fortæller Philipp. “Det vigtigste er, at man tilføjer noget grønt, der kan bidrage med lidt vitaminer. Det kunne også være kimchi.”

Philipp skærer et stykke af den pebermarinerede chashu, der normalt serveres i Slurp Ramens miso-suppe. “Men det er kun, fordi der uheldigvis ikke var nogle færdigstegte stykker flæskesteg nede i supermarkedets delikatesseafdeling,” siger Philipp. “Man kan sagtens bruge sådan et stykke tilberedt flæskesteg.”

Philipp koger vand op i en elkedel og hælder det ned i den gule bøtte med kopnudler. “Det er i virkeligheden ligegyldigt, hvilken smagsvariant man vælger,” siger han. “Her på Slurp blander vi også forskellige slags fond, når vi laver vores supper. I dag har jeg valgt den med kylling, fordi jeg godt kan lide den gule farve.” Et minuts tid efter hælder han de færdigkogte nudler over i en skål og begynder opgraderingen.

Et skvæt soja, hvidløgspuré, ingefær, rør rundt. Han deler stykket med flæskesteg i tre lige store dele og lægger dem sirligt på overfladen af nudler og suppe, så de overlapper hinanden en smule. Så deler han et marineret æg i to, tilføjer en enkelt broccolikvist, han har stegt på den ene side, så den får en smule stegeskorpe uden at miste sit bid, og til sidst pynter han med en sammenkrøllet vindheks af forårsløg.

Resultatet er en varm, salt, en smule sød og meget umami skål ramen-suppe. Det er kopnudler, som man kender dem. Og så alligevel ikke.

“Det ville nok smage bedre, hvis jeg havde tømmermænd,” siger Phillip. “Men det er faktisk ikke så dårligt.”

“Man kommer langt med et æg og et stykke flæskesteg.”