Quantcast
Da flettet lammetarm og indvolde-ost fandt vej til det nordiske køkken

Køkkenchefen på Nordic Food Lab i København viser, hvordan man forvandler tarm og ost fra lammets mavesæk til en traditionel ret fra Sardinien.

En flettet lammetarm er et smukt stykke håndværk. På omkring tre minutter kan en rutineret husmor på Sardinien forvandle flere meter tarm til en tyk pølse med et synkront mønster af udrensede indvolde.

Nu ligger den flettede tarm fra Sardinien og glinser i en stålbakke på et køkkenbord i København. Ved siden af står der en tallerken med en karamelfarvet ost, som er dannet i den sidste af lammets fire maver - kallun - og som dufter syrligt og lidt af salmiak.

Roberto Flore, køkkenchef på Nordic Food Lab, forbereder den flettede lammetarm. Foto: Sarah Buthmann
Nordic Food Lab. Foto: Sarah Buthmann

Roberto Flore holder tarmfletningen ud i strakt arm, mens smilet breder sig ud over det sortskæggede ansigt, så man kan skimte blink fra en kugleformet tungepiercing. Han har bragt lammetarmen og lammemave-osten med sig fra sin fødeby på Sardinien til København, hvor han arbejder som køkkenchef hos Nordic Food Lab. Mens andre ser tarm og mavesæk som ulækre affaldsprodukter, ser Roberto nøglen til en nærmest primal forståelse af madlavning.

"Det handler om at nyde skønheden i noget, andre anser for at være beskidt," fortæller Roberto. "Tænk på alt det lort, der løber gennem tarmene, og overvej så lige at naturen også evner at tilføre det ekstra værdi og lave noget, der smager helt vildt godt. Det synes jeg er..." Roberto tøver. "... romantisk."

Lammetarmen er et romantisk og nostalgisk link til Robertos opvækst i et landbrugssamfund på Sardinien, hvor han lærte at lave vin og olivenolie, før vi andre havde smidt bleen. I dagens anledning er den importerede tarm og ost blevet redskaber på Nordic Food Lab, en non-profit organisation som udforsker det kulinariske potentiale i den nordiske region udfra videnskabelige, historiske og gastronomiske vinkler.

Nordic Food Lab blev oprindelig søsat i 2008 af Claus Meyer og René Redzepi på en husbåd i havnen uden for Noma, men hvad der startede som legerum og testkøkken for kokke udviklede sig til at have et bredere og mere almennyttigt formål; at dokumentere diversitet i fødevarer og udfordre vores forståelse af, hvad der er spiseligt.

Noma og Redzepi er ikke længere del af projektet, og i november 2014 flyttede lab'et fra husbåden til Københavns Universitet som del af Institut for Fødevarevidenskab. Deres pensum strækker sig fra at udforske det kulinariske potentiale i insekter til en udredning af smagsudvikling i harsk smør. De laver gin med myrer og is med bark. Ved første øjekast ligner deres lokaler et konventionelt restaurantkøkken og kontor, men rundt omkring i krogene gemmer der sig kuriosa: en gryde med bivoks; vakuumpakket tang der ligner forhistoriske væsner; japansk spiritus blandet med dødsensfarlige gigant hvepse. I kælderen under laboratoriets køkken er der en permanent funky duft af fermenterede eksperimenter.

Robertos vej til Danmark og Nordic Food Lab startede med ostemider. Nærmere betegnet de orme som trives i fåremælksosten casu marzu, en anden sardinsk specialitet. I forbindelse med deres kortlægning af insekters smagspotentiale var Nordic Food Lab på feltarbejde på Sardinien, og Roberto leverede både osten, historien bag casu marzu og mange andre indsigter i den lokale madkultur.

"For mig var det vigtigt selv at være til stede for at præsentere osten og forklare tanken bag," siger Roberto. "Ellers kunne det have været lidt af en gimmick."

Samarbejdet med Nordic Food Lab fortsatte, og Roberto blev ansat i februar 2014. Han landede på husbåden i Christianshavn med et gebrokken engelsk, men han snakkede samme sprog som kokkene i Norden, der jagtede en mening med deres kulturkulinariske og geografiske arv.

Selvom mange vil forbinde et 'madlaboratorie' med petriskåle, kolber og højteknologisk lir, er nerven i Nordic Food Lab meget mere organisk. Vejen til forståelse af vores madkultur og potentialet i vores produktion ligger i en form for arkæologisk udgravning og akademisk eksperimentering. Vi snakker familie, rødder, sanser, historie.

Roberto holder osten, cazu de crabittu, som er dannet i lammets fjerde mave. Foto: Sarah Buthmann
cazu de crabittu

For Roberto er lammets indvolde defor mindst ligeså vigtige værktøjer som en Pacojet eller et vandbad. I følge ham har vores fascination med manipulering af mad gjort os blinde overfor den gave, naturen har givet os. Tag lammemave-osten, , som er lavet på mælken, der samles i lammets mave. Roberto knækker nakken bagover og holder hånden under hagen for at vise, hvordan lammet drikker i en vinkel, som gør, at mælken kun når ned i den fjerde af lammets maver, som er et produktivt mix af mælkesyrebakterier og enzymer. "Når hyrden slagter lammet," fortæller Roberto, "fjerner de mælken fra mavesækken, filtrerer den for at fjerne eventuelle hår eller snavs, hælder mælken tilbage i mavesækken, lukker den sammen, pakker den ind i salt, og hænger den op. Når der er gået et par uger, omdanner enzymerne mælken til ost."

Hvis man salter osten endnu mere, kan den også bruges som basis for andre oste, på samme måde som man kender det fra en surdejsstarter. "Det her er alle ostes moder," siger Roberto. Hans tanker løber løbsk, når han snakker om det potentielle, der ligger i cazu de crabittu. Hvad nu hvis man kunne udvikle en form for katsuobushi - de tørrede, fermenterede fiskeflager, som ofte danser rundt oven på japanske retter - med osten? Eller man lagrede den, indtil osten blev tør som en trøffel og rev den over en pastaret? Eller hvad med lamme-dashi? "Et produkt som denne ost kan tilføre ny viden til Nordic Food Lab," siger Roberto, "men måden vi laver vores research på, kan også føre viden tilbage til produktet og til bønderne fra Sardinien og andre regioner. Og det er det smukke, ved det vi laver. Man ved ingenting, før man prøver det af.

"Denne proces giver os et unikt indblik i det tætte forhold, der er mellem hyrden, dyret og produktet. Det viser os, at naturen har givet os evne til at være selvforsynende. Det er det smukke ved råmælksost. Teknologien er ikke så vigtig. Det er kompetencerne til gengæld. Der er så mange, der forsøger at lave systemer, hvor man skal bruge teknologi. Så glemmer man, hvad det er, traditionelt håndværk kan. Den her slags produkter - cazu de crabittu og flettet lammetarm - de repræsenterer en helt anden retning. Hvis man ved, hvordan man behandler dem, hvordan man slagter et dyr, hvordan man passer på dyrene, så har man basalt set fri adgang til at lave ens egne madvarer. Salt og viden er de to ingredienser, man skal bruge for at lave denne ost."

Køkkenchefen Roberto Flore. Foto: Sarah Buthmann
sa cordula

I dag skal osten bruges til en creme, som skal akkompagnere den sardinske traditionsret - - som Roberto laver med den rensede, flettede tarm.

Det var en henvendelse fra Færøerne, der satte lammetarmen og opskriften på dagsordenen i Nordic Food Lab. En journalist havde rejst rundt på Færøerne og snakket med fåreavlere, som ville udforske nye måder at udvikle dyrets kulinariske potentiale. For Roberto var der en klar kobling mellem Færøerne og sit hjemlands madkultur og landbrug. "Der bor omkring en million mennesker på Sardinien og fire millioner får," siger han. "Det er lidt den samme balance man har i Danmark med grise - forskellen er bare, at vores får er super sunde og fritgående."

Salt, vand og friske enebærkviste ryger i gryden, hvor tarmfletningen pocheres. Efter små 10 minutter tager Roberto sin foldekniv ("Det her er fårehyrdens bedste ven") og skærer i de hule tarme for at se, om de er møre nok til at blive brunet på panden. Fletningen har trukket sig sammen i det kogende vand. "Det ligner lidt en bleg søanemone," bemærker vores fotograf. Det dufter animalsk, grønt af enebær, og helt uden den overrumplende indvolde-dunst du normalt støder på i en gryde af dampende kallun. Det er dufte, som sætter gang i minder hos Roberto.

"Når man koger en kylling, man har købt i supermarkedet, får man en anonym og kedelig smag, fordi kyllingerne ikke er blevet behandlet ordentligt. Det er forskellen på sunde og usunde dyr. Et sundt dyr afgiver rent faktisk masser af smag."

Den flettede lammetarm før og efter en tur med kogning, stegning og røg. Foto: Sarah Buthmann
cordula

Tarmen ryger ned i en varm pande, hvor den syder, sprutter og spytter små fedtprojektiler. Den trækker sig endnu mere sammen, så små luftlommer bygges op og brister med et skrald som hidsige knaldperler. Roberto vender fletningen med en tang og drypper olivenolie ind mellem folderne. "Jeg bliver altid brændt," siger Roberto. "Alle brændmærkerne jeg har på mine arme, har jeg fået af at lave ."

Efter den er grillet sprød og gyldenbrun, får tarmen et skud røg i en gryde, hvor Roberto tænder ild til enebærkviste. Han bruger enebær, fordi det er et nordisk islæt, og fordi det minder ham Sardinien, hvor fårehyrdernes huse er bygget af enebærtræ.

Han smuldrer en lille klump af mave-osten ned i en deciliter sødmælk og blender det til en cremet, glat masse, krydret med knuste enebær og gran. Tarmen bliver serveret på en lille, snittet træpind, som skal genkalde den originale tilberedning, når tarmen er viklet omkring et stykke træ og ristet over åben ild i flere timer.

Er træpinden også sardinsk import? "Nej," siger Roberto. "Den er fra haven ude foran universitet."

Den færdige ret (til højre) med grillet lammetarm, ostecreme og granskud. Foto: Sarah Buthmann

Retten er en åbenbaring: en omvendt gyldenbrun rustik slikkepind placeret i den intense ostecreme med små granskud. Tarmen er saftig og sprød, letrøget og karamelliseret. Der er syrlige stink i den umami-tunge sovs. Roberto kigger begejstret på os, mens vi spiser retten. "Jeg begriber ikke, at nogen kan finde på at kalde denne råvare for et affaldsprodukt," siger han.

"Den kraftige smag er meget karakteristisk for rettens historie. Den minder mig om Færøernes rå og barske landskab eller de sardinske bjerge. Man kan fornemme hyrdens liv i denne ret.

"Det er også en af grundene til, at jeg har bragt dette ydmyge produkt ind på den kulinariske scene. For at give den noget værdi. På den måde vil den ikke bare være et minde om en tid, hvor fattige folk var nødt til at spise ost, der var lavet i en mavesæk.

"At lave en ret som denne, er en virkelig god måde at fremføre sine argumenter på. Og i samme ombæring nå ud til et bredere publikum."