Alle billeder af Amanda Hjernø

Du skal bade dine danske frilandssnegle i benmarv

På Nørrebro har en kok og en vinhandler sat sig for at vise, at snegle handler om meget mere end skadedyr og manddomsprøver.

|
jan 23 2018, 9:59am

Alle billeder af Amanda Hjernø

Kristopher Schram viser en lille klump frem i sin håndflade. Det er en snegl. Ikke af den slags der kan finde vej til næsen i et svagt øjeblik på er raseret lokum i Kødbyen klokken fem om morgenen. Heller ikke en af de der sorte skovsnegle, som Mulle måtte sluge for at få fat i sin mors rokokopude. Men en grålig voldsnegl. En dansk frilands voldsnegl.

Som den ligger der i håndfladen, er den meget fredelig at se på. Kris har braiseret den i vand, hvidvin og urter i en times tid, og nu er den klar til næste fase.

“I de 15 år jeg har lavet mad, har jeg har faktisk aldrig rigtig arbejdet med snegle før,” fortæller Kristopher - eller Kris, som han kalder sig - der er tidligere køkkenchef på Bæst i København. “Men jeg bestiller dem altid selv, hvis jeg er i Frankrig.”

Kris har boet i Danmark i seks år, men det var først for nyligt, han fandt ud af, at man kan skaffe danske spisesnegle. Det gjorde han fordi, at han sammen med Solfinn Danielsen for en stund er rykket ind på vinbaren Vinskabet i Baggesensgade på Nørrebro, hvor de holder pop-up. De har været venner, siden de mødte hinanden på Manfreds for fem år siden, hvor Kris arbejdede som souschef og Solfinn som sommelier.

Solfinn og Kris drikker gamay og spiser snegle på Vinskabet.

Solfinn driver til hverdag vinbutikken Rødder og Vin, der ligger et sneglehuskast fra Vinskabet. Han har fundet en flaske gamay frem til lejligheden og svøbt den i en af sin mors hjemmestrikkede “gokkesokker” – en vinskjuler Solfinn bruger, når han afholder blindsmagninger.

“Når man laver pop-ups er det sværeste at begrænse sig selv,” fortæller Solfinn. “At være realistisk omkring egne evner. Men i den her måned er vi en vinbar med mad. Vi har en salamandergrill og et induktionsblus at gøre godt med. That's it.”

Men selv et spartansk induktionsblus kan bringe det bedste ud i en kok. På Vinskabet har makkerparret serveret syltet æg med Kalles kaviar, kyllingelever lavet med masser af æg og smør, løgsuppe, og lemon curd med guf.

Og så serverer de snegle med benmarv på ristet brød.

“Snegle har fået et lidt dårligt ry her i Danmark,” siger Kris. “Sandsynligvis fordi de invaderer folks haver, men rent madmæssigt mener jeg ikke, at de adskiller sig fra østers og muslinger. Der er selvfølgelig en smagsforskel, men måden, man kan anvende dem på i madlavning, minder om de kendte skaldyr.”

Voldsneglene, der ligger i skålen foran os, er faktisk ret udbredte herhjemme. Det er en invasiv art, og Miljøstyrelsen har erklæret den krig. Ifølge Miljøstyrelsen bør man “altid indsamle og aflive voldsneglene, når man møder dem”.

Så kunne man jo passende smide dem i en gryde og spise dem, men det skal man ifølge Kris passe på med.

“Så vidt jeg ved, bliver sneglene fyldt med de pesticider, vi sprøjter vores haver med, så man risikerer selv at blive fyldt med kemikalier,” fortæller han. “Jeg har læst om folk, der samler sneglene sammen og putter dem i en æske med en masse salat. Så skal sneglene have lov til at hænge ud der i nogle uger og æde en masse grønt, så de får renset giftstofferne ud.”

Kris gik i stedet på jagt efter en fransk leverandør, men en dag fortalte en tidligere kollega, at man i Roskilde kan finde to vaskeægte danske sneglefarmere ved navn Ditte og Carsten. De producerer tonsvis af snegle – og er de eneste i Skandinavien, der producerer sneglekaviar – og da farmen kun ligger 45 minutters kørsel fra Nørrebro, kan det ovenikøbet kategoriseres som lokalt.

“Når man får serveret snegle på en gammeldags fransk restaurant, bliver de ofte serveret i en tallerken med mindre fordybninger, hvor der er plads til sneglene,” fortæller Kris.” Så bliver de badet i smør, bagt og serveret med ristet brød til.”

Kris og Solfinns snegleret ligner ikke den franske model, som man kan finde på frost i Føtex. Seks braiserede snegle placeres ved siden af fire halve stykker letristet surdejsbrød og udsmykkes med en generøs klat smør, der er blandet op med hvidløg, persille, citronsaft og benmarv. “Sneglene vinder ingen skønhedskonkurrencer, så derfor kan man godt tillade sig at skjule dem lidt med en klat grøn smør,” siger Kris.

Herefter smider han en ordentlig klump rå oksemarv ovenpå hver af skiverne med surdejsbrød, inden det hele placeres under grillen i et par minutter og drysses med persille.

“Det er vigtigt, at marven ikke får for meget varme for hurtigt,” siger Kris. “Så ender den med at være rå i midten og smelte udenpå. Og går det for langsomt, så smelter marven helt.”

Kris justerer løbende på varmen i de 3-4 minutter, retten skal være i grillen.

Brødet absorberer både marv og urtesmør, og så længe der er nok smør på sneglene, tørrer de ikke ind, når de ryger ind under grillen, fortæller kokken. “Der skal helst være en smule bid i dem, men de må ikke være seje.”

Snegle og brød suger benmarv og smør til sig og binder det sammen, indtil det hele frigives igen, når det rammer tungen. Det er citrus, urter og fedt i skøn forening.

“Snegleretten har faktisk været en af vores mest populære,” fortæller Kris. “Det havde jeg ikke lige regnet med.”

På den måde er snegleretten et godt eksempel på, hvilke muligheder, der ligger i en pop-up.

“En pop-up er altid et eksperiment,” fortæller Solfinn. “Det handler om at sætte det hele på en spids. Så kan det godt være, at det kun er halvdelen, der fungerer, men så ved man i det mindste, hvad der virker – og hvad der ikke gør.

“Det er dyrt at åbne en restaurant og så kuldsejle, fordi folk ikke forstår, det man gør. Det er vigtigt at ramme tiden, så restauranten ikke går under, før den får medvind."

Kris, der planlægger at åbne sin egen restaurant, ser også samarbejdet på Vinskabet som et lærerigt redskab.

“Når man er fastansat på restaurant, laver man mad efter samme koncept og metode i længere perioder af gangen. Et arrangement med kort levetid kan være en rigtig god måde at bryde monotonien, og det er med til at fordre kreativitet. En pop-up som den her bruger jeg da også til at udforske hvilken retning, jeg vil bevæge mig i.”

Sneglene, derimod, bevæger sig kun i én retning. Fra landet til Stenbroen og en ny rolle som delikatesse på en vinbar.