Restauranten Jalla Jalla i Malmø og en friskrullet falafel fra Falafel N.1. 

Jeg tog til Malmø og forspiste mig i Sveriges falafel-hovedstad

Falafel er ikke bare Malmøs førende streetfood. Falafel handler også om integration - og om en familie af kikærtepionerer fra Libanon.

|
14 februar 2019, 8:44am

Restauranten Jalla Jalla i Malmø og en friskrullet falafel fra Falafel N.1. 

Malmø er Sveriges falafel-hovedstad. Det er i Malmø, at der afholdes vm i falafel, det er her, man finder Skandinaviens eneste falafelfestival, og Europas længste durum med falafel skulle angiveligt også være blevet rullet i den skånske by. Faktisk udråbte National Geographic Malmø – sammen med en nationalpark i Tanzania, Madagascar og Hawaii – som et af de steder i verden, der skulle besøges sidste år. Årsagen? Falafel.

Nu er det ikke fordi, der ikke findes anstændig falafel i Danmark – faktisk var det Nordisk Falafel fra Østerbro i København, der tog sejren i sidste års vm – men tager man sine friterede kikærtekugle seriøst, skal man en tur over sundet.

Falafel
Falafel bliver formet på Orient House Of Falafel No. 1.

Vores tur gennem falafel-Malmø starter på Jalla Jalla. Jeg hørte om restauranten for nylig på en bar på Vesterbro, hvor en eksildansker, bosat i Malmø, begejstret fortalte om et sted, hvor “de serverer falafel, skruer helt op for musikken, og så står folk og danser.”

At Jalla Jalla forvandler sig til et dansested i weekenden er overraskende, restaurantens størrelse taget i betragtning, for Jalla Jalla er et lille bitte sted. Gult og blåmalet, som det svenske flag. Den her onsdag eftermiddag er der ingen, der danser. Bag disken skynder to unge fyre sig med at betjene kunderne. “Her er meget travlt på en fredag aften,” siger Ali Helani. “Meget mere end nu.”

På Jalla Jalla, som også sælger kødretter, kommer alle kunderne i denne frokostpause for at få falafel. De serveres i rulle med icebergsalat, friske tomater, agurk, rødløg, persille og dressing. Folk snupper rullerne to-go, og de koster 35 svenske kroner. Ifølge Ali Helani, som kom til byen fra Libanon for syv år siden, er falafel populært, fordi “svenskerne ikke kan lave den på samme måde selv.”

1550065963371-Malmo_Munchies_Hedda-Rysstad_015
Ali Helani (til venstre) i køkkenet med sin kollega hos Jalla Jalla, hvor kunder i weekenden danser, mens de venter.

Ligesom Ali Helani er mange af byens indbyggere kommet til Malmø fra lande, hvor falafel er lige så almindeligt, som korv med mos er i Sverige, og derfor er den mellemøstlige spise så udbredt netop her. Malmø har cirka 312.000 indbyggere, hvoraf mere end 45% har udenlandsk baggrund, viser tal fra Statistiska Centralbyrån, den svenske statistikbank, fra 2017. Mange er kommet til byen fra Irak, Palæstina, Syrien og Libanon.

Kun få meter fra Jalla Jalla ligger Möllans Falafel, som ejes af 37-årige Wissam Bahsoun. Han er også fra Libanon og kom til Malmø, efter han i en årrække boede og arbejdede i Nigeria.

Möllans falafel
Möllans Falafel er kendt for et stort udvalg af vegansk mad.

Da Wissam Bahsoun kom til Sverige, havde han først en kiosk, men valgte efterfølgende at åbne sit falafel-sted. “Jeg er libaneser,” siger han. “Jeg har altid været selvstændig, jeg har aldrig arbejdet for andre, og det vil jeg heller ikke.”

Han er bredskuldret, trænet, og ligner en, der spiser ordentligt. Wissam Bahsoun går også op i at have har et stort udvalg af veganske retter, som medarbejderne hos Fødevarekontrollen, der ligger på den anden side af gaden, nyder godt af, påstår han: “De kommer allesammen og spiser hos mig. Jeg har næsten udelukkende svenske kunder.”

Wissam Bahsoun fortæller, at det går godt med butikken, og at han netop har købt en falafel-maskine. Falafeldejen presses mod et møllelignende hjul fuld af cirkulære fordybninger i falafelstørrelse, hvor efter de små ufo-formede dejklumper dumper direkte ned i ønskebrønden. Maskinen er den første af sin slags i Sverige, påstår Wissam, og den skal gøre Möllans falafelproduktion endnu hurtigere.

Möllans falafel
Wissam Bahsoun har investeret i en ny falafel-maskine til sin restaurant.

Tilbage i 2013 besluttede avisen Sydsvenskan at finde frem til Malmøs bedste falafel. En journalist besøgte alle byens falafelsteder over syv uger. Det hele mundede ud i en falafel-dyst, hvor The Orient House Of Falafel No. 1 vandt. Dengang var restauranten ejet af Youssif Iskandarani. Familien Iskandarani siges at være dem, der bragte falafel til Malmø fra Libanon for mere end 25 år siden, da de åbnede Falafel N. 1 i Rosengård.

Rosengård, i den sydøstlige del af byen, er Malmøs berømte og berygtede område. Berømt for at have opfostret en af de mest talentfulde fodboldspiller i nyere tid, berygtet for lægge gader til bombeattentater og skyderier. Og så er bydelen også kendt for dens mangfoldige demografi. I 2007 var det ifølge Malmø Stadskontor hele 86 procent af beboerne i Rosengård, der havde udenlandsk oprindelse. Og så var det her, familien Iskandarani startede deres falafeleventyr.

Sadoo Iskandarani, som er 38 år gammel, driver i dag sin egen restaurant, Laziza, i centrum af Malmø, hvor der er hvide duge på bordene, og du kan få en buffettallerken med libanesisk mad for 99 svenske kroner. Men det er Sadoos farfar – som også hed Sadoo Iskandarani – der bør krediteres som den egentlige fafalelpioner i Malmø. Farfaren havde drevet en lille falafelstand i Beirut, fortæller Sadoo, og i starten af 90erne parkerede han en ombygget campingvogn i Rosengård for at sælge falafel. Det var sådan, Fafalel N. 1 startede.

Falafel N. 1 i Malmø
Byens første falafel-restaurant, Falafel N. 1, i Rosengård.

“Jeg kan huske, at min far sagde til mig: ‘Din farfar er vist blevet skør i hovedet’,” fortæller Sadoo Iskandarani. “Han siger, at han skal åbne en vogn – en campingvogn – hvor han vil sælge falafel.”

Men helt skørt var det ikke. Sadoo Iskandarani fortæller, hvordan han som teenager i Rosengård stod ved siden af farfaren i vognen og så, hvordan køen foran Falafel N. 1 voksede og tiltrak sig en broget skare af malmøboere: “Der kom lærere, som arbejdede på skolen, og politibetjente, som undrede sig over, hvad det var, der foregik. Så smagte de falaflen, og næste gang tog de deres venner med. Det blev bare større og større. Engang kom der en stor motorcykelklub forbi for at spise der.”

Sadoo Iskandarani siger, at det stadig fylder ham med stolthed, når han ser, hvordan turister valfarter mod Rosengård og Malmø for at spise falafel. Han fortæller, at flere af af dem, der har arbejdet hos Falafel N. 1, har åbnet deres egne restauranter, og for ham er historien om falafel i byen en vigtig integrationshistorie.

“Det handler om, at man tager det bedste fra en kultur til sig, og man forædler det. Der er falafel et eksempel på, hvor integration er lykkedes i Malmø. Det handler ikke bare om, at folk laver en god falafel, det handler også om, at folk i Malmø har været åbenhjertige og nysgerrige på andre kulturer.”

Falafel N. 1 i Malmø
På Falafel N. 1 hænger et portræt af manden, som er anset for at være Malmøs falafel-pioner.

Sadoo Iskandarani fortæller, at familieopskriften stammer helt tilbage fra dengang, farfaren ernærede sig som grønthandler i Libanon. “En mand kom hen til min farfar og sagde: ’Du sælger grøntsager, men jeg skal lære dig noget, som du kan brødføde alle dine børn med. Og så gav han min farfar opskriften, som har været i vores familie siden da. Vi har altid delt opskriften med andre, fordi den oprindelig blev givet til os for at mætte vores familie.”

Sadoo Iskandarani bruger stadig tid på at skaffe de helt rigtige tørrede korianderfrø til krydderiblandingen, og selv om falafel virker som en simpel ret – og selv om familien Iskandarani har lavet hundredtusindvis af falafelkugler – fylder det ham stadig med ærefrygt: “På min restaurant har jeg 30 salater og 10 varme retter, men det sværeste at ramme 100% rigtigt hver gang er falafel. Der er så mange faktorer, der spiller ind: hvilken type kikærter man bruger, temperaturen på vandet de blødgøres i, hvordan krydderierne reagerer. Det er en kunst og en helt speciel følelse, man skal have.”

Falafel
Falafel fra The Orient House of Falafel No. 1

En anden restaurant, der nævnes i flæng, når snakken falder på falafel, er The Orient House Of Falafel No. 1. Her viser Mohamad Kaddora, hvordan spande med kikærter, der har stået i blød, moses til én masse, hvorefter krydderier tilføjes. Massen formes med et falafeljern, der minder lidt om en isske, inden den ryger i frituregryden. Han stikker mig en færdig falafel i hånden, og den smager skønt, sprød udenpå og luftig indeni. Jeg afsiger min dom, og Mohamad Kaddora ser lettet og tilfreds ud. Tilbehøret differentierer sig ikke meget fra de andre falafelsteder, men her er brødet sprødt - ligesom falaflerne.

På Falafel Baghdad, der vandt andenpladsen ved Sydsvenskans store falafel-konkurrence, møder vi 38-årige Firas Khadir, der kom til Malmø fra Baghdad for 12 år siden. Firat “elsker Malmø” og kan ikke forestille sig at bo andre steder end i den falafel-glade by: “Der er stor konkurrence mellem os, men det går godt med min forretning,” siger han. “Der kommer folk helt fra Stockholm og København for at smage min falafel.” Han anbefaler falafel i irakisk brød med en gul dressing, der skulle adskille sig fra de andre.

Baghdad Falafel
Falafel Baghdad

Da Firas Khadir går ud i køkkenet, fortæller en ung mand i dynejakke og kortklippet hår, at han spiser på Falafel Baghdad, fordi han arbejder i nærheden, men hvis man skal have den helt autentiske malmøske falafel-oplevelse, skal man tage på Falafel N. 1 i Rosengård.

Sådan er der delte meninger, når det kommer til byens bedste falafel. Det er nok uundgåeligt, når man bor i en by med nærmest falafelbelagte gader.

Efter at have forædt mig i fem falafelruller, har jeg ingen holdning til den debat. Jeg er mæt og lykkelig, men jeg skal ikke indtage kikærter foreløbigt. Ikke at Firas Khadir vil kunne forstå min kamp. Han mener, at falafel kan noget, som kun få former for fastfood kan:

“Det er billigt, det er godt, og det er vegetarisk, så du kan spise det hver dag. Året rundt.”