OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Massimo Bottura om kampen for at samle Italiens køkken

Niklas Roar

"I Danmark så man på mad, som noget man skulle spise for at overleve. Men for os i Italien … vi har 2000 års madhistorie. Vi lever for at spise."

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Det er en sjældent iskold forårsdag i Modena. På det lille undseelige kontor i Via Stella i den norditalienske bys historiske centrum er velkomsten ikke meget varmere. Massimo Bottura sidder på en skrivebordsstol omgivet af en håndfuld medarbejdere, der svarer på e-mails og taler i telefon. Samtalerne synes alle sammen at handle om ham.

Massimo er en superstjerne. Han er gastronomiens svar på Bono. Han er mere og andet end summen af de tre Michelinstjerner og de tilbagevendende kåringer, som hjernen bag en af verdens absolut bedste restauranter, Osteria Francescana. Han engagerer sig i samfundet, og han tænker som en poet. Han er inspireret af Thelonious Monk, han ser skønhed i en tabt citrontærte, og han har skrevet en kogebog med den kontante titel: Never Trust a Skinny Italian Chef.

"Buongiorno," svarer han uden at kigge op bag de karakteristiske sorte briller, før han uddeler nogle italienske dessiner til en ung kvinde. Vi sidder omgivet af vinflasker på hver vores side af et enormt træbord i et køligt baglokale. Foran os får vi serveret retten 'Caesar salad in bloom', hvor fine blade ligger foldet sammen i en slags buket. Det er et æstetisk mesterværk, som man næsten ikke nænner at spise.

"Det er en abstrakt måde at tilgå kulturen," siger Massimo. "For 15 år siden var jeg på en restaurant, og jeg stillede mig selv spørgsmålet, hvorfor jeg nægtede at smage cæsarsalaten. Den var fin, men selve salaten havde ingen rolle i retten. Min kritiske kreative proces var at analysere den. Jeg analyserede situationen og så alt fra ti kilometers afstand. Og så kunne jeg se klart."

Caesar Salad in Bloom.

'Caesar salad in bloom'. Foto: Osteria Francescana

"Jeg så på den og begyndte at rekonstruere den ud fra de fire aromatiske elementer: sennep, parmesan, æggeblomme og ansjoser. Og så genopbyggede jeg retten med mange forskellige sennepsblade. Du tyggede klorofyl, parmesanen blev sprød, og ansjoserne repræsenterede det særlige vand, der var romernes salte fond. Det var min første udvikling af cæsarsalaten. Efter fem år blev det til en minimalistisk salat med sennepsblade. Alle elementerne var inden i salaten. På toppen var der klorofyl. Grøn på grøn."

Smagen er let og æterisk. Fine smage blandet med noget sødligt. Det er en ret, der på ingen måde bringer det italienske køkken i hu, et køkken som er kendt for sine dybe toner. Det er nærmere et møde med Vietnam. Jeg smiler instinktivt og hæver øjenbrynene, for det smager utroligt.

"Ja, det er ekstremt godt," siger Massimo og ler. Han er lidt som et barn, der lever af anerkendelsen. Eller som en gastronomisk Egon Olsen, tænker jeg, og fortæller om mine østerlandske indtryk.

"Det er rigtigt," siger Massimo; det føles som at få ros af Jimi Hendrix for sin guitarsolo.

Massimo skutter sig under det tæppe, han har lagt over sig for at skåne sine kvæstede bronkier fra flere lidelser. Han er træt og syg, forklarer han. Dagen inden er han vendt hjem fra en rejse i Indonesien. At være topkok handler ikke længere om blot at stå i et køkken.

Inden vi sætter os ned ved bordet, går jeg alene rundt i de hellige haller på Osteria Francescana, der består af tre enkelt indrettede værelser med pænt dækkede borde og samtidskunst fra Massimos vennekreds, der naturligvis tilhører den absolutte elite i kunstverdenen. På en pind sidder tre duer og klatter på en sort affaldssæk. Duerne er udstoppede, og affaldssækken er lavet af jern. Det ligner ikke ligefrem en installation, man forventer at finde på en af verdens absolut bedste restauranter.

Osteria Francescana

Foto: Niklas Roar

Historien om Massimo er fortællingen om rebellen, der turde forny det traditionelle italienske køkken. Den er som en hvid trøffel, alle vil have en bid af. Ikke blot i den kulinariske verden, men i hele det kultur- og politiske liv, der omgiver kokken, hans restaurant, hans by og hans land.

Og det bliver tydeliggjort, da en ny kok kommer ind med den næste kreation. 'Pumpkin from Mantova to Ragusa' er betagende både at se på og dufte til.

"Æstetikken har ingen værdi, hvis ikke du har indhold," siger Massimo. "Bare det at vise skønhed har ingen værdi for mig. Værdien skal være indeni. I denne ret handler det om at bryde grænsen mellem nord og syd i Italien."

Det er store ord. Men det er revolutionerende at gøre, som Massimo har gjort. At gøre op med den grundlæggende præmis i det Italienske køkken, hvor alt skal repræsentere netop den region, du befinder dig i. Jo mere lokalbaseret, desto bedre. Men Massimo vil samle Italien. På tallerkenen og i verden udenfor Via Stella vil han udviske de afgrundsdybe skel mellem det rige, industrialiserede nord og det ludfattige syd, hvis indbyggere gennem det seneste århundrede har været udsat for en tilsyneladende endeløs strøm af korruption, håbløshed og arbejdsløshed.

Men kampen mod traditionerne har været hård. Det har været som at slås mod vindmøller med et træsværd fra drengeværelset. "Indtil for ti år siden blev vi betragtet som hekse. Vi skulle brændes, fordi vi ødelagde bedstemødrenes opskrifter. Nu kalder de mig maestro," siger Massimo og samler højre hånds fingre i en opretstående positur.

Osteria Francescana

Massimo Bottura tester en ret i køkkenet. Foto: Niklas Roar

Og netop deri ligger også den afgørende forskel på det projekt, som Massimo har stået overfor i forhold til sin nære danske ven, René Redzepi, og den nordiske madrevolution.

"Du kan ikke sammenligne," siger Massimo. "Det er nat og dag. Jeres måde at tænke mad er først lige startet. Før Noma var der intet. På den måde har det været lettere for René. Han skulle skabe noget helt nyt. Folk i Danmark så på mad, som noget man skulle spise for at leve. Men for os … vi har 2000 års madhistorie. Vi lever for at spise.

"Det er det modsatte af Danmark. De romerske familier viste deres magt gennem festerne for senatet. Det er en del af vores kultur. Vi gør alt ved bordet. Vi laver forretninger, vi drømmer, vi skaber ting, vi skændes."

Osteria Francescana

'Pumpkin from Mantova to Ragusa'. Foto: Osteria Francescana

Retten 'Pumpkin from Mantova to Ragusa' er delt op i to elementer. Græskarravioli, der er sødmefuld og har bid, og en fyldt cannolo. Massimo forklarer:

"Jeg tager denne klassiske raviolo og fylder den med græskar, som min bedstemor lavede den. Den er ekstremt sød. Det er raviolo fra Mantova. Cannoloen minder mig om syden. For syden er mandler og sukker. Det er klassiske smage, som minder om Sicilien. Det er sødt og surt. Vi skaber et italiensk køkken, der ikke har fokus på egnen. Men på hele Italien. Vi samler hele vores kultur."

Massimo har talt sig varm. Ud af sygdommen og baglokalet, hvor man næsten kan se sin egen ånde. Hans ansigt har fået farve igen, og hans hænder bliver stadig mere levende. Han er ikke færdig med cæsarsalaten. Når han først har en tanke, slipper han den tilsyneladende ikke. Massimo Bottura er ikke en mand, der gør noget halvt eller efterlader noget uafsluttet.

"Cæsarsalaten var en udvikling af en udvikling af en udvikling af en refleksion. Vores køkken handler om at finde vores egne udtryk, og vores retter handler om at være os. Du kan se retten fra lang afstand og tænke: 'Det er Osteria Francescana'."

Den næste ret kommer ind: 'Sometimes mallard, sometimes partridge and even bollito'. Jeg spørger, hvordan jeg skal starte, og Massimo tager blot fingrene ned, samler det hele for mig og giver det til mig. Det er en smagseksplosion af lykke. Massimo smiler bredt og ler med en indforstået mine.

"Madlavning er ikke kunst. Vi er håndværkere, og vi skal skabe god mad, ligesom designere skal kreere smukt tøj, eller Ferrari skal fremstille en hurtig bil. Kunstneren må gøre, hvad han vil. Vi køber tanken om billedet eller skulpturen. Det er vigtigt. Vi er ikke kunstnere, men vi er i dialog med folks smag.

Osteria Francescana

Kort før frokostrykket på Osteria Francescana hviler tjenerne et par minutter. Der er stille som i en kirke. Foto: Niklas Roar

Men noget har kunstnerne og de bedste håndværkere til fælles. Og det er udtrykket. Det personlige udtryk.

"Picasso ledte altid efter sin egen stil. Sådan er det også hos os. Det er Osteria Francenscana og Massimo Bottura. Når du ser en tallerken herfra, så ved du, det er os."

Mesterkokken er umulig at holde fast. Umulig at stoppe. Han dvæler ikke ved sine succeser. Han er i konstant udvikling.

"Jeg lever i nuet," siger Massimo. "Jeg rider altid på bølgen. Jeg ser mig aldrig tilbage. Jeg vil ikke være en del af fortiden. Jeg føler, at jeg er ekstremt positiv i forhold til alt. Jeg har en forståelse af alt, hvad jeg har gjort. Men det er ikke pointen. Jeg er ligeglad med det, jeg har gjort. Jeg vil starte et maduniversitet i Modena. Det er ikke nok af have et gymnasium for agrikultur. Vi har brug for det her. Det er en del af en proces.

"Byrådet kom til mig og bad om hjælp til at sikre fremtiden for bønderne. Vi har brug for et køkken. Bønderne er også nødt til at forstå smag. De skal forstå, hvordan man laver en parmesan, men også at lave en lasagne. Vi graver stadig dybere og finder balancen mellem årstiden, naturen, forholdet til producenten, og derfra kan vi udfordre det italienske køkken på så mange måder."

Massimo går direkte ud i køkkenet efter interviewet, og jeg følger efter. Han er allerede et andet sted. Jeg går rundt på må og få med mit kamera og ved ikke, om jeg er købt eller solgt. Men Massimo glemmer heldigvis ikke. Han har flere gange undervejs mindet mig om, at et osteria er en familiedrevet restaurant. Sådan er Osteria Francescana også. Succes eller ej. Her glemmer man ingen. Da jeg gør antag til at forlade stedet, kommer han hen og giver mig et kram, før han udbryder: "Nej, vent lige lidt. Jeg har noget til dig." To minutter efter vender Massimo tilbage med en særlig parmesan fra Emilia-Romagnas sjældne hvide køer og sin hjemmelavede balsamico.

Massimo siger 'arrivederci', og jeg håber inderligt på at møde ham igen. Det bliver dog næppe lige foreløbig, for det tager sin tid at få et bord i det lille familiedrevne osteria i Via Stella.