I Kødbyen serverer I'm a Kombo sprøjtemaling og kulinarisk autonomi
I'm a Kombo i Kødbyen

FYI.

This story is over 5 years old.

Kødbyen

I Kødbyen serverer I'm a Kombo sprøjtemaling og kulinarisk autonomi

To danske kokke forsøger med farver, form og præsentation at gøre op med vores konventionelle forståelse af, hvad et måltid på en restaurant skal være.
I'm a Kombo i Kødbyen

Lasse Askov, Bo Lindegaard og en terrine fra I'm a Kombo. Alle fotos: Sarah Buthmann

Hvad er det, der adskiller et godt måltid fra et mindeværdigt måltid? De fleste vil nok sige, at det handler om madens kvalitet, fantasifulde smagssammensætninger og interessante tilberedningsmetoder. Men skal jeg fortælle om de tre bedste måltider, jeg har oplevet, vil det være svært for mig at huske, hvad jeg egentlig spiste.

Jeg kan derimod nemt huske, hvem jeg spiste med, og hvilken følelse maden og omgivelserne gav mig. Det sidste måltid, jeg sådan rigtig husker, var, da jeg blev drukket fuld på et fremmed midaldrende ægtepars regning og endte med at blive stukket en plovmand, inden de sagde tak for i aften. Se dét var god mad. Mindes jeg.

Annoncering

I'm a Kombo er et madfællesskab, der har opdaget mismatchet mellem kokke og gæsters oplevelser af et godt måltid, og de har med sociale eksperimenter sat sig for at udfordre den gængse måde at servere en klassisk menu. De sprænger måltidets lineære konventioner til atomer.

At definere I'm a Kombo er svært. Faktum er, at det består af kokkene Bo Lindegaard og Lasse Askov, men både deres projekter og visioner stikker i mange retninger. Lige nu arbejder de meget med figurativ og grafisk mad. Hvordan maden ser ud i forhold til, hvordan vi forventer, at den smager. Hvordan man via anretning kan fortælle historier og efterlade indtryk, og hvordan vi som spisende gæster bliver påvirket af de farver og den tekstur, som maden har.

I'm a Kombo i Kødbyen

Vi står i deres køkken og værksted i en baggård i Københavns Kødby. På væggen i køkkenet hænger et farvehjul, hvor man kan se, hvilke farver der er komplementærfarver til hinanden, og på blusset står der tre gryder med hver sin flydende farvemasse. Bo gør klar til at spraymale nogle grøntsagsterriner i deres komplementærfarver. Han sætter den første terrine ind i en flyttekasse; terrinen er lavet af tørrede gulerødder smagssat med den franske karryblanding vadouvan. Vi holder vejret, og Bo går i gang med at transformere den orange gulerodsfirkant til en turkis massivt-udseende klods.

Han forklarer mig, at der med den nynordiske bølge opstod en nærmest 'gastronomisk naturalisme', hvor man billedeliggjorde alt fra skovbund til strandkant på lertallerkener og på den måde fortalte banale historier om råvarers oprindelse og geografi.

Annoncering

"Med vores grafiske tilgang ønsker vi at udvide ordforrådet," fortæller Bo, "hvad end målet er af kommerciel, følelsesmæssig eller værdibaseret karakter. Og vi mener at kunne fornemme en klar 70'er-inspireret tendens med masser af formgivne referencer, hvilket på mange måder betyder, at vi ikke er alene om at ville videre i teksten.

"Pointen er, at folk skal kunne huske det."

I'm a Kombo i Kødbyen

Lasse og Bo gjorde egentlig tingene helt efter bogen til at starte med og blev begge uddannet fra nogle af Danmarks mest traditionelle gastronomiske institutioner. Siden da har de kastet sig ud i ét stort brud med institutioner og traditioner. De er trætte af branchens egoisme, når det kommer til kulinariske oplevelser for gæsterne, og de startede I'm a Kombo ud fra devisen om, at måltidet skal skabe et socialt rum i stedet for at være en magtdemonstration i teknikker, som oftest kun kommer de involverede kokke til gode.

Lasse og Bo arbejder med madevents hvert halve år, som de kalder The Social Act. Helt basalt handler The Social Act om, at omformulere gæsternes efterhånden inkarnerede tilskuerrolle og gøre dem til en aktiv deltager i måltidet. Med dette som manifest har Bo og Lasse 14 gange udfordret gæsterne med at inddrage dem i måltidet, og gøre spiseoplevelsen til et socialt rum i stedet for en statisk oplevelse.

"Social Act fungere som en legeplads, hvor vi kan prøve nogle ting af," fortæller Lasse, mens vi går ud på lageret, for at stille terrinerne til tørre.

Annoncering
I'm a Kombo i Kødbyen

På en hylde midt i lageret står der tomme Cup Noodle-beholdere, der har været brugt til det seneste Social Act. De skal fyldes op med hjemmelavede nudler, hummer-bouillonterninger, saltet blæksprutte og spæde urter, og så får gæsterne en elkoger på hvert bord. Det kogende vand skal hældes over blandingen, og så er forretten serveret. Ved et tidligere Social Act skulle gæsterne lave snobrød i baggården, og så var der dengang Bo sprøjtede spiseligt græs på væggen og fik folk til at slikke det af.

Men at udfordre de klassiske, kulinariske normer er ikke uden risici, for hvor går grænsen? Hvornår laver man en anderledes spiseoplevelse for bare at være anderledes? Hvorfor skal jeg danse cancan mens jeg spiser min pariserbøf, når jeg i bund og grund hellere bare vil sidde på min flade og få noget mørt kød serveret?

Bo og Lasse er enige om, at spiseoplevelsen skal være udfordrende, men de er også enige om aldrig at gå på kompromis med smagen i måltidet. "Vi har serveret rigtig mange sløje måltider i starten, men det var også fordi vi ikke havde fokus på smagen," siger Bo.

"Vi lavede for eksempel en slikkage på Andy's Bar," husker Lasse. "Altså en sandkage med en pose blandet slik indeni. Det blev altså rimelig sødt. Der fik man huller i tænderne. Men det var sjovt. Man skar en skive og så var der fucking smeltede labre larver indeni."

I'm a Kombo har lært at have smagen mere in mente. Og de fortæller, at som de er blevet ældre, har de fundet balancen mellem gøgl og højt gastronomisk niveau. Ifølge drengene selv så er de efterhånden ved at have fattet, hvordan man skal udfordre branchen og stadig kunne brødføde familien.

Annoncering

"Vi har drevet virksomheden i fem år, og vi må jo gøre et eller andet rigtigt, ellers havde vi ikke stadig været her," siger Lasse. "Nogle af de andre kokke synes, vi er nogle gøglere, men når de har prøvet det selv, så overbeviser vi dem om, at det giver meget god mening. Jeg tror også, at der er mange, der tager elementer af det med i deres egne restauranter. Selvom de jo så er begrænsede af deres rum."

I'm a Kombo i Kødbyen

Mens vi snakker, kigger vi på grøntsagsterrinerne. De er sprøjtemalet til ukendelighed og på sin vis alt andet end appetitlige. Illusionen er komplet; den grønne porreterrine er iklædt en rabarberrød overflade. I'm a Kombo er gastronomiske autonome, men Bo og Lasse regner med, at deres tilgang i fremtiden mere er reglen end undtagelsen.

"Det, vi laver, vil nok komme tættere og tættere på at være normalen," siger Bo. "Hvis man introducerer noget nyt til verden, så skal man misforstås i lang lang tid, og der er mange, der knækker nakken på det. Det kan være både økonomisk eller mentalt hårdt, for når folk synes, man er en tosse, så bliver man ked af det."

Da terrinerne er tørre, ser det enormt tosset ud. Tosset og meget grafisk smukt. Jeg knækker en bid af den turkise mursten, der er orange indeni. Jeg ved ikke, hvad jeg havde forventet, men det smager slet ikke så tosset.

Og så er jeg ret sikker på, at jeg vil kunne huske lige præcis denne ret i meget lang tid.