Den her nordjyske kok kan lære dig at mestre japansk mad
Mads Battefeld

FYI.

This story is over 5 years old.

japansk mad

Den her nordjyske kok kan lære dig at mestre japansk mad

Mads Battefeld, som har kastet sig ud i alt fra slangevin til fugu-sæd i sin udforskning af asiatisk mad, siger, at nøglen til sushi er gode råvarer og japansk soja.

Se Mads Battefeld tilberede pighvar med dashi, saké og spinat.

Nogle folk bliver bløde i knæene ved tanken om deres første skefuld cassoulet i Paris eller den første bid af en pizza i Napoli. Skal du sætte Mads Battefelds kulinarisk-romantiske pis i kog, skal du diske op med frøer og slangevin. Eller shirako - sæden fra den giftige fugu-fisk.

Det var på en tur til Kina i 2008, at asiatisk madkultur første gang slog benene væk under Mads. "At sidde på gaden og spise frøer og sådan nogle helt crazy ting var langt fra det, man oplevede i Års," siger han. "Det er sådan noget, man skal prøve, for man er jo en drengerøv."

Annoncering

Mads voksede op i Himmerland, hvor der hverken var slangevin eller sushirestauranter, og hvor han kørte afsted på sin gule Puch Maxi, når han skulle i praktik på Hotel Amerika. I dag er Mads en af landets mest kyndige kokke, når det gælder japansk madlavning, som han for alvor begyndte at studere efter et ophold på en spansk-japansk restaurant i Barcelona under ledelse af elBullis tidligere køkkenchef. Siden da har Mads rejst til Japan flere gange for at mestre de lokale teknikker og udfordre sanserne med blandt andet milten fra den sagnomspundne fugu ("det er sådan lidt skørt at stoppe noget i munden, man kan dø af senere").

Selv Mads' hår er bundet op i en slags sumobryder-lignende man bun. Kufferten er altid tom, når han rejser til Japan; til gengæld kunne han sidste gang slæbe ris, saké og en 13 kilo tung kakigori-ismaskine med hjem til lejligheden på Nørrebro. Nørdet madkærlighed har aldrig kostet så meget i bagageovervægt.

How-To: Sådan spiser du sushi

"Jeg kan godt lide den måde, japanerne udfører tingene på," siger Mads. "Det er så rent, og det tror jeg passer meget godt med den danske måde, hvor man bliver oplært i et køkken med en høj standard. Det passer sgu ikke rigtig med det kinesiske gadekøkken. De fleste kokke er helt vilde med det kinesiske køkken, men at udføre det i Danmark på et højt niveau er svært. Det er begrænset, hvad folk vil betale for en dumpling eller en skål nudler."

Annoncering

Mads er køkkenchef på restaurant Hjemme, som tilbyder private-dining til firmaer og selskaber. Inden da var han på Henne Kirkeby Kro, hvor han var souschef hos Paul Cunningham i to år. Da vi mødte Mads tidligere på året for at optage en episode af vores How-to videoserie, hentede han inspiration i en ret, som Cunningham havde lavet den første sæson på kroen i Vestjylland: helstegt pighvar. Hvor den britiske kok brugte urter og champagne til at dampe fisken, gav Mads pighvarren en japansk behandling med dashi, tang og saké.

Pighvar med dashi og spinat. Foto: Sarah Buthmann

Mads Battefeld. Foto: Sarah Buthmann

Nøglen til at lave kompetent japansk mad - hvad enten det er på restaurant eller derhjemme - ligger i kvaliteten af dine basisråvarer, siger Mads. "Du skal ikke bruge kinesisk soja, men derimod en god japansk soja, selvom det kan være svært at skaffe her i Danmark. Du kommer bare meget længere med det. Den kinesiske soja smager jo bare af madkulør med salt. Den gode japanske soja har den dybe, søde fermenterede karakter, hvor man kan smage, at den er lavet på sojabønner."

Riseddike og sushi-ris er andre ingredienser, hvor man skal undgå sit lokale supermarkeds bastardprodukter og gå efter ægte japanske varer. "Langt de fleste sushi-ris, man køber herhjemme, er italienske eller fra USA. Jeg får ris fra samme sted i England, hvor jeg køber wasabi. De får deres ris fra Niigata, som er et sted i Japan, hvor de dyrker virkelig gode ris."

Mens vi har en tendens til herhjemme at fokusere på fisken og falde på halen over dekadente makiruller proppet med alverdens tingeltangel, er det risen, som er sushinørdens største kvalitetsstempel. Ifølge Mads er hemmeligheden at servere risene, mens de er lune.

Annoncering

"Du kan købe gode sushi-ris og koge og marinere dem helt perfekt, men hvis de ikke bliver serveret ved den rigtige temperatur på det rigtige tidspunkt, så er det spild af arbejde. Så er det spild af et godt produkt. Jeg serverer dem omkring de 37 grader. Risene skal helst føles en lille smule lune, når man rører ved dem med oversiden af fingeren."

For at blive bedre til alle disse teknikker og traditioner afholder Mads middagsselskaber i lejligheden på Nørrebro (du kan få plads i køen ved at melde dig til en Facebook-gruppe), hvor han øver sig i at mestre sushi-videnskaben, mens gæsterne betaler, hvad de har lyst til.

Nigiri med dansk blæksprutte serveret til prøvemiddag hjemme hos Mads Battefeld. Foto: Mathias Arvedsen

Nigiri med dansk blæksprutte serveret til prøvemiddag hos Mads Battefeld. Foto: Mathias Arvedsen.

En søndag aften i oktober måned sad otte mand bænket i stuen, mens Mads stod ved et serveringsbord og formede koshihikari-ris til nigiri og penslede fisken med japansk soja. På bordet lå et skærebræt, som Mads' storebror, der er møbelsnedker i Shanghai, havde lavet til broderen i svendegave. Gæsterne fik også serveret sashimi skåret af rå dåhjort, som var skudt få dage inden. Hjorte-sashimien blev serveret med frisk wasabi, som Mads havde købt fra en wasabi-farm i Dorchester i Sydengland. Fireogtyve serveringer blev det til den aften på Nørrebro.

LÆS MERE: Glem brunch og byt dansk wienerbrød ud med syltet fisk og misosuppe

"Det er en mulighed for mig at teste en masse retter og dygtiggøre mig selv," siger Mads. "Jeg er på ingen måder så dygtig til japansk madlavning, at jeg kan åbne en restaurant, men jeg har så meget lidenskab, at jeg bliver nødt til at øve mig."

Næste projekt er en tur tilbage til Japan i foråret med håbet om at prøve kræfter i et restaurantkøkken. Sproget mestrer han ikke endnu, men han har købt lyd-cd'er og undersøgt muligheden for privatundervisning.

"Da jeg flyttede til Spanien for at arbejde, kunne jeg jo heller ikke spansk. Det er helt sikkert, at jeg på et tidspunkt skal arbejde i et japansk køkken."