Kokken fra Tingbjerg, der får gåsehud af ordet “coxorange”

FYI.

This story is over 5 years old.

kokke

Kokken fra Tingbjerg, der får gåsehud af ordet “coxorange”

Torsten Vildgaard fra Studio fortæller om vejen fra forstaden til toppen af kokkeverdenen.

Torsten Vildgaard vil ikke kaldes mønsterbryder. Der var ikke noget, han som sådan skulle bryde ud af. Alligevel var hans mor fuldstændigt fokuseret på, at han skulle drive det til mere. Mere end hende og Torstens far havde gjort. Han skulle blive alt, han kunne blive.

Jeg sidder overfor Torsten på restaurant Studio i København, hvor han er køkkenchef. Det her er alt. Arbejderdrengen fra Tingbjerg, der kæmpede for at komme igennem gymnasiet, arbejdede stenhårdt for at blive en del af Noma og endte som René Redzepis souschef, er nu blevet feteret køkkenchef med egen restaurant og michelinstjerne. Den på samme tid tårnhøje og jordnære kok har ramt den tinde som alle, der har stået i et køkken med ham, vidste, at han på et tidspunkt ville ramme.

Annoncering

Vi drikker sort kaffe og Torsten taler engageret om den måde, han arbejder på. "Der er en skønhed i de der øjeblikke, når fingrene bare bevæger sig og lægger tingene på tallerkenen foran mig," siger han. "Som om der er et autonomt nervesystem, der tager over. Nogle gange sidder den der første gang, andre gange skal jeg grave dybere i mig selv, arbejde mere for det, for jeg er jo ikke noget geni. Men de øjeblikke… Dem elsker jeg."

Det hele startede egentligt med Claus Meyer. For godt nok var Torsten allerede fra barnsben klar over, at han skulle være kok, men det krævede en Claus Meyer, og hans daværende TV-køkken, at vække den unge kokkespire for alvor. "Jeg sad jo nærmest foran fjernsynet og gokkede den af til de udsendelser. Hans formidling af råvarerne, hans passion og det, at han også var humoristisk. Han fik det til at se legende let ud."

"Jeg elskede hans kogebøger. Rødfisk med appelsin-beurre blanc. Når jeg læser sådan noget, så er det er nærmest poesi for mig. Det driver mig stadig den dag i dag. Når jeg sætter nogle ting sammen, så de bliver til en ret, skal de kunne fortælle en historie, et digt. Kun for mig. Men hvis den spisende også kan se det, så er det meget smukt. Coxorangeæble. Igen: Jeg får gåsehud bare af at sige det."

Jeg beder ham tale lidt mere om knægten fra Tingbjerg. Torsten tænker sig om et øjeblik. "Han ville gerne være kok. Men … han ville også gerne gøre sin mor stolt." Jeg spørger ham, om han ikke kunne gøre hende stolt ved at være kok? "Jo, men hun vil også gerne have, at jeg kom på gymnasiet."

Annoncering

"Mine forældre var ikke noget særligt, andet end at de var mine forældre. Og det er jeg taknemmelig for. Min far var gårdmand ude i lufthavnsparken i Kastrup, og min mor var førtidspensionist. Sygdom, dårlige nerver. Tusind ting. Det var så vigtigt for hende, at jeg skulle klare mig bedre, end de på papiret havde."

Derude i Tingbjerg gik man ikke nødvendigvis på gymnasiet. Der blev man VVS'er. Eller kok for den sags skyld. Men Torstens mor insisterede på, at han ville være bedre stillet med en studentereksamen. Det blev der virkeligt talt om i opgangen, hvor Familien Vildgaard boede. Men det var en hård opvågning.

"Jeg blev godkendt til gymnasiet, med nød og næppe. Jeg tror, mine lærer i folkeskolen godkendte mig af medlidenhed. Men jeg fik et chok af kaliber, for jeg var sgu ikke skolestærk. Det gik slet ikke godt i 1.g, og jeg var sønderknust. Umiddelbart var jeg fejlplaceret. Men jeg fik pladsen, og så ville jeg også bevise, at jeg fortjente den. Så måtte jeg kæmpe, tilsidesætte mig selv. Det er noget, jeg kan, og så bare læse. Det var jo en stor ting for Tingbjerg, at jeg var kommet i gymnasiet, og mor var stolt."

Torsten blev og kæmpede og fik sin hue med et ganske fornemt snit. Tiden var kommet til at vælge. Kemi eller kok. Han bestemte sig for at bruge et sabbatår på Restaurant Tinggården hos kokken Jan Friis Mikkelsen, som var Claus Meyers sidekick i Meyers køkken-udsendelserne og senere dommer i Den store bagedyst.

Annoncering

Sabbatåret blev skiftet ud med en læreplads samme sted og et DM for kokkeelever. Herefter gik turen over restaurant Ekstra på Østerbro, hvor han sideløbende prøvede at komme i betragtning til den ide som Claus Meyer og René Redzepi havde, og som skulle ende med at blive til Noma. Først var der endnu et danmarksmesterskab. Den her gang var det kokke-DM. Han vadede ind fra gaden som nybegynder og vandt. Dagen efter ringede René Redzepi og sagde til Torsten, at han havde et job til ham.

"Noma har betydet næsten alt. René og jeg har jublet sammen, og vi har grædt."

"Det var en drøm, der gik i opfyldelse. Jeg startede som souschef og var så stolt. Det havde jo været en drøm, siden jeg var med som gæst til den første prøvemiddag, de lavede derovre." Han peger over skulderen. I den klare vintersol kan vi tydeligt se hjørnet af Strandgade ovre på den anden side af havneløbet, hvor Noma ligger. Om få timer, samme dag som vi taler sammen, serverer de den sidste tallerken på Noma, som vi kender det. Herefter er det slut.

"Noma har betydet næsten alt," siger Torsten. "René og jeg har jublet sammen, og vi har grædt. De mest sindssyge op- og nedture. Vores forhold er spækket med intense momenter, som jeg skatter højt. Det har været den vildeste og bedste investering af tid for mig."

Hvordan er det at se tilbage på, at han var en bærende del af det Noma, som blev kåret til verdens bedste restaurant fire år i træk? "Forbavsende naturligt," svarer han. "Det var kun, når vi var i udlandet og præsentere, hvad det var, vi kunne, at jeg tænkte over det og kunne mærke storheden. Herhjemme var det helt anderledes. René var og er god til at være jordbunden. Vi hvilede virkeligt trygt i, at det, vi gjorde, var det rette."

Annoncering

Torsten beskriver sig selv som et ressourcemenneske, en for hvem det er naturligt at tage ansvar. Han er ikke i tvivl om, at det er fordi, han er vokset op som storebror til tre mindre søskende, med alt hvad det indebærer af ansvarsfølelse. En evne han både har brugt på Noma og nu på Studio. "Når René savede en mand over i køkkenet på Noma, så var det mig, der sagde: 'Nu er det nok, nu skal vi videre!' Så var det mig, der lappede manden sammen igen. Her på Studio prioriterer jeg at være nærværende overfor min stab. De lægger 80-90 timer her om ugen, så det skylder jeg dem."

Men hvordan er man nærværende i så presset et arbejdsmiljø uden at hæve stemmen, og ja, save folk over? Jeg har selv stået i køkkener og ved, hvor ofte frygt bliver brugt som motivator. "Der er selvfølgelig forskellige måder at gøre det på, men jeg gør meget ud at være sensitiv omkring stemningen og folks energier. Hvis der er en, der hænger lidt, så stiller jeg mig over ved siden af vedkommende og hjælper til. Det kan være, der er noget med konen, manden eller kæresten derhjemme. Så spørger jeg: 'Hvad, Chef? Skal du have en friaften, eller hvad?' Og så klarer vi det jo på den måde. Det virker for mig."

På Studio er hele holdet involveret i processen med at skabe nye retter. Torsten samler kokkene om bordet og viser, hvor i processen han er, og beder om input. "Det var noget, René var ekstremt god til, det der med at samle holdet og få folk til at føle sig som del af et team, så de ikke bare er robotter, der går på arbejde."

Annoncering

"Da jeg ryddede hendes tallerken og spurgte, om det smagte, sagde min mor: 'Ja, tak. Men …' Men hvad, mor?"

Begge Torstens forældre døde sidste år. De nåede at følge hele hans tur til tinderne af den internationale kokkescene. De nåede at opleve, at han fik sin egen stjerne på hans egen restaurant. Mor var stolt, men far var lidt sværere at læse. "Der er langt fra Tingbjerg til Noma og til Studio for den sags skyld. De råvarer vi bruger, den måde vi bruger dem på. Det lå meget fjernt fra dem. De var enormt stolte, ingen tvivl om det, men jeg er ikke sikker på, at de rigtigt nogensinde forstod det."

"Min mor nåede at spise her en sidste gang, inden hun døde. Så hun sad her i restauranten i kørestol og var helt smadret af kemo. Det betød meget for hende at få det med. Da jeg ryddede hendes tallerken og spurgte, om det smagte, sagde hun: 'Ja, tak. Men …' Men hvad, mor? Selvom jeg lige havde krænget min sjæl ud på den tallerken, så skulle hun nok sørge for, at jeg beholdt begge ben på jorden. Hun var en kærlig, men hård kritiker."

Vi er tilbage ved det her med mønsterbryderen. Det er et fattigt og politiseret ord, som egentligt slet ikke har plads i en samtale, som den her, men jeg kan ikke finde på et bedre. Heldigvis kommer Torsten mig i forkøbet. "Det der med at bryde ud … Altså, det var jo aldrig en flugt. Jeg manglede jo aldrig noget i min opvækst. Min mor havde et mantra, hun levede efter: Skal vi gå på røven, så lad os gøre det med manér! Og så hævede hun alle børnepengene og tog os unger ud et eller andet sted. Inden for vores normer manglede der virkeligt ikke noget. Jeg blev bare tilskyndet til at få det meste ud af mit liv, og det blev der givet plads til. Og det er vel det fornemste, man kan gøre som forældre?"

Kaffen er drukket, Torsten skal videre. Han skal mødes med Claus Meyer, som er i byen. Ringen er sluttet. På vej ud af døren siger han til mig: "Jeg elsker virkeligt det her. Elsker at være en del af branchen på det her niveau. Men nu er jeg selv blevet far til to piger på tre og fem. De har nået en alder, hvor de begynder at spørge, om jeg virkeligt skal på arbejde igen. Så selvom jeg ved, at jeg skal være kok resten af mit liv, så skal det nok ikke være mig, der bliver ved med at være den første, der møder og den sidste, der går hjem. Jeg skal finde en middelvej, på et tidspunkt."

På et tidspunkt. Men inden da er der lige en stjerne til, der skal hentes. Og et utal af poetiske retter, der skal kreeres.