Vejen til sovsenirvana er belagt med foie gras og ansjoser

På en 'bistro-bodega' i København har kokken skabt en sovs, der er så vild og vulgær, at gæsterne drikker den rent.

|
23 juni 2016, 10:58am

Alkohol har længe været kendt som menneskehedens bedste og mest foretrukne sociale smørelse. På samme måde kan en god sovs fungere som den perfekte fredsmægler mellem kød og stivelse. En slags gastronomisk Amor, som ved et trylleslag kan forene to forskellige emner og gøre dem til en mere velsmagende, stærkere og ikke mindst federe enhed.

De evner har danskerne opdaget for længst. Herhjemme er vi passionerede omkring vores sovs. Enhver husmor ved, at det er tæt på at være en dødssynd, hvis der er for lidt sovs til maden. For ikke at tale om den hæderkronede danske specialitet, bøfsandwichen, som ikke er tilfredsstillende, før den har taget bad i rå mængder brun sovs.

I Frankrig findes en familieejet kæde af bøfrestauranter ved navn L'Entrôte, hvis oprindelige restaurant i Paris gennem 50 år har trukket fulde huse på den enkle kombination af entrecôte og fritter serveret med en eftersigende fremragende, men også dybt hemmelig sovs; familien bag restauranterne gør alt, hvad de kan, for at beskytte ingredienslisten til deres mytiske sovs.

fedtegreven_WM

Steffan Paaskesen og Joakim Siefert. Foto: Fedtegreven
Fedtegreven sovs 1 Foto: Lars Roest-Madsen

Da makkerparret Joakim Siefert og Steffan Paaskesen stod overfor at skulle åbne Fedtegreven BistroBodega i Store Regnegade i København, var de ikke i tvivl om, hvad de ville have på menuen. De ville have en signatursovs magen til den, som en aften for 12 år siden sendte dem begge i sovsenirvana på en af L'Entrecôtes aflæggere i Bordeaux. De arbejdede henholdsvis som bartender og nyudlært kok i det berømte vindistrikt, og mødet med sovsen blæste dem helt væk.

"Jeg har stadig smagen af den sovs siddende helt klart oppe i hovedet," fortæller Joakim Siefert, som egentlig er uddannet økonom, men som indenfor det sidste år har fået opfyldt en mangeårig drøm om at blive restauratør.

"Det var noget helt andet, end vi nogensinde havde prøvet før. Det er jo en mytologisk sovs på en eller anden måde, fordi opskriften er omgærdet af så stort hemmelighedskræmmeri og et så stort drama. Så da vi fik ideen til restauranten, vidste vi, at vi ville slå på noget andet end béarnaise til vores bøffer. Vi elsker béarnaise, men det er der mange andre, der er dygtige til. Så vi besluttede os for at prøve at knække koden til L'Entrecotes sovs og lave vores egen version,"

Men hvad består den berømte sovs så af? Originalversionen er en skilt sauce, som ifølge den franske avis Le Monde består af smør, reduceret fløde, timian, sennep og vand, som tilføres stegt kyllingelever, der presses ned i sovsen gennem en si. Autenticiteten af den opskrift blev dog siden tilbagevist af Hélène Godillot, som er datter af manden bag den originale L'Entrecôte i Paris, som hun i dag bestyrer.

Men hvis du troede, at sovs blot er fed og fredelig fordragelighed, så kan du godt tro om. Sidste år udbrød en regulær sovsekrig i Frankrig, da L'Entrecôte sagsøgte den konkurrerende kæde Bistro Regent for at have kopieret L'Entrecotes berømte sovs. Retssagen endte med, at Bistro Regent blev dømt til at betale 80.000 euro til L'Entrecôte som kompensation. Kæden havde ellers forlangt 900.000 euro som kompensation for snylteriet på deres sovs, som også kendes som 'Cafe de Paris'-sauce, fordi den minder meget om det urtesmør, som blev gjort berømt i 1940'erne af restauranten i Genève.

"Vi vidste, at vi ville have den samme smag, men vi ville ikke have en skilt sovs som den på L'Entrecôte," fortæller Joakim. "Danskerne er sovsemennesker. De vil have meget sovs, men de vil ikke have en skilt sauce, som er uskøn at se på, og som samtidig ikke hænger ordentligt ved fritterne."

Fedtegreven sovs 2

Foto: Lars Roest-Madsen
Fedtegreven sovs 3 Foto: Lars Roest-Madsen

Hans makker Steffan gik derfor inden åbningen i gang med at teste opskrifter af for at komme så tæt på sovsen som muligt. Første gang, han forsøgte at lave sovsen, ramte han på forunderlig vis en smag, som var næsten identisk med drømmesovsen fra Bordeaux. 'Yes, den er hjemme', tænkte de to, men så enkelt gik det ikke. I de følgende fire måneder steg frustrationerne, efterhånden som forsøgene på at ramme den perfekte sovs fra den magiske første aften slog fejl igen og igen.

Så var det, at Steffan Paaskesen fandt på at erstatte kyllingeleveren med sin hjemmelavede foie gras-terrine. Det ændrede ligningen. Hér var den blævrende fede redningsplanke, som deres sovseprojekt havde manglet. En stor klump foiegrasterrine blendet direkte ned i sovsegryden til ekstra fylde, fedme og velsmag.

Fedtegrevens 'Signatursovs' er nu endt som en 'ægte sovs', altså en sovs efter samme princip som béarnaise og hollandaise, hvor smørfedt og æggeproteiner legeres til det smukkest mulige ægteskab.

Fedtegreven bevogter ikke opskriften nær så nidkært som hos det franske forlæg, men Steffan indrømmer, at signatursovsen faktisk er noget, som de håber at kunne holde for sig selv. Vi har derfor lovet ikke at afsløre alle detaljer omkring fremstillingen, så du må selv sjusse dig frem til mængderne, hvis du vil tage livtag med signatursovsen bag eget komfur.

Steffan varmer først smørret op til cirka 80 grader sammen med friske krydderurter, muskatnød, ansjoser, kapers, chili og et par hemmelige ingredienser. Ikke mindst den for Fedtegreven afgørende og mest vulgære ingrediens: den store klump af hjemmelavet foie gras. Derpå stavblendes alle ingredienser sammen i gryden. Når smørret er blevet tilstrækkeligt varmt, hældes massen langsomt over i en anden gryde, mens der igen stavblendes og legeres med denne grydes indhold af æg, Worcestershire-sauce, citronsaft og sennep. Sovsen blendes, indtil den opnår en glat og luftig konsistens.

Signatursovsen har fået sit eget liv. Der er nu stamkunder, som kommer udelukkende for at hælde sovsen ud over næsten hvad som helst på menuen, også den halve hummer eller flæskestegsburgeren, fortæller Joakim.

Fedtegreven sovs 4

Foto: Lars Roest-Madsen

Fedtegreven handler ikke kun om hemmelige sovser, men lige så meget om legen med konventionerne omkring klassisk dansk flæskemad. Tidligere husede lokalerne en nedslidt og temmelig brun smørrebrødsrestaurant, og en del af den arv er stadig bevaret i lokalerne og på menukortet. Farsen til hånddellerne bliver blandt andet optimeret med små stykker stegt bacon, mens den klassiske flæskestegsburger bliver pimpet med hvid, røget barbeque sovs og masser af hvidløg.

Signatursovsens foreløbige højdepunkt indtraf dog den dag, Fedtegreven havde besøg af et selskab fra facebookgruppen 'Team Grease'. Gruppen tæller blandt andet en række kokke og madpersonligheder, som deler en fælles passion for den mest fede og vulgære mad, der kan opdrives - og helst i helt groteske mængder. Hen mod slutningen af aftenen begyndte medlemmerne at drikke sovseshots.

Michelinstjerner og femstjernede anmeldelser er én ting. Når der er folk, der drikker din sovs, er det vel i grunden den største ære, der kan tilfalde dig som kok.