Ægte svenske kjöttbullar er tusinde gange bedre end dem fra Ikea

FYI.

This story is over 5 years old.

sverige

Ægte svenske kjöttbullar er tusinde gange bedre end dem fra Ikea

En ny bølge af restauranter i Sverige dropper dekonstrueret sildesalat med tyttebærskum og kaster sig i stedet over den traditionelle husmandskost.

Som det er tilfældet for så mange andre nordamerikanere, kom mit første møde med svenske kjöttbullar—og med svensk madlavning i det hele taget—efter at jeg havde vandret gennem en endeløs strøm af køkkener, stuer og badeværelser udstyret med minimalistiske møbler og pangfarvet tilbehør. Cafeteriet hos Ikea er super praktisk og alt for billig til, at folk i starten af tyverne kan modstå trangen til at fylde maven, når nu man alligevel er der. Ved disken står de ansatte og uddeler kødboller, et halvt dusin ad gangen. Men kødbollerne var både karakterløse og forglemmelige; en smule svampede, foruroligende homogene, og anbragt ovenpå en konsistensløs omgang pulverkartoffelmos. Jeg antog derfor naivt, at den ægte vare, i rettens oprindelsesland, per automatik ville være bedre.

Annoncering

Men på en nylig tur til Sverige måtte jeg indse, at virkeligheden ikke altid lever op til ens forventninger.

"Nogle af de kødboller, man kan få her i landet, er billigere end kattemad, hvilket er lidt skræmmende," fortæller Donna Jones, bestyrer af Meatballs for the People i Stockholm. "En af vores ejere satte sig for at finde ud af, hvad der bliver puttet i nutidens forarbejdede fødevarer. Kjöttbullar er en fast bestanddel af kosten her i landet. Mange børn vokser op med dem, og rigtig mange mennesker spiser dem mindst en gang om ugen. Han undersøgte derfor de kjöttbullar, man kan købe i supermarkederne, og fandt ud af, at de kun bestod af 30 procent kød."

Meatballs for the People styrer langt uden om stivelse, bindemidler og konserveringsmidler. Foto af artiklens forfatter.

Meatballs for the People har mere end et dusin forskellige varianter af kjöttbullar på menuen. Foto af artiklens forfatter.dégustation

Traditionel svensk madlavning har indtil for nylig ikke blevet behandlet særligt kærligt. De stilsikre nynordiske restauranters endeløse strøm af lilleputretter blomstrede, mens mindre sexede klassikere som kødboller levede en stille tilværelse langt fra de smarte restauranters skovsyrehelvede. Men skal man være helt fair, er husmanskost ikke det letteste at sælge i disse Instagram-tider. Sammenlignet med små urter og minimalgarniture serveres disse kalorietunge retter ofte uden de store dikkedarer, som brun-beige plamager rige på gluten, kød, kulhydrater, smør og alle mulige andre ting, der de senere år er blevet frasagt af radikale sundhedsfanatikere. Historisk set var det den slags fyldige retter, der stod og ventede på manden, når han vendte hjem efter en lang dag i marken. Det dukkede først op på restauranterne omkring år 1900, og selv da var der større sandsynlighed for, at det blev serveret på en kro i en sky af tobaksrøg end på fine restauranters nystrøgne hvide duge.

Annoncering

Men i Stockholm, der tilbyder alt fra sashimi til fourageret , er kokkene begyndt at rette deres opmærksomhed mod gammeldags uprætentiøs mad. Den lokale berømthed Fredrik Eriksson har gjort det til sin karriere at promovere opdaterede udgaver af husmanskost foran rullende kameraer. Hans restaurant, Långbro Värdshus, og andre steder som Tradition og Prinsen, serverer med stor success gammeldags svenske retter. Disse restauranter er i gang med at genopfinde den dybe tallerken—her støder man med garanti ikke på dekonstrueret sildesalat med tyttebærskum—i stedet løfter man lokale favoritter til helt nye højder med bedre råvarer og masser af kærlighed. Set i lyset af denne fornyede interesse er lige nu det perfekte tidspunkt at give den ydmyge kødbolle endnu en chance.

Meatballs for the People er beliggende i et trendy område af Södermalm, der har fået tilnavnet SoFo, og jeg tænkte derfor, at det var det mest åbenlyse sted at begynde min søgen. Som navnet antyder, så er stedet totalt dedikeret til svenskernes nationale comfort food. På alle tider af døgnet kan man bestille mere end et dusin forskellige varianter af kjöttbullar, fra den klassiske svine-okse kombination til lam, rensdyr, råvildt, laks, hane, kalkun, vildsvin, og endda en falafel-agtig veganer version med kikærter. Siden åbningen i 2013 har spisestedet været gennem mere end 120 forskellige opskrifter. Nogle af kokkenes kreationer er ukonventionelle - der er en variant med Champagne i andelever og en med trøfler i kalvelever - og stedet styrer udenom stivelse, bindemidler, og konserveringsmidler, der bruges til at polstre de forarbejdede udgaver. Man kan få det serveret med shiitakesvampe eller salat, men jeg holder mig til den klassiske version: Mine elg-kjöttbullar bliver leveret med en silkeagtig kartoffelpuré og hjemmesyltede tyttebær.

Annoncering
swedishmeatballs_Meatballs_for_the_People

Kjöttbullar på Meatballs for the People. Foto af artiklens forfatter.

"Der er ikke så meget gas med dem," fortæller Jones. De bruger kød, der er økologisk eller skudt i naturen. Kød som man kan spore og på den måde sikre, at det lever op til nogle meget strenge krav. De ansatte fra restauranten besøger sev gårdene for at sikre sig, at alting er som det skal være. "Det handler ikke kun om at lave en velsmagende kødbolle. Det handler også om at tage hensyn til dyret og sørge for at alting foregår i overenstemmelse med reglerne. Hver eneste gang vi modtager en levering, modtager vi samtidig nogle papirer, der giver os alle de informationer om dyret, vi har brug for. Vi arbejder kun med portioner af 20 kilo, hvilket betyder, at hvis man køber en pakke kødboller, så stammer de alle fra det samme dyr. Blander man to svin for eksempel, vil kødbollerne have forskellig smag. De smager nemlig aldrig helt ens."

Selvom jeg er glad for maden på Meatballs for the People, bestemmer jeg mig for at besøg en svensk kro, der aldrig har set skyggen af en flaske mikrobryg, for at lære husmandskosten i dens oprindelige form bedre at kende. Lidt længere nordpå i bydelen Vasastan ligger Tennstopet, en restaurant der rent æstetisk ville være udpræget hipster territorie, hvis ikke det var fordi den selvsamme æstetik er så forfriskende ironi-forladt. Et glødende neonskilt byder min medspiser og jeg velkommen ind i et dunkelt lokale domineret af mørkt træ og dekoreret med trofæer bestående af udstoppede dyr. Mænd sidder med øjnene dybt begravede i deres ølflasker, mens de graver sig igennem serveringer af højtbelagt smørrebrød med mayonnaise og marinerede sild. Vi følger deres eksempel og nipper os igennem en enkelt mad, inden vi bestiller en gravhøj af krydrede kødboller, der bader i en sø af sovs. Efter at have pløjet os gennem en portion, der med lethed kunne have stillet en mindre families sult, er turen hjem lidt af en udfordring.

Annoncering

"Husmandskost er bondemad,og bondemad er tungt," fortæller Juha Harmaala, restaurantchef på Pelikan, der udgør mit næste stop. "Det blev oprindeligt spist af mennesker, der stod i marken hele dagen og derfor skulle bruge masser energi. Let at lave, ikke specielt kompliceret, men lavet fra bunden af. Her i Stockholm oplever vi alle de her kulinariske trends, der kommer og går. Der åbner hele tiden nye restauranter, der sælger fantastisk mad, men en gang imellem kan svenskerne godt lide at gå tilbage til den traditionelle madlavning."

swedishmeatballs_Pelikan

Kjöttbullar på Pelikan. Foto af artiklens forfatter.husmanskost

Selvom restauranten kun ligger en kort gåtur fra Meatballls for the People, så er Pelikan en af de rigtig gamle etablissementer. På trods af at stedet for tre år siden skiftede ejere, så har man beholdt den originale indretning fra 1904. De gule vægge, klinkegulvene og de falmende vægmalerier, giver stedet attitude som en gammel saloon. Det er også et af de dyreste steder at købe i byen. Her bliver retterne serveret på fin porcelæn, og med undtagelse af nogle mindre justeringer og opgraderinger forfalder man ikke til tidens trends.

"Før i tiden var stedet her kun for mænd, der drak øl eller sprut og røg tobak," fortæller han mig over en rygende varm tallerken med restaurantens kødboller. Det var først engang i 1980'erne, at bygningen fik sig et kvindetoilet. Men selv man har skruet lidt ned for testosteronen, så har man forsøgt at bevare stedets ånd.

"Det her var engang et arbejderklassekvarter og bagved det lå skovene. I 1970'erne kunne man få en lejlighed her i Södermalm for ingen penge. Nu har man fundet på det med 'SoFo' området, og vi er nu byens hipster område."

Matsalen. Ej människor. Foto: CF 2014-06-10

Indenfor på Pelikan. Foto via Pelikan.

På en karré stopfyldt med designbutikker og specialkaffebarer synes den stolte Pelikan nærmest genstridigt anakronistisk. Alt fra genbrugs designstole til menuen (glem alt om at bestille pommes frites) er svensk. Selvom andre retter, såsom den 12-timers braiserede svineskank og den friterede sild, er populære, så er kjöttbullarne uden tvivl deres bestseller. Køkkenet håndruller mellem 120 og 150 kilo hakket svine- og oksekød om ugen. De er fyldt med fløde, mildt krydrede og på størrelse med en knyttet barnenæve.

"Der er hundrede forskellige måder at lave kjöttbullar på i Sverige," fortæller Juha Harmaala. "Men det her er vores måde at gøre det på, og den holder vi os til."