Da kokkene tog strømmen på Refshaleøen, røg grøden på grillen

FYI.

This story is over 5 years old.

danmark

Da kokkene tog strømmen på Refshaleøen, røg grøden på grillen

Amass gik for en enkelt aften i sort, da Matt Orlando markerede Earth Hour ved at slukke for strømmen og lave mad indhyllet i mørke.

Det burde være køkkenmareridtet over dem alle: strømmen går på en restaurant, kokkene render rundt i mørke og prøver at tænde ild, mens de fornærmede gæster skrider og brokker sig på Yelp over kollapsende souffleer. Men hvad nu hvis man var gal nok til selv at hive stikket og tvinge dette strømløse dogme ned over sin restaurant en hel aften? Hvem er nok af en masochist til at udsætte sig for den slags tortur?

Annoncering

Matt Orlando, køkkenchef på Amass i København, ser potentiale, hvor andre ser tortur. Hans restaurant på Refshaleøen har for vane at teste grænser af: Her bliver brødrester forvandlet til sprøde chips, stearinlysstumper smeltes om til optændingsblokke, og afskårne urtestilke bliver fermenteret.

Matt Orlando og James Knappett. Alle illustrationer af Lena Trachsel

For at markere Earth Hour den 25. marts, en årlig begivenhed hvor folk er opfordret til at slukke for alt unødvendig strøm i en time, afholdt Amass i den her uge en middag, hvor restauranten gik i sort. Ingen strøm, ingen lys. Ingen Spotify-spilleliste i højtalerne. Gæsterne fik også strikse instruktioner: ingen kameraer og ingen telefoner. Ingen madbloggere, der kunne ødelægge stemningen ved at stå på stolen og lave deres åndssvage helikopterskud af maden.

For at følge arrangementets ånd fik vi illustratoren Lena Trachsel til at tegne middagen.)

James Lowe og Daniel Burns

"Vi vil gerne gøre noget for at markere Earth Hour," sagde Orlando. "At tage alt strøm ud af ligningen repræsenterer meget godt det, som vi prøver med vores restaurant. Den her gang er det bare på steroider."

Til at lave sin blackout-middag havde Orlando allieret sig med tre ligesindede kokke, der også var pirret af tanken om rå madlavning og store flammer: Daniel Burns, som tidligere var chefkok på Luksus i Brooklyn, James Lowe fra Lyle's i London og James Knappett fra Kitchen Table. En interimistisk grill-station blev sat op ude ved cykelparkeringen, en Green Egg-grill sørgede for røg i køkkenet, og den sædvanlige hiphop i højtaleren blev erstattet af et par skæggede musikanter, der sad på mælkekasser, og spillede guitar og tæskede løs på en trommekasse.

Annoncering

LÆS MERE: Derfor bruger Londons bedste kokke induktionsblus til en tusse

"Jeg er virkelig spændt på alt det mad, vi skal lave på grill," sagde Orlando. "Spændt på at se, hvordan det her brandvarme kys fra grillen kan holde sig konstant gennem måltidet. Det bliver kaos. Det er jeg overhovedet ikke i tvivl om."

Bortset fra koblingen til Earth Hour var middagen inspireret af det kaos, som rent faktisk opstod på Amass tilbage i december. Klokken 19.30 på en fredag aften, mens restauranten var  fyldt med gæster, gik strømmen på Amass og hele Refshaleøen. Da der som minimum ville gå fire timer, før Dong kunne få strømmen tilbage, måtte Orlando gå rundt til samtlige borde og tilbyde gæsterne, at de kunne booke bord til en anden aften. Eller de kunne blive og spise – gratis – hvad end køkkenet kunne få rodet sammen i mørket. Kokkene håbede, at halvdelen af gæsterne ville skride. Kun ét bord valgte at gå hjem.

Nød lærer nøgen kok at tænke i helt andre baner, og der skete noget magisk den aften. Ikke bare i restauranten, men også i køkkenet. Anderetten, som de plejede at lave sous-vide, blev nu lavet på grillen. "Det smagte meget bedre," sagde Orlando. "Efter den aften lavede vi udelukkende and på grillen.

"Det øjeblik, strømmen går, er det en forfærdelig situation, tro mig," sagde Orlando. "Men stemningen var helt speciel. Ugen efter druknede vi i e-mails fra gæsterne: 'Det her var den bedste restaurantoplevelse, vi har haft!' Folk havde bare en helt anden indstilling, og det hele blev mindre seriøst. På en almindelig aften kunne vi ikke opnå, hvad der skete der."

Annoncering

Blackout-middagen for at markere Earth Hour var et mere kontrolleret eksperiment, men der var stadigvæk mulighed for spontant friløb. Da gæsterne ankom kl. 18 faldt de varme stråler fra solnedgangen ind gennem de panoramiske vinduer og lyste restauranten op. Omkring klokken 20 var mørket faldet på, og stearinlysatmosfæren ledte tankerne hen på en blanding af softcore pornofilm og hedenske ritualer.

LÆS MERE:  Vi tog på verdens største gastronomiske blind date

Burns lænede sig ind over pass'et, som var oplyst af fem store cylinderformede stearinlys. Han lignede mere en mand, der skulle til at kaste en forbandelse end en, der skulle til at anrette en kammusling. Lowe løb frem og tilbage mellem køkkenet og udendørsgrillen, hvor han hentede gryder med blåmuslinger, der var grillet med brunet smør, fermenterede grønne jordbær og syltede fennikelblomster. Hvis der skulle laves et offer til guderne, kunne de passende starte med den her luksuriøse muslingefond.

Med det shamanistiske beat fra trommekassen som soundtrack fortsatte retterne med at dukke op i mørket. Nogle af dem var svære at afkode i stearinlysets skær, men smagen var suveræn. Det var havsnegle i en æggeblommeemulsion med syltet bynke, og grillet lammehjerte glaseret i blæksprutte-garum.

"Hovedretten," sagde vores tjener med et smil på læben," … er fucking hektisk." Med svedperler på panden serverede Knappett en grød lavet med fermenteret korn og oksesaft (grødgryden var smidt i grillen udenfor), mens han reciterede de andre ingredienser i retten: tørret oksehjerte, fireårgammel feta, røget bbq-løg braiseret i oksefedt i fem timer, og revet sort kastanje. Ved siden af var der en tynd kiks lavet på tørret Karl Johan, som var pyntet med rå skiver af 132-dage gammelt oksekød, kastanjemayo, syltet judasøresvamp og revet feta.

Annoncering

"Alt det her," sagde han, "virkede som en god idé i søndags, da vi planlagde middagen."

LÆS MERE: Den her mand laver frokost på en parabolantenne

Og det var en god idé. Okseretten var fucking hektisk og god. Det virkede som om, at benspændet havde fået det bedste ud af de her kokke. "Normalt har vi så travlt med at tage billeder af maden og diskutere dem," sagde Knappett. "Her havde vi ikke engang tid til at teste dem af, inden middagen startede. Det her har simpelthen været så sjovt."

Humøret var smittende. Mens Lowe dryssede en skefuld ristede mandler og sort appelsin over den sidste dessert – en is lavet på brændt græskarskal og frosset med flydende kvælstof – gik Lowe rundt og nynnede. Derefter stod den på lejrbål udenfor og s'mores, hvor de hjemmelavede skumfiduser var spiket med hypenroseeddike.

"De kokke, jeg laver mad med i aften, har den samme tankegang," sagde Orlando. "Lad os lave lige præcis, hvad vi har lyst til og ikke bekymre os så meget om, hvad andre folk synes. Glem anmeldelser, lister og alt det pis. Vi skal ikke være bange for at fucke noget op. Men du skal nok ikke gøre det her på daglig basis, for så får du et hjerteanfald, før du når 40."

På den anden side af havnen i Indre By var appetitten på mørke også ved at smitte af. Cocktailbaren Balderdash havde slukket for strømmen samme aften og serverede kun viktorianske cocktails, hvor der ikke skulle bruges isklumper. Orlando håber, at andre vil følge dette eksempel.

"Jo flere vi får med på den her idé, jo bedre. Hvad nu hvis hele København om fem års tid er klar på at cutte strømmen for en aften? Selv grillbarer og kæderestauranter.

"Så kunne folk prøve at lave mad for alvor og ikke bare smide noget i en maskine."