Alle billeder af artiklens forfatter.

Rejsen fra Kosovo til Danmark er belagt med burek og brændenælder

På Falster plukker min mor nælder med de bare næver og laver burek, som hun lærte det af sin mor før borgerkrigen. For os har mad altid været følelsesladet.

|
jul 9 2018, 9:18am

Alle billeder af artiklens forfatter.

Mors Mad er en artikelserie, hvor vi lytter til dem, der ved bedst: Vores mødre (og fædre og onkler og tanter). De deler ud af opskrifter, livshistorier og hemmelige råd, der kan lære os lidt mere om verdenen – og det vi spiser.

Min mor plukker brændnælder med bare hænder. Hun giver mig gummihandsker på og binder dem stramt om mine langærmede trøjer, mens hun selv går ved siden af i en t-shirt og plukker med de bare næver.

Min mor, Nadzija, er bad-ass.

Jeg er født i Kosovo og kom til Danmark som flygtning, da jeg var fire år gammel, men mine forældre gjorde altid en stor dyd ud af at minde os børn om, hvor vi kom fra. Det er minder, der kommer frem i fotografier: Fra vores ankomst til verdenen til vores tur på flugt fra borgerkrig til livet som dansker.

Og det er minder, der stadig kommer stærkest frem i mad.

Da jeg var lille, kastede min mor sig dagligt ud i at lave traditionelle retter fra vores hjemland. Jeg elskede at sidde i køkkenet, når maden blev tilberedt, og høre min mor fortælle historier om sin barndom. Jeg fik lov til at hjælpe, når vi skulle binde den stuvede hvidkål om en håndfuld hakket oksekød for at lave en balkansk version af dolma (vi kalder dem sarma), eller når vi skulle rense peberfrugterne, inden de blev syltet med hvidløg, persille og gulerødder.

Der er især én ret, som for altid vil minde mig om hjem: burek. Tyndrullet dej fyldt med brændenælder og bagt i ovnen. Jeg ved ikke rigtig, hvordan jeg ville beskrive smagen af brændenælder til dem, der aldrig har smagt det - jeg ved bare, at jeg fucking elsker det. Sådan er det med mit forhold til min mors mad. For os er mad følelsesladet.

Sidst jeg besøgte min mor, fik jeg igen lov til at sidde i køkkenet og lytte til hendes historier, mens hun lavede burek med brændenælder. Burek fås i mange udgaver, men lige netop den her version minder mig om en verden, som meget få i min omgangskreds kender til.

Da jeg ankommer til min mors hus på Falster, har hun allerede været ude og plukke et halvt kilo brændenælder og lagt dem i et stort fad, hvor hun drukner dem i vand. Brændenælder gror vildt og skal derfor vaskes grundigt flere gange, indtil vandet er klart. Udover det plukker man efter, hvilken størrelse bladene har. “Bladene skal være unge,” forklarer min mor. “Ellers er de svære at tygge.’’

At undgå at brænde sig på nælderne er ingen sag. Når man laver burek, er det dejen, der er udfordringen. Du skal bruge fin hvedemel, vandet skal være omkring stuetemperatur, og dejen må ikke hæve for længe.

‘’Du skal være kontinuerlig i den måde du masserer dejen på, Aida, ellers bliver den forvirret,” siger min mor, “og så dur din burek ikke til noget.’’

Ok. Ikke forvirre dejen. Got it. Dejen skal være så tynd, at man kan læse, hvad der står i en avis, hvis den lå under. Først ruller min mor dejen ud, og så balancerer hun den forsigtigt på sine håndled, mens hun vender den rundt flere gange. På den måde gør tyngdekraften al arbejdet for hende, og så kan hun forsigtigt lægge dejen ned på bordet, når det har den rette tykkelse.

Under borgerkrigen i Kosovo arbejdede min mor i et bageri, hvor hun også stod og rullede den papirtynde burek-dej dig ud dag efter dag. Første gang hun lavede burek var i hendes forældres landsby, Blagaje, lige uden for Pec, hvor jeg selv er født. Dengang var min mor 11 år.

‘’Majka (min mormor red.) var lige blevet indlagt på sygehuset,” fortæller min mor. “Hun havde fået tuberkulose. Pludselig stod jeg der og skulle tage mig af mine søskende og min far i de fem-seks måneder, hun var indlagt. Jeg ville så gerne gøre min mor stolt og vise hende, at jeg var stærk nok til at klare det hele derhjemme, og at hun ikke skulle være urolig for os.”

“Jeg tog ud og plukkede brændenælder og begyndte at lave min første burek, som jeg tog med til hende. Jeg husker tydeligt turen gennem hospitalet. På hver stue var der minimum 10 senge, og i hver seng lå der kvinder med tuberkulose. De var skind og ben og voldsomt underernærede. Det var så uhyggeligt, men jeg var så stolt af mig selv og løb ind i min mors arme og kyssede hende.

“Jeg delte maden ud til alle kvinderne på min mors stue, Efter vi havde spist, fulgte mor mig ud til gangen for at sige farvel. Hun vendte sig mod mig og sagde: 'Din dej var alt for tyk – næste gang skal du lave den tyndere.’ Jeg var så ked af det. Jeg havde aldrig lavet burek før, og det var den reaktion, jeg fik. Jeg græd hele vejen hjem.”

Min mor har lavet mange burek siden den dag på hospitalet i Pec, og i dag græder vi ikke. Lige nu står vi i køkkenet på Falster og skal i gang med at fugte dejen. Min mor bruger olivenolie, hvor man i Kosovo næsten altid bruger smør. Og når man først har smagt burek, der er lavet med olivenolie, så går man aldrig tilbage.

Når dejen er spredt over hele bordet og fugtet, er man klar til at komme fyld i.

Min mor river tre små kogte kartofler og blander det sammen med de finthakkede brændenælder. Den moste kartoffel gør brændenælderne blødere i smagen og fjerner en del af den skarpe kant. Det er en metode, fortæller hun, som er mest udbredt i Kosovo og det nordlige Montenegro, hvor hendes familie kommer fra.

Efter vi har lagt fyld i en lang række langs bordets kanter, skærer vi dejen op hele vejen ned langs midten. Vi folder dejen over fyldet og ruller det sammen til to lange pølser, som vi anretter som en stor ‘snegl’ i en bradepande smurt i olivenolie. Nu skal den bare en tur i ovnen.

I alle mine minder fra før krigen og de efterfølgende ture tilbage til Kosovo blev maden lavet i en brændeovn i et udendørs køkken. Jeg husker, hvor spændende det var at se mad blive tilberedt på så gammeldags en facon, og jeg sad foran brændeovnen og stirrede ind i flammerne mens jeg mærkede varmen på mit ansigt.

Pladen med burek skal have 25 minutter i ovnen, så vi går ud i min mors baghave, mens vi venter. Min mor bliver stadig trist, når hun tænker tilbage på hospitalet i Pec, da hun fik en burek-lektion af sin mor.

“Jeg lærte en masse af den slags oplevelser,” fortæller min mor. “Jeg gik tilbage i køkkenet og prøvede igen og igen, indtil jeg lærte at lave en ordentlig burek. Den dag i dag er jeg taknemmelig for, hvad mine forældre lærte mig, men jeg ville aldrig selv tale til mine børn på den måde. Hver generation er så anderledes end den, der kom før, og jeg tror, det er vigtigt for mig som mor at kunne være der for mine børn, når de føler sig håbløse eller fortabte. Det var ikke lige så normalt, dengang jeg var barn."

Min mor læner sig tilbage i sin stol og smiler eftertænksomt.

‘’Jeg tror, vores mad er klar nu.’’

Hun havde ikke engang stillet et ur. Hun ved bare, når maden er klar.