Alle billeder af Lars Hinnerskov Eriksen

Da shawarma kom til Danmark

På strøget i København ligger landets ældste shawarmabar - og vel nok også den eneste af slagsen, der har haft besøg af tre statsministre.

|
jun 23 2016, 10:30am

Alle billeder af Lars Hinnerskov Eriksen

Den var som et kærkomment kys med chilismag der midt i København, hvor landets mest trendy butikker sygnede hen i fattigfirserne på et tidspunkt, hvor danskerne endnu ikke havde taget fortovscafeer og sushi til sig.

Men Bob Mounzer og hans bror Arfan havde en drøm. De var kommet til Danmark efter de israelske bombardementer af Libanon, og i 1980 besluttede de sig for at åbne det, der blev Skandinaviens første shawarmabar.

Husni Abdul Hadi. Alle fotos: Lars Hinnerskov Eriksen

Bobs ven Husni Abdul Hadi kom til Danmark i 1986, og sammen fortsatte de tre driften af det, der senere skulle blive et kultsted for unge københavnere på vej hjem fra nattens fester i Huset eller punkbaren Floss. Bob er stadig tilknyttet Shawarma Grill House, men han er der sjældent. Stedet drives i dag i af Hadi, som han kaldes blandt venner og ansatte.

"Før i tiden blev der solgt hamburgere og pølser her på adressen," fortæller Hadi. "Det var det, de fleste ville have dengang. Så de skulle lige vænne sig til det nye."

Burger King på hjørnet af Strøget og Rådhuspladsen var endnu ikke åbnet, og i de første år af Shawarma Grill Houses eksistens var der ikke meget liv i den lange gågade efter klokken 18. Men en shawarma i pitabrød, som kostede 26 kroner og var noget af det eneste på menuen, blev hurtigt populært blandt folk på vej hjem fra byen. Og det har ikke ændret sig i dag, hvor intoksikerede natteravne valfarter til på vej hjem fra dans, druk og dårskab, før turen går videre til forstæderne eller brokvartererne. Selv tre statsministre - Lars Løkke Rasmussen, Anders Fogh Rasmussen og Poul Nyrup - har fundet vej til Grill House gennem årene.

Hadi fortæller, at 75 procent af kunderne er danskere, mens resten stort set er udenlandske turister. Folk med mellemøstlig baggrund synes, det er for dyrt på Grill House, siger Hadi. "Du kan få en shawarma til småpenge andre steder, fordi de giver 30 kroner per kilo kød. Vores kød koster 130 kroner kiloet."

Den første Shawarma 02

Han viser rundt i køkkenet på første sal. Her står en høj mand og sætter kødstykker på et stort spyd med repetitionens præcision i fingrene. "Det vejer 70 kilo, men denne her er lidt for lille," fortæller han. "Her på Grill House ryger der mellem to og tre spyd på en dag."

Hadis shawarma er ikke rent lam, som man eksempelvis ser det på Kebabistan, der serverer Vesterbros mest berømmede kød i pitabrød. På Strøget består spyddet af både okse og lam, da det efter Hadis mening giver det bedste resultat og ikke gør lammesmagen for gennemtrængende. "Det meste kebab her i Danmark er döner. Du kan købe det færdigt. Vi laver det fra bunden. Min leverandør foreslår, at han skal skære kødet for mig, men jeg siger nej. Jeg vil se, hvad jeg har at gøre med."

Den første Shawarma 06

Den kompromisløse stil gik rent hjem datidens byrotter, da Grill House åbnede. En af dem var Tomas Hansen, der var flyttet til Vesterbro fra Ballerup i 80'erne. "Det var lidt en protest mod amerikansk burgerkultur, når vi som unge skæve forstadsrotter frekventerede shawarma på strøget," siger Tomas. "Men når man først havde oplevet den der eksplosion af smag af krydderier, som vi dengang ikke kunne identificere, som andet end vildt eksotisk, var vi hooked. Vi fik typisk tre styk 'swarvarma', som vi kaldte det, med ekstra yoghurt-dressing og så godt med den sød-stærke chili. Så sad man der overfor disken (så vidt jeg husker, var der ikke andre siddepladser) og kiggede ind i spejlet med røde øjne og forsøgte at stille fråderen i den saftige shawarma uden at spilde alt for meget."

Netop chilidressingen har siden været et hit. Den synes at bestå af chili, tomat og olie og sukker, men Hadi ønsker ikke at tale om ingredienserne. Han nøjes med at konstatere: "Folk er vilde med den. Men det er vores opfindelse."

Den første Shawarma 07

Shawarmakrydderierne kan man forsøge at smage sig frem til. Hadi fortæller, at det drejer sig om cirka 15 forskellige. Det er ikke noget særsyn i mellemøstlig mad. Det afgørende er blandingsforholdet, når oksekødet og lammet lægges i marinaden i 24 timer, før det sættes op på spyddet. Og lad os så en gang for alle få det på plads: Det er masser af måder, hvorpå man kan lave en shawarma. Men helt grundlæggende betyder shawarma, 'kød der drejer rundt'. Det er derfor ikke blot nærliggende, men også korrekt at sammenligne den med tyrkernes version, der hedder 'döner kebab', og som betyder 'grillet kød, der drejer rundt'. Eller den græske gyros, der netop også betyder noget med at 'dreje rundt'.

Shawarma_0F0A4159

Den første Shawarma 08 Artikel fra Politiken i 1986 om Shawarma Grill House,

Tyrkerne og araberne diskuterer naturligvis, hvem der kan tage æren for den populære spise, men det bliver næppe afgjort foreløbig. Fast ligger det i hvert fald, at Strøgets shawarmabiks var den første i Danmark. Nogle hævder, at shawarmaen eller kebabben, som vi kender den i dag, blev opfundet af tyrkiske Mehmet Aygun i Berlin i begyndelsen af 1970'erne. Angiveligt fordi berusede berlinere havde svært ved at styre omgangen med brød og kød adskilt. Men det er mere sandsynligt, at den har eksisteret i meget længere tid i lignende varianter. Andre tilskriver arabiske Nadir Kumar for opfindelsen, mens den anerkendte madskribent Anissa Helou har en ganske anden tilgang: "Jeg forstår ikke, hvordan nogen kan hævde at have opfundet det," skriver hun på sin blog. "Jeg tænker, at det er et slags marketingsstunt."

Det er også tyrkerne, der tilskrives opfindelsen af det opretstående roterende spyd, der sørger for, at kødsaften ikke drypper helt væk, men i stedet glider ned over det underliggende kød.

Uanset oprindelsen bed sharwarmaen sig fast i danskerne. Og danskerne bed løs i shawarmaen. Også når den hed en kebab, og efterhånden som stadig flere personer fra Tyrkiet og de arabiske lande kom til Danmark, skød de små spisesteder op i massevis. Grill House har også sat nye skud på Nørrebro, hvor man for nylig åbnede en aflægger midt i Københavns shawarma-epicenter.

Men ganske som mange pølsevogne gennem årene har måtte dø en naturlig død, fordi de havde svært ved at konkurrere på kvalitet og velsmag, så er det heller ikke nogen let sag at drive en shawarmabiks. For konkurrencen er benhård, og kunderne er blevet i stadig højere grad bevidste om, hvad der er på markedet. Det betyder, at de dårligste risikerer at måtte kaste grillspyddet i ringen.

Hadi siger: "Så længe man holder kvaliteten høj, og maden er god, så bliver man ved med at have succes. Så mister man aldrig sine kunder."